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鹅肝奶酪鱼子酱,Made in China你还买不买帐?

商业

鹅肝奶酪鱼子酱,Made in China你还买不买帐?

何姗 2015-04-12 17:47:45

这些让人刮目相看的中国制造正在以一种不为人知的姿态改变中国乃至亚洲的餐饮业。

中国,世界第三大肥肝生产国,亚洲最大的鱼子酱养殖基地。这些传统意义上被认为是舶来品的西方高级食材,已经都打上了中国制造的标签。 

让我们换个更平易近人的说法,你在高级法式餐厅里吃到的鹅肝(稍后我们会解释为什么这不完全是个科学的称谓)或者鱼子酱完全是被法式风情包装起来的国货。不过我们的目的不是为了让你吃饭的格调打个折扣,而是想告诉你,这些让人刮目相看的中国制造正在以一种不为人知的姿态改变中国乃至亚洲的餐饮业:这里面理所当然有西餐厅,但还有中餐厅、日餐厅,以及零售市场中越来越多的个体消费者。 

还有一件事你可能也不太知道,那就是所谓的“中国制造”,并不是简单意义上外资企业把工厂搬到了中国,或者成立合资公司──的确,我们会详细说明类似的例子──它同时指向另一种更有意思的情况:有一些中国人也在尝试本地制作奶酪这样的“西方食材”。 

这是个有趣的悖论,一般来说,人们对于这些食材的兴趣和崇尚多少都跟其地域属性相关。你可以想象一下那些说法,“法国鹅肝”、“西班牙火腿”,如果可以具体到某个不知名庄园的发家史,那这些食物会散发更独特的诱惑力。毕竟,食物不像其他制造业,它们通常经过数代人的改良和传承,和手工紧密联系在一起,很难想象会被轻易复制。 

现在,一切都回归到“中国制造”上了。这些被替换地域概念的食材还会保留原有的魅力吗?或者说,怎样才能用中国制造的“西方食材”赢得更多人的信任? 

我们可以先来说说鹅肝的事。其实在法国,98% 以上的 foie gras 都是鸭肝,这个发音很怪的单词指的是使用强制填喂法饲育的鹅或者鸭,它最准确的翻译是“肥肝”。 优利斯(Euralis)是 1936 年成立于法国的合作社形式的农业公司。其子公司之一的露杰(Rougie)是世界最大的肥肝品牌之一,目前欧洲消费的 30% 的鹅肝以及北美消费的 35% 都是露杰制造。 

中国禁止禽类进口的政策,让露杰把工厂直接搬到了这里。露杰的连云港基地在 2013 年法国总统奥朗德访华时签订的各项合作之列。这个项目得到了当地政府的支持──既可完成外资引进的指标,又可以通过中法餐饮烹饪文化的交流给这个经济项目更多文化上的妆扮。 

从 2008 年开始,露杰便在北京郊区的延庆设厂生产加工肥肝,但 4 年后,工厂被暴风雪摧毁。2014 年 9 月 17 日,露杰投资在江苏连云港投资 1.08 亿元人民币建立两个新基地,构建了一个生产中心(连云港)、配送中心(上海)和销售中心(北京)的中国布局。 这个位于连云港赣榆区的饲养和填饲基地第一期的年产量可达 100 万只鸭,连云港的屠宰生产基地的年产量可达 500 吨,是露杰全球三个生产加工基地之一(法国本土、加拿大和中国),而中国的产能已经超过了北美。目前,中国市场年消费肥肝 1000 吨,露杰希望他们在中国市场的占有率能从目前的 8% 增长到 50%。 

再来看鱼子酱的情况。2014 年,一家企业供应了世界上 20% 的鱼子酱。它是成立于 2003 年的中美合资企业卡露伽。目前这个公司供应 6 种鱼子酱,并兼营鲟鱼肉产品。 

卡露伽的养殖基地在浙江千岛湖地区,面积达到 20 万平方米。之所以可以在当地获得渔业生产许可,是因为承诺引进循环自净技术。目前除了一罐难求的野生鲟鳇鱼,世界大多数的鲟鳇鱼养殖都在陆地上进行,即在陆地的厂房内的水箱中饲养,这对水处理要求尤其高。而与此同时,千岛湖的水质是国家一级水源,当地 87% 森林覆盖率,无任何工农业污染物排放,湖水可视度高达 7 米以上,接近野生鲟鱼的生态环境。同时,卡露伽的加工基地位于衢州,这个钱塘江的发源地同样拥有优质的水质资源。卡露伽最初派技术骨干去欧洲学习加工技术,又聘请伊朗和俄罗斯有几十年经验的加工师来进行指导。 

以上两家企业只是众多肥肝和鱼子酱生产商中的大户,撑起这个市场的还有不同规模的各类品牌。中国自称拥有全世界最多品种的鲟鳇鱼,而 2006 年湖北的一个鲟鳇鱼养殖场便收货了第一批 1000 磅左右的鱼子酱。 

为了更好地服务国内市场,这些迁徙的食材需要有更多因地制宜的适应办法。 

除了从里海、俄罗斯、黑龙江进口鱼苗以外,卡露伽另培育出中国特有的海博瑞鲟鱼鱼种,它由雌性达氏鳇与雄性施氏鲟(均原产自黑龙江流域)共同繁殖而成,在体型、产卵数、卵粒质量上能够与达氏鳇极为接近,且能够很好地适应国内的水源养殖环境。 

而露杰中国工厂中的鸭子是其研究和发展服务中心从几代鸭子中选种的结果,北京鸭的母鸭和法国巴巴里鸭的公鸭进行人工配种,每只成年鸭重达 5.5 公斤,是普通鸭子的 3 至 4 倍以上。露杰的做法是将“父母”、“祖父母”的公母鸭均从法国运来,而在中国完成配种和育成。 

易博斯特贸易有限公司总经理娄瑞表告诉《好奇心日报》,他所代理的鱼子酱来自于东北,黑龙江与俄罗斯交界地区,水域相连,其生态和俄罗斯基本无异,所以其渔获的品质更有保证;同样来自东北的还有法国投资的吉林正方鹅肝等品牌。 

本地生产,带来最直观简单的优势往往是低成本和高新鲜度。 

娄瑞表说,他经手的国产西方食材价格可以比进口产品便宜 50% 甚至更多,目前这类型食材占公司生意的 20% 左右,并不断上升,而产品每年有 20%-30% 的销售涨幅。 

露杰的肥肝可以做到每个星期出货一批次,连云港生产的产品通过冷链运输抵达上海并分销到中国各地。肥肝的理想时间是 48 个小时以内,虽然中国目前并没有办法完全做到,但露杰投资的分装速冻技术(IQF, individually quick frozen)可以尽量保证产品的新鲜完整。 

卡露伽的鱼子酱在取出之后的 20 分钟即完成添加盐分等制作过程并速冻包装完毕,我们可以非常简单地做一个价格上的对比:一罐 50g 的俄罗斯鲟(Acipenser Guldenstadti)鱼子酱,在 1904 年从巴黎起家的著名鱼子酱商行 Petrossian 网店中出售的价格为 235 美元(约合 1456 元),而卡露伽网店中的同类鱼子酱零售价为 888 元。 

和这些天然带着先进技术的大型公司相比,那些试图在中国重新定义西方食材的人,做的事情完全是另一回事。很多时候,他们是不为人知的小品牌,这个生意的卖点不再是食材本身的故事,而必须是创新的种类,或者基于本土化开发出来的“新故事”。 

2006 年,作家曹臻一有了制作中国式的风干生吃火腿的想法,初衷是对国内长期粗放的农业发展的不满——尤其是在火腿方面,虽然有丰富的历史经验和多样的品种,但仅仅是一个普通农副产品,没有像意大利或西班牙火腿,依托于精细化的产品,成为国家名片式的品牌。 

中国火腿的产地集中在贵州,那里夏天的平均温度为 17 度,比西班牙凉快,为了完成自然风干需要解决升温的问题。而且,西班牙猪个头较小,一条火腿大约在18斤左右,而中国每一只火腿能达到 27-35 斤之间,最大甚至有 60 斤,肉更厚,所以风干过程中难度比较大,要把熟化速率跟上,同时防止水分含量太高。 

曹臻一在工厂启动之前要先做理论和技术的功课。中外火腿“派系林立”,她把火腿梳理出三大系统——煲汤腿(例如金华火腿),炒菜腿(例如云南宣威火腿),生吃腿(例如意大利帕尔马火腿),三个品类一起研发,产品既可以满足西式吃法,也可以融入中餐烹饪。 

同样半路出家的还有刘阳。他在法国留学的时候爱上了奶酪,并于 2009 年创立了自己的品牌,算是第一个在国内开设法式手工奶酪坊的中国人。

《好奇心日报》曾经报导过近年来中国人对于奶酪需求的不断攀升。市面上零售的奶酪基本以进口商品为主,而本土生产的欧式手工奶酪却仍然是一个空白。 

手工奶酪的特点取决于制作者本身,人的控制决定了奶酪的风味。虽然工艺流程上大同小异,但是制作方式和奶源都有影响,作为几乎“可以在制作过程中的任何时段上市”的手工奶酪,它可以比工厂批量加工产品容忍更多的可变性。 

刘阳的布乐奶酪的招牌产品叫做“北京灰”,和著名的法国奶酪 camembert 相比,香气上有一些类似,但是乳酸菌味更强、氨味更淡、整体偏酸,结合了 camembert 典型的氨味与表层半透明的凝胶状态,但内蒙古奶源制作出来的颜色更白,而北京奶源制作出来的弹性更强。所以“北京灰”更应该被看作是独特的个体而非中国仿制的某一经典奶酪种类。 

类似的例子还有生蚝。对于生蚝来说,因为国内的水质环境和饲养技术不如一些著名国外产地,深圳的“蚝爷”陈汉宗在位于汕尾红海滩的生产和加工基地除了出品其招牌产品金蚝(分为十余个小时晒制的蚝豉和十余天晒制的蚝干),也逐渐在其自营的蚝主题餐厅中推出改良版本的“生吃蚝”——即蒸熟后再冰镇的做法,店中也根据各类蚝菜式推荐了西式餐酒搭配和威士忌搭配,同时他也为国内的星级酒店供货,以及提供高级餐饮到会服务。 

陈汉宗的最终愿望是将生蚝的生产向外国的精细化水准看齐,改变传统的粗放大批量养殖的方式。 

这些国产的高档食材最终很明显地去往了高档酒店和餐厅。露杰把中国视作世界最大的食品服务市场,他们锁定的核心目标包括中国主要城市超过 1500 家四五星级酒店。露杰为了更好地推广自己的产品,他们在每个市场都有自己的全职“美食大使”,均为专业厨师,在销售产品的同时他们会抵达客户餐厅,为其展示并参与研发肥肝相关的中西方菜式。 

即使是月产量仅控制在 300-400 公斤的布乐奶酪,也已经出现在北京若干家高级酒店和西餐厅的奶酪拼盘中,这些餐厅和酒店通常都将本地取材作为其卖点之一。 

上海半岛酒店开业以来他们便一直使用卡露伽的鱼子酱,不仅如此,他们的本土化选择也感染了香港的分店,现在有两款鱼子酱也出现在香港半岛酒店的菜单上。 2014 年年底开始,酒店在其各餐厅开始推广一系列鱼子酱相关的餐饮。 

半岛酒店为鱼子酱提供了自己的包装,同时在大堂吧提供搭配香槟的鱼子酱下午茶,并配以薄饼和鲜奶油以及传统装饰。2014 年将迎来达氏鰉这一品种养殖10年以来的首次收获鱼子。 

据半岛酒店介绍,他们所选择的的达氏鰉鱼子颜色口感较为轻柔丰富,俄罗斯鱼子酱口感醇厚,具有坚果味道;史式鱼子酱的口感则有奶油的柔顺。在艾利爵士餐厅提供奥西特拉鲟鱼籽酱帝王蟹配鲍鱼、鸡蛋西洋菜黄瓜以及在逸龙阁中餐厅提供黑鱼子百花刺身饺,还推出了 100g 的大罐装鱼子酱方便客人外带。除了鱼子酱,半岛酒店的松露、羊肚菌、肥肝也同样来自中国,而他们还和中国的怡园酒庄定制了红酒。 

半岛的做法折射出国产外国食材的灵活性——尤其是在中餐领域的作为,这也是这些食材打破传统的为西餐厅供货的瓶颈,深入更广阔市场的办法。 

对于零售来说,网络电商平台是一个重要的基地。卡露伽在天猫、京东等都有专属页面。 

曹臻一的太给火腿,其销售量的 50% 都通过淘宝网店完成;而刘阳的布乐奶酪其一半的销售业绩也来自散客,布乐奶酪的摊位每个星期都会出现在北京有机农夫市集或其他类似的手工食品活动上。在我之前的文章中,曾经提到这些强烈依托网络的手作食材品牌,他们通过微博、微信等平台的运营以及强互动性的推广,更多的是树立品牌的形象或推广食材后面象征的生活方式。比如曹臻一为火腿撰写的诗文,或刘阳在烹饪节目上介绍奶酪烹调方法以及组织作坊参观和奶酪知识课程等活动,这些是和其他 B2B 的大型厂家截然不同的路径。 

除了国内的企业或个人顾客,国产食材的下一步可以瞄准更为巨大的世界市场。目前,卡露伽生产的鱼子酱只有 10% 供国内使用——其余 90% 都出口往美国、法国乃至俄罗斯这样的鱼子酱原产国。“内销转出口”,也许是对这些中国生产的“西方食材”更为有诱惑力的未来。

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