好奇心日报

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在俄罗斯远东地区一个偏远的沿海村庄，身为游牧民族的楚克奇人（Chukchi）依然在用手工制作的象牙头鱼叉捕猎海象。用刚捕获的新鲜食物招待客人，是他们的待客之道。

银海游轮（Silversea Cruises）每年都会在这个地方停靠几次，该公司首席营销官芭芭拉·穆克曼（Barbara Muckermann）说：“你不能拒绝他们的好意。在他们的文化中，分享食物是很重要的事情。”

曾几何时，外出旅行的美国人对异乡食物一般都持怀疑态度，总会匆忙赶回他们认为是安全区的酒店和游轮吃一些家乡也有的寻常菜肴。然而，从体验斯洛文尼亚的橄榄油到夏威夷的 poi（芋头根粉），再到土耳其的 kokoretsi（羊杂碎三明治），对于越来越多的休闲旅行者而言，食物已成为认识另一种文化的必备元素。有经济实力的游客通常不是出于需要而出国，而是为了寻求乐趣。

当今的旅行者也深受安东尼·波登（Anthony Bourdain）的启发。这位放浪不羁的厨师兼作家在去年 6 月过世之前，一直都在《名厨吃四方》（A Cook’s Tour）、《波登不设限》（No Reservations）和《未知之旅》（Parts Unknow）等电视节目中分享各种美食文化（包括动物的血和内脏）。

通常来说，一些独立、另类的小型旅游运营商才会追随波登的足迹，尝试规划一些与众不同的新路线。他们通常都有当地资源，因此能带你去花店里寻找隐世豆腐摊，或是走进一条没有灯光的小巷，爬三层楼到邻家吃她卖的越南河粉。当看到过道上被脱掉的鞋子数量，你就知道自己来对地方了。

但现在，以往那些善于为客人奉上豪华自助餐和提供不定期欧式精品佳肴的国际大公司，也正式投入了这场混战。他们同样想要满足 M·F·K·费雪（M.F.K. Fisher）笔下所描绘的“特殊的饥饿”——这种感觉能驱使游客“超越既有界限，选择要不要用蚱蜢和烤毛鸡蛋填饱肚子”。

其中，知名度最高的竞争者就是银海游轮。该公司总部位于摩纳哥，市值约有 20 亿美元。（最近，他们与跻身世界第二大游轮公司的皇家加勒比建立了合作伙伴关系。）银海正在建造一艘能搭载 596 名乘客的新游轮，计划于 2020 年夏天投入使用。这艘新游轮特意为美食之旅而打造，船上有一个兼作俱乐部会所之用的试验厨房。

兴建游轮代表了公司的投入程度。但无论对于大公司，还是小公司，他们都面临一个更棘手的挑战：不仅要考虑如何规划有序、舒适和卫生条件尚可的团体饮食体验，还要让游客们觉得这种体验是真实的。把当地的饮食文化变成另一种商品是有风险的，特别是在希望赚取更多旅行收入的发展中国家。

大量涌入的美食朝圣者已经开始打乱以往的市场了。在曼谷，凭借蟹肉煎蛋卷而出名的 Raan Jay Fai 餐馆在去年被评为米其林一星餐厅后就变得一位难求，等位时间长达三个小时。

餐厅老板会亲手制作店内的每个煎蛋卷，还会戴上滑雪护目镜来保护自己不被溅出的油烫伤。虽然生意兴隆、财源广进，老板却说她希望退还米其林一星。

可是，食客大军不太可能停下脚步。在世界美食旅行协会（World Food Travel Association）于 2016 年发布的一份报告中，全球度假者群体中的 93% 都被归为“美食旅行者”（food traveler）。这批人对于美食的追逐，远远超出了日常的食物需求——比如说，他们会在瓦哈卡（Oaxaca）参加鼹鼠料理课程，或者在黎明时分乘船穿行在克什米尔的水上市场。

哲学家丽莎·海尔德克（Lisa Heldke）认为这是一种“饮食冒险”——就好比忽略文化背景，只是在收集和转移手工艺品一样。她对这种行为背后的殖民主义冲动进行了批判。

但有的旅游经营者反驳说，人们张开嘴享受美食，也是在扩大自己的视野。

“两极化的观点和仇外心理源自数据的缺失，”Modern Adventure 公司首席执行官路易斯·瓦尔加斯（Luis Vargas）表示。该公司在格鲁吉亚共和国、西班牙巴斯克地区（Basque）等地设计一周美食行程时运用了数据分析。

这么看来，一篮饺子不仅能教授人们一种文化，还能让人认识到其中的精髓。

戴珊·麦克莱恩（Daisann McLane）是“Little Adventures in Hong Kong”（香港小旅行）的公司创始人。她说，有公司协助人们了解粤菜馆的菜单，“大家就不会重复点一些食材或烹调方法雷同的菜肴了”。如此一来，兴许你还能获得服务员的微微点头应许，并对这个美食至上的社会有更深的了解。

但是有时候，人们还得学会什么时候不能吃东西。《Food Sake Tokyo》的作者坂本友加里（Yukari Sakamoto）小心地告诫大家，当穿梭在宽敞明亮的百货公司美食区（depachika），不要一边走路一边吃零食；在日本，人们认为这是不礼貌的行为。

纽约大学营养与食品研究系主任、社会学家克里希南杜·雷（Krishnendu Ray）则看到了美食之旅当中积极的一面。他说：“这种方式可以让人们体验本土风味，融入当地人的生活。”

不过，他也补充道：“如果你并不关心种植、料理食物的那些人以及他们的生活，光是关注食物的话，可能收获不大。”

越来越多的旅游公司正在尝试让游客感受当地生活的本质。在墨西哥城，Eat Like a Local 公司的罗西奥·巴斯克斯·兰德塔（Rocío Vazquez Landeta）穿行在混乱嘈杂的梅尔赛市场（La Merced Market）时意识到，游客和他们遇到的小贩之间存在着很大的收入差距。

她说：“我不希望这是一种消费贫穷的旅行（pity tourism）——‘去看看那些穷人的生活吧’。”

因此，虽然当地有导游要求商贩给商品打折，但她认为游客不仅要付全款，还要为商贩解释配料和菜式所花费的时间买单。此外，她为商贩们的六个孩子聘请了一位英语家教，并指导他们在周末当导游——这些孩子大都在 8 到 11 岁就已经跟着父母工作了。

巴斯克斯·兰德塔也透过她的网站，鼓励人们把自己国家的照片当作礼物送给孩子们。“我不是特蕾莎修女（Mother Teresa），”她说。“只是想让孩子们知道，这个世界比他们想象的更大。”

出生于阿肯色州的莫娜·博伊德（Mona Boyd）在加纳阿克拉（Accra）创办了一家名为 Landtours 的公司。她从五年前开始在旅游套餐中推广西非的美食，并安排小型旅行团去当地家庭用餐。但她觉得这种方式太像去餐馆了，让游客不能深入体验本土风情。

现在，游客不再只是去吃饭，而会早一点来到当地人家里帮忙为 nkatenkwan（花生炖肉）和 red-red（炖黑眼豌豆）等本地菜准备食材，通过这个过程去了解款待他们的主人。

“这些人都很善良，他们并不富有，但愿意敞开家门欢迎客人，”博伊德说道。“当游客喜欢享用他们的食物，也表达了对他们的喜爱。”

这种非正式场合能够推动人们进行更坦诚的文化交流。但是，旅游公司必须仔细核查环境，确保游客不会因为卫生问题而生病，比如食用了用未净化的水清洗的食材，或不慎吃到了掉落在地却被扔进锅中的鸡肉。

即便是胆量颇大的食客，也可能因为不想面对满是油污的街头小摊，或是不适应本土食物的气味而难以下咽。让游客安心，也是导游工作的一部分。

在越南，文功修（Van Cong Tu，音译）会带领游客进行“河内街头美食之旅”（Hanoi Street Food Tours），专门造访一些 Google 地图上找不到的狭窄巷弄。他会告诉游客，几乎每一道菜里都加了一把生香草，但吃的时候不用担心安全问题。（这些香草通常都被热汤烫熟了。）如果不放香草，食物的风味就会减半。

乔·迪斯泰法诺（Joe Distefano）是纽约人，透过“世界美食之旅”（World’s Fare Food Tours）向游客介绍他的家乡——皇后区。在造访南亚水果店、烟雾缭绕的烤肉摊和迷宫般的地下美食广场时，如果游客对某些食物面露难色，他会给予尊重。

他在某一站说，“我们去看看什么是榴莲”——这是一种多刺的热带水果，闻起来就像是从海底挖出来的腐烂袜子的味道。

如果接下来每个人都觉得没问题，他就会说，“我们来一起品尝吧。”

对于专门提供一周或长途旅行的高端旅游运营商来说，他们特别关注后勤安排的舒适性。他们的目标客户可能不会想在修剪整齐的酒店草坪上举行夏威夷式派对，但依然希望有一个比较舒心的旅程。

但是，这并不一定意味着要删减行程，老是和当地人保持距离。对于 Intrepid Travel’s Real Food Adventures 公司的品牌和产品经理尼尔·科莱塔（Neil Coletta）来说，真正的奢侈之旅是“直接进入当地社区（但这样还蛮难的），如果可以的话，自己当向导。”

该公司会安排游客参观以色列和巴勒斯坦地区，带他们造访内盖夫沙漠（Negev Desert）的犹太家庭，还会去参观纳布卢斯（Nablus）一家帮助贫困妇女谋生的烹饪学校。

科莱塔与当地导游合作紧密。这些导游与街头小贩和乐于分享菜谱的家庭厨师建立了良好的私人关系。“感觉就像是你和家人一起去拜访另一些家人，”他说。

还有一些公司推出了迎合飞机旅客的旅行产品。相比当地人的生活细节，这些游客对一个国家的高端美食更感兴趣。奢侈品购物网站 VeryFirstTo.com（目前该网站已经关闭）曾经策划了一个为期六个月的旅行，帮顾客预定了全世界所有米其林三星餐厅的餐位。这趟旅行花费超过 25 万美元，游客每隔一天就会享用一份由 5 到 27 道菜组成的大餐——真是一趟危及身体健康（若灵魂不受影响）的旅程。

银海游轮的穆克曼不想以名厨和免受外界打扰的高级餐厅为噱头来设计全新的“海陆品味之旅”（Sea and Land Taste）。她认为年轻一代的旅行者会更勇敢一些：“他们已经看到很多高级店在陆续倒下，而不是开幕。”

相反，她找来《Saveur》杂志的前主编亚当·萨克斯（Adam Sachs），让他采用新闻报道的方式来介绍每个地区的食材和料理方法。萨克斯已经找到了一些当地资源，比如巴厘岛乌布德（Ubud）的王室成员马娅·克尔西亚萨（Maya Kerthyasa）。在本月的一次东南亚试航之旅中，她向游客们分享了 95 岁祖母的私房香料酱食谱。

萨克斯说：“在理想的情况下，你能通过旅行了解更多别人的烹饪之道，而不只是觉得‘我什么都试过了’。”

银海游轮上有八间餐厅，其中一家传统的西餐厅会根据停靠地方的不同而改变烹调方式。因此，更为小心谨慎的游客——只为到此观光的旅客——仍然有美食可以享用。

不过，谨小慎微的游客数量可能正在减少。正如穆克曼回忆的那样，当银海游轮驶向俄罗斯远东地区时，游客们都收到了这样的温馨提示：如果造访楚克奇村庄，可能会吃到烹煮的海象。若觉得还没有准备好接受这样的宴客方式，可以选择放弃这次探索。

“但大多数人都来了，”她说。这些游客实现了一种飞跃——从船上的安全区跳上充满不确定性的岸上，从一种文化跳到另一种文化。他们最后都吃了海象。

翻译：熊猫译社 Emily

题图版权：Richard Sidey

© 2019 THE NEW YORK TIMES

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