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商业

老人要吃软乎的食物,在这个领域研发美味也成了重要商机

Motoko Rich2017-02-21 07:02:13

餐饮业不能避免地要关注这个变化

本文只能在《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载*

日本横滨电 - 这名 94 岁的老年男性来中餐馆吃午饭,他决定好好享用今天的韭菜炒鱿鱼。

信田盈吾(Eigo Shinoda)曾担任造船厂高管,也是二战时期的战斗机飞行员,如今只能坐在轮椅上,还无法顺利进食固体食物。但最近他用绿色塑料勺子吃饭的时候,并没有什么不方便的地方。

这是因为风声餐馆(Kaze no Oto)的工作人员先把炒菜在食物料理机里面打成了糊状,然后才端给了这群顾客——他们都来自附近的一家老人院。尽管食物看起来没那么美味,但对于信田来说够了,他最后把盘子都舔了个干净。

位于横滨市郊区的风声餐馆,是日本为数不多的、为咀嚼吞咽不便的老年群体提供服务的餐厅之一。如同常年提供儿童菜单的餐馆一样,部分餐馆如今也提供特供老年人菜单。

日本横滨市郊区一家名叫风声(Kaze no Oto)的中餐馆里,老人院住户们在他人的帮助下用餐。这家餐馆是为日本日益老龄化人口提供服务的餐馆之一。图片版权:Kentaro Takahashi/《纽约时报》

日本人口中,65 岁及以上公民的比例全球最高,超过了总人口的四分之一。这个国家在适应老龄化居民方面领先全球,从银行柜台上常备的老花镜到公共场所放置拐杖的架子不一而足。

随着对不断增加的老年人口的努力适应,日本为其他若干快速老龄化的富裕地区即将面临的社会改变提供了预先体验,其中包括了很多西欧国家,以及韩国和香港。

日本的公司正在研发特殊的增稠剂,以便在烹饪的时候加进去,改变不同食物的口感,让它们更好吞咽。在一个非常注重烹饪和食物艺术性的文化里,这些增稠剂能让厨师们把食物变得更好看。

在横滨市的 Mutuai 老人院,营养学家和厨师们在不断地进行实验,以便给住户们提供不同的食物。

最近某天下午的午餐菜单是日本海鲈鱼和酸甜胡萝卜和白萝卜,配菜则是菠菜和蘑菇。为了让午餐能使有轻微吞咽困难的老人适应,后厨的员工们用更嫩的比目鱼替换了海鲈鱼,并去掉了蘑菇和菠菜的杆。

日本厚木市一家老人院的果冻状食品。日本公司正在研发能让食物更好吞咽,同时也能无损美观的增稠剂。图片版权:Kentaro Takahashi/《纽约时报》

对于有着严重吞咽困难的老人,后厨员工在烹饪真空塑料袋里的糊状食材之前,会先把食物送进食物料理机,添加胶状粉末。最后形成的凝胶状食物会被倒进模具里,以便厨师们将其做成看起来是鱼状的菜品,再配上切碎的胡萝卜和白萝卜。

老人院的餐饮咨询师江头文慧(Fumie Egashira)说:“我们希望老人们能享受到不同的口感、味道和造型,这是他们最大的乐趣之一。我们不仅仅满足于把他们喂饱,或者只是安全地吃完饭。我们也必须给他们乐趣,让他们可以一起分享美食。”

在阳光明媚的餐厅里,年龄从 70 到 99 岁的八名老太太聚在一起享用午餐,有三名服务人员为她们服务,根据老人们不同的吞咽能力提供不同的餐食。看着老太太们熟练地用筷子吃饭,营养专家铃木夏子(Natsuko Suzuki)说,几年前,后厨只是简单地切碎食物或者磨成糊,对于老人院住户们来说并没有特别的吸引力。

铃木女士说:“他们现在清楚地知道自己吃的是什么。”

藤田保健卫生大学(Fujita Health University)的齐藤英一(Eiichi Saitoh)教授说,随着人们变老、能做的事儿越来越少,吃饭成了他们每天为数不多的满足之一。

齐藤教授说:“解决吃饭的问题不仅仅是避免肺炎、窒息、脱水或者营养不良,还涉及到生活质量问题,因为(吃饭)是让我们快乐的重要活动。”

厚木市一家老人院的工人把煸炒和炖煮过的藕放进模具。图片版权:Kentaro Takahashi/《纽约时报》

风声等餐馆正在调整自己以适应新的顾客群体,后者每天需要的是清淡的米粥和软烂的蔬菜,甚至需要用上喂食管。

其他为老年顾客提供特制餐饮的机构还包括豪华酒店,比如大阪市的新大谷酒店(New Otani)或东京以北 137 公里枥木市的日光金谷酒店(Nikko Kanaya),后者会尊重特殊要求,把食物切碎或者打磨成糊状。供应多种牛肉饭的连锁餐饮吉野家,如今也向医院和老人院贩卖特殊包装的软烂牛肉炖菜。

尽管打成糊或者切碎能让食物更容易吞咽,但医生说,某些人仍会遇到问题:糊状的食物进入胃部的速度太快,而切碎的食物则会不小心进到肺部。

圣隶克里斯多佛大学(Seirei Christopher University)的语言和听力理疗师柴本勇(Isamu Shibamoto)指出,约有 500 万日本居民被诊断出了吞咽问题,这个数量预计在 10 年内会增加到 660 万。

考虑到较少有严重吞咽困难的老人会外出就餐,Mutuai 老人院这样的备餐工作对于大部分餐馆来说还是太耗时间了。

风声餐馆的厨房面积太小,放不下大型的真空烤箱或者其他精细备餐需要的设备。

老人院住户们来餐馆就餐的那天,餐馆经理广濑元子(Motoko Hirose)一直在厨房的一角切碎食物,并把很多盘的韭菜炒鱿鱼放进唯一的一台食物料理机里。

老人院住户们到风声餐馆吃饭。餐馆的所有者是当地一家老人院管理者,开业的初衷也是为老人院住户们提供外食便利。图片版权:Kentaro Takahashi/《纽约时报》

餐馆的所有者苇间公司(Aishima)在神奈川地区管理着 21 家能照顾老年痴呆患者的护理机构。公司的创始人兼首席执行官惠泽俊彦(Toshihiko Aizawa)说,他当时为那些渴望外出就餐的老人们打造了这家餐馆。

他为餐馆设计了适合轮椅通行的宽大走廊,以及三间轮椅可以进出的洗手间。日本的很多餐馆空间狭小,几乎没有空间针对轮椅甚至行人,或者有台阶却没有电梯,给很多老年顾客造成了障碍。

对现年 83 岁的村泽袈裟美(Kesami Murasawa)来说,去外面餐馆吃饭意味着她能够体验到比平时日常更多的味道。“味道更真实,”她这样评价面前的炒菜。

哪怕是切碎的食物,80 岁的上村宁次(Yasuji Uemura)也不得不把韭菜拨到一边,因为对他来说还是太难嚼了。但身穿蓝色和紫红色运动衫的他咧着嘴笑着,说自己很盼望每个月的外出就餐。“我喜欢,非常好!”他用英语说到。

风声餐馆的主要顾客不是有着特殊餐饮要求的老年病人们,而是那些喜欢经济实惠特别午餐菜单(比如蚝油牛肉西兰花或宫爆虾仁)的居民。

当老人院住户们在后面的长桌上吃饭的时候,前厅里坐着几组常客。46 岁的相泽纪美(Yoshimi Aizawa)是一名教师,和两个朋友外出午餐,她说自己很欣赏餐馆不同年龄的客户群体和不同的菜单。“我认为这很棒,也很有用,”她说道。

苇间公司的创始人会泽说,如果现在餐馆仅仅依靠老年顾客是无法盈利的。但随着日本社会老龄化加剧,餐饮业不能避免地要关注这个变化。

会泽说:“年轻人太少了,没有老年顾客我们无法保持盈利。”


翻译 熊猫译社 Harry

题图来自 Serious Eats

© 2017 THE NEW YORK TIMES

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