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商业

如果你也想辞职在家做烘焙

石玉2015-04-23 16:25:00

开工作室没有想象中的那么美好和简单,但也没那么难。这是一份对脑力、体力都有消耗的工作,要学会掌握一些技巧。

在接受采访前,胡映雪刚刚在知乎上回答了一个问题,“有哪些国外的美食博客值得关注?”在这个问题下面,她给出了一串认真的回复:美妈博客 Sweetapolita 、专注于甜点装饰的 larece、棒棒糖专家 bakerrella 和重视技法的法国女孩 griottes,这些都是她关注了挺多年的美食烘焙博客。这个武汉女孩专注于烘焙已经四五年了,她的工作室“一点心意”位于北京北苑路附近一个绿树成荫的小区里。电梯到达 22 层,门一开,你就知道找对了地方——即便是休息日,没人动烤箱,整层还是停留着糖的香气。

和大部分女生一样,小时候一看到甜点,胡映雪就有些挪不动腿。大学毕业后,在平面设计公司工作了一年的她辞掉了这份“有些机械、盯着电脑”的工作,开始在一家面包房学习,这就是烘焙的开端了。

因为学的是平面设计专业,胡映雪对有设计感的东西很感兴趣。一入“烘焙坑”,她的兴趣点就在翻糖蛋糕(Fondant Cakes)上。这种源自于英国的蛋糕凭借细致、精美的造型,很早就在欧洲、美国流行开来,人们主要在婚宴派对、生日庆典上使用它,因此从本质上来说,“翻糖蛋糕”是一种定制商品。它在中国的市场被培育起来还是近两三年的事。

“一点心意”制作的翻糖蛋糕、甜品台

翻糖是一种独特的原料,可以做成花瓣、鸟笼、大白、人偶、“买买买”等多种造型,因此在制作的过程中,它对烘焙师的手法和审美都要求得挺高。当然,“精细”就意味着更高的价格,市面上的双层翻糖蛋糕均价 2000 元左右,而一个婚礼甜品台,在不加主蛋糕的情况下售价也在 6000 元左右,这样的价格放在几年前,人们还是觉得太贵了。那时市场需求少,所以供货商也不太稳定,供货商的主要客户还停留在大型酒店和进口超市。“现在好多了,做翻糖蛋糕的工作室多了,供货也比以前稳定,但这也意味着更激烈的竞争。”

在面包店工作了一段时间以后,胡映雪决定自己开烘焙工作室了。一开始,她和另一个女孩一起工作,他们特别担心接不到订单,但随着客户的积累、口碑上的传播,他们的订单渐渐多了一些,5 月和 10 月是婚礼“高发期”,也是甜品台需求旺季,有时一个周末就能接几个。但开工作室没有想象中的那么美好和简单,那时他们在营销也有些欠缺,虽然养得活自己,但是很累。这是一份对脑力、体力都有消耗的工作,加上它又是定制商品,没法量产,也谈不上短期内的回头客,她压力很大,时常觉得“如果不赶快起来干活,没饭吃了怎么办?”终于,在工作室运转了两年,后来借着怀孕,她决定休息一年。

在休息的这一年中,胡映雪关注了很多国外烘焙博客。她通常会去图片网站 pinterest 上找灵感和资料,再顺藤摸瓜找到作者的博客,并把这些资讯转发在微博上。在国外,甜品是餐饮的有机组成部分出现的,用料乃至制作都有相当精细的规定。他们做翻糖蛋糕自然也更早,不管是从配方创新、审美效果上,也都要更好一些。在国内,精致的糕点还没有普及到每个家庭,因此在烘焙领域,国内外在信息上就有一个断层,她抓住了这个断层,在微博上聚集了不少人气。

在这一年里,她还上了一些培训课程,包括 PME 的烘焙师认证。英国的 PME 是一家以销售翻糖工具起家的公司,也做烘焙师培训,他们的烘焙师认证体系后来渐渐成为行业标准。近些年他们正在中国推广烘焙项目,胡映雪参加的就是这个培训。根据材料的不同,培训课程分为翻糖、糖花和糖霜三部分,每个课程完成后,烘焙师能收到相关的文凭。

一年后,当胡映雪和另外两个合伙人重新建立“一点心意”工作室时,她不仅是 PME 的认证烘焙师,还成为了它的工具零售商,整个北京地区,受到 PME 认证的培训机构也只有 3 家。 这次他们的工作室选择了一个新方向,就是开面向大众的烘焙培训班。工作室每月开课 20 天,课程包括 PME(8天)、马卡龙课(1天)、翻糖玩偶(3天)和纸杯蛋糕。来上课的学员里,有一些是零基础的,但也不乏前来进修者。就运营模式上来说,她也获得了一些经验,“3 个合伙人的模式更好运转,更稳定些,也更容易作出决定。而且最好有一个人是主导,能主导一些决定。”

另外就是心态上的变化。第二次开工作室,她的心态好了很多,觉得过去的自己总是“太急于做成什么事”了,而生日蛋糕、婚礼甜品台的定制生意从某种意义上说是以客带客,做的是熟人生意,资源、客户都需要长期的积累。

再一点,就是要把握住流行。甜点界也有自己的流行,比如有一阵儿特别流行马卡龙,过段时间大家又去做千层蛋糕了,甚至连《速度与激情 7》也能引发一波流行趋势。想要真正做的好,就要不断地去吸收这些新东西,光去看烘焙网站也不行,要对设计、甚至时装和秀场都保持敏感。

“一点心意”的杯子蛋糕


甜品台


有段时间,烘焙圈特别流行制作马卡龙

好奇心日报:说说你们团队的状况吧,现在有多少人?第一批资金、客户是怎么得到的?

胡映雪:现在我们有 3 个合伙人,一个人 5 万元就开起来了,烘焙其实跟做饭差不多,只是换了一个表现形式,它的入门不高,对资金的要求也没那么高,第一次开工作室的时候,家里给了些钱,总共投入不到 10 万元。大部分做的好的工作室,要先靠老板的人脉,先是要靠朋友们的认可。比如做一个婚礼甜品台,参加婚礼的至少要有几十人,多则两三百人,他们看得到这个台子、也尝得到甜品,是很重要的一种传播,大部分的订单都是这样来的。

怎么看待烘焙这个行业?

这两年私家烘焙多,竞争很激烈。就市场来看,上海的市场最好,上海和深圳吧,他们对甜点的品味比较高,接受度也更高一些,购买频度更高。现在行业内的比赛和活动也大都集中在上海,再者是蛋糕在不同的地区价格差别很大。 不喜欢行业的什么……不喜欢用压价来竞争吧。因为烘焙的原材料价格都差不多,都是从供应商那里拿货,主要的竞争是手工上的、附加值的竞争。

到现在为止,最难的阶段?

是和合作伙伴沟通吧,这种“难”是因为我们当时没有经验,会在一些小的地方发生争执,比如有 5000 元的预算去推广,如何作出一致的、靠谱的决定?现在学会了合作上的技巧。

公司下一步的发展计划?

先是要完善我们的课程,课程的主题和时间都要完善一些。另外就是想推出杯子蛋糕。其实杯子蛋糕是美国的东西了,我们想尝试一些新形式,相对于翻糖来说,杯子蛋糕是一种日常消费品。之前圣诞节、母亲节,我们都研发和设计过杯子蛋糕花篮,反应不错。

想从同质的工作室里脱颖而出,最重要的是要做到什么?

最重要的还是技术,毕竟别人来学的就是你的技术。另外就是对你成品的把控。

今后若公司非常成功,产生非常大的影响,以至于改变人们的生活方式,您觉得可能是哪方面?

我想是唤醒人们对仪式感的强调吧。为了庆祝婚礼或生日,去买一个精美的蛋糕并举办一个仪式,能表示对这件事的重视。比如我的小孩快一岁了,等他一岁的时候,我就想做一个甜品台,也做一些邀请函发给客人,精心布置一个餐厅。我想把这件事情做的有仪式感,每个收到邀请函的人也体会到生活的珍重。

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