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文化

中国人还不太熟悉手工奶酪,但他还是做了这个生意

何姗2015-04-20 19:31:30

人们对奶酪制品的认知在上升,但是大多数停留在健康营养的层面,刘阳的生意最大的难度在扩展这种认知。

布乐奶酪坊的老板刘阳是一个非常清瘦的人,戴着黑框眼镜,看上去更像是一个 IT 从业者 ——他曾经在中关村工作过四年。之后他在法国花了六年时间,其中两年在科西嘉的农业学校中与很多来自奶酪制作家族的孩子们一起学习,真正掌握了奶酪制作的技术。 

2009 年,他回国开设了布乐奶酪坊,经历过搬迁,它目前位于北京五环外的一个小区的两层楼底商内。正式开业两三年,它的产量翻了十倍,已经达到每个月 300-400 公斤,在近两年这个数字一直保持恒定,这是因为当前国家政策并不十分支持乳制品行业的发展,这个占地大、耗能高的行业“性价比”却不够高,所以宏观来说甚至更看重与外国品牌的合作。 国内生产的手工奶酪很难取得 QS 认证,这就意味着它很难大规模进入一些大型连锁酒店的厨房或者超市的货架,所以生产规模暂时不能迅速增长。 

好奇心日报曾经有长文章报道过国内奶酪市场的不算壮大,近五年超过 30% 的年均增长率,零售市场规模从 5000 万猛增到 24 亿。这些炫目的数字背后,主要是以百吉福和乐芝牛这样的国际奶酪品牌为主导的产品,它们的主力产品是再制奶酪(以天然奶酪为原料,经粉碎后加入其他乳化剂、稳定剂制成的奶酪产品),瞄准的是儿童群体,这也能从主要消费群体上看出来——三四十岁的中年人占大多数,二十到三十岁的年轻人几乎没有引发这场潮流。 

但布乐奶酪的路线和它们完全不同。它是第一家推广天然奶酪、手工奶酪的本土奶酪品牌。加上季节性供应的羊奶奶酪,布乐一共有 20 种不同的奶酪,这对于一个小型奶酪作坊,品种已经相当可观。 

布乐的奶酪主要分为软质奶酪和硬质奶酪两类,其中有很多法国经典的奶酪品种,例如白奶酪、多姆、羊脂球等,它们的生产模具都需要从法国进口。布乐最早的产品是北京灰,也是它最具知名度和代表性的一款。刘阳选择了北京郊区和内蒙两处奶源制作,和著名的法国奶酪 camembert 相比,香气上有一些类似,但是乳酸菌味更强、氨味更淡、整体偏酸,结合了 camembert 典型的氨味与表层半透明的凝胶状态,但内蒙古奶源制作出来的颜色更白,而北京奶源制作出来的弹性更强。北京灰除了原味之外还有香草、黑胡椒、蔬菜干、橄榄油浸等不同形式,产品线最为丰富。

值得一提的是另一款北京红,在水洗过程中还运用到了本土生产的熊猫精酿的蜂蜜啤酒,为奶酪增添更独特的风味。 

其实奶酪理论上可以在制作的任何一个时段食用,手工奶酪生产除了新鲜的优势之外,还在于地域特色。奶酪的特征其实是人的特征,工艺流程虽然大同小异,但奶源、时间等细节上的不同也会带来风味上巨大差异,所以适应本地环境生产的手工奶酪天生就带有本土的风格。 

目前北京有一些高级西餐厅以及强调本土食材的酒店会使用布乐奶酪,通常是放在芝士拼盘中呈现。他们占了总销售的一半左右,也是相对比较稳定的渠道。 

而另一半则来自零售(包括线上和线下),布乐奶酪参加了北京现有最成规模的两个农夫市集(北京有机农夫市集和 Farm to Neighbour),但是对刘阳来说市集虽然可以接触到更多的人流,但是无法更为有效地解决食材最后一步的问题——即怎么烹饪、怎么品尝,商家只能在销售的时候提供尽可能多的知识,但具体食谱和做法的示范却很难提供。 

所以,刘阳把工作坊二楼的空间设计成为了开放式厨房和活动区域。在这个区域他曾经举办过奶酪生产过程的参观、奶酪的品鉴活动、奶酪与红酒的搭配知识分享、每月一次奶酪主题的陌生人饭局。开放式厨房目前主要提供披萨,刘阳觉得之前把自家奶酪做成可丽饼、芝士蛋糕或雪糕的形式,无法让客人更直接地看到奶酪,所以他选择了披萨,在形式上比直接吃奶酪更容易让人接受,又能让客人更清晰地看到以及品尝到奶酪本身的特性,所以他自己花了很多时间研究披萨的制法。 

对刘阳来说,最大的难点是推广。人们对奶酪制品的认知在上升,但是大多数停留在健康营养的层面,所以在微博和微信上布乐也需要“接地气”介绍奶酪在这方面的特点。但他们最想说的,其实是奶酪针对成年人人群的作为一种美食享受的存在,所以这个市场他们还要耐心地等,以及更深地耕耘。但总体来说,限于人手和精力,布乐举办的推广活动并不算太多,这是因为刘阳手头有更重要的事情要做——研发真正中国本土的奶酪品种。 

曾经刘阳用西藏的牦牛奶制作过牦牛奶酪,在法国文化中心吸引了超过 500 个来宾,哄抢一空。但在他看来,外国制作方法+本土食材的组合并不是真正的本地概念的奶酪,他现在忙着技术创新,从制作方法到材料选择上,他希望在近期做出一款真正本土的手工奶酪。

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