社交账号登录

社交账号登录

0/34

上传头像

拖拽或者缩放虚线框,生成自己满意的头像

头像

预览

忘记密码

设置新密码

文化

如何在白天开精品咖啡馆,晚上开美式酒吧

何姗2015-04-01 19:54:06

吧台既可以凸显手工精品咖啡的特色,也可以在夜里摇身一变成为手工鸡尾酒的酒吧。

Ocean Grounds,没有中文名字,一直是咖啡业界路线比较飘忽的一家店。 2012 年它在悠唐购物中心开业,于一个商场的三层拥有 750 平方米、集咖啡豆烘焙、咖啡馆和咖啡培训为一体的巨大空间。听上去就很危险对吗?商场里早晚间以及工作日的客流量太少,同时因为投资方问题,2013 年这个空间关门歇业。2014 年秋天,Ocean Ground 在三里屯一个写字楼背街的入口处重新出现,占地剩下 80 平方米,而咖啡豆烘焙则租用了顺义的一个咖啡工厂内的空间。 

三年里起起落落、敲敲打打,但不管是老店还是新店,第一个引入眼帘的永远是咖啡店里少见的长吧台——老店是弧形的、新店是笔直的,但排排坐下六七个人都不成问题。 

这个长吧台在白天是店主 Jim 创意咖啡、手冲咖啡的展示空间,也是夜间美国风格酒吧的必备空间。而这两个可算是 Ocean Grounds 与其他精品咖啡店区分开来的最大特点。 有一半华人血统的 Jim 知道中国顾客有多么热爱视觉效果强烈的制作过程。在美国,新奥尔良冰咖啡通常都是在操作区把香料牛奶快速兑入咖啡完成,而在 Ocean Grounds 则是以下繁复的步骤: 菊苣根混合咖啡冰球→让冰球浸润龙舌兰糖浆和牛奶→混合辣椒、肉桂、豆蔻等香料→将香料和牛奶以鸡尾酒的方式摇匀→缓缓把香料牛奶过滤倒进咖啡球配合饮用。 

店中若干这样的手工咖啡(hand-crafted coffee)都是 Jim 自创的产品,多数都是颇具鸡尾酒风格的制作过程。在加州南部、美墨边界的圣迭戈长大的 Jim,也会在咖啡中加入少见的墨西哥元素,比如龙舌兰糖浆、ancho 辣椒。同时他坚持只使用天然甜味剂,例如蜂蜜、植物提取糖浆,拒绝使用白砂糖等加工糖类。这些都是在开放吧台上才能更好展示、交流的卖点。 

更重要的是,精品咖啡店,尤其是开在中国的精品咖啡店,需要更多交流的空间,吧台则提供了这个开放对话的机会。Jim 强调自己店中的咖啡是原产地直购(Direct Trade)——不是庄园主花钱购买一个“公平贸易”认证那么简单,而是从原产地的农民手中以零中间商的方式,让农民——尤其是不发达地区的种植者们可以直接受益。他希望在这个吧台上让更多顾客知道,精品咖啡不只是好的设备和品质,是真正高品质的咖啡豆,更是可持续的、有道义的商业模式。这是一个点单、付钱、取走咖啡的大型咖啡连锁店做不到的事。 

北京三里屯地区的高租金,以及之前在商场开店吸取的经验教训,让 Jim 的新店大大延长了营业时间,晚上 7 点到凌晨——灯光调暗、打开黄色吊灯、点亮蜡烛、收起桌面上的咖啡器具、把沙发座推到旁边并在中间留出大量空间、打开吧台后的柜门亮出各类酒水——这家咖啡馆变成了酒吧。 

当然,并不是说随便开一家酒吧、迟一点打烊就能解决收入问题,这是很多复合空间会犯的错误,过于杂乱的定位会让顾客产生混乱的印象,从而找不到自己的市场和风格。 Jim 从台湾邀请来著名的调酒师许可宗,他为“夜间版”的 Ocean Grounds 设计酒单、培训调酒师以及提供行业咨询,还和 Jim 共同参加调酒比赛为店铺在业内打响名气。 

现在北京的三里屯已经有不少手工鸡尾酒吧,它附近百余米内就有 Parlor、 Bubble Bar、 BBC、 Miles 等各具风格的水准店铺,为了和它们区别开来, Ocean Grounds 的酒吧主打以美国波本威士忌(bourbon)和黑麦威士忌(rye)为基酒的调酒,酒中使用的水果均为新鲜的而非罐头或糖浆,还有一系列特别款式会加入白天的咖啡或衍生产品(咖啡粉末、龙舌兰糖浆等)。 

同时,其他出售的酒精饮品也符合店铺的特质——有来自 Jim 老家圣迭戈的精酿啤酒,肯塔基的波本桶酿啤酒,加州的红酒,美国的波本威士忌和黑麦威士忌,以及同样遵循可持续发展原则的西班牙有机红酒。 所以从白天到夜晚,吧台一直在那里发挥着作用,而同样贯穿始终的还有对手工产品的强调、咖啡的元素、美国的文化基因以及对良知消费(ethical consumption)的重视。

今年夏天,Ocean Grounds 还会在上海开设第一家分店,那里也会有一张长长的吧台,Jim 说,这将会是他所有店的恒定模式。

喜欢这篇文章?去 App 商店搜 好奇心日报 ,每天看点不一样的。