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文化

如果推崇可持续这种价值观,如何让它撑起一个餐厅

何姗2015-03-19 16:38:58

作为一个卖吃的的地方,它向你展示了各种包括回收利用和可循环农业在内的有趣做法。

在日渐热闹的杨梅竹斜街隔壁的铁树斜街上,曾经矗立着北京继电厂的销售部,而现在它是一个把可持续概念贯穿得最为透彻的综合餐饮空间——壹勺子糖(Spoonful Of Sugar)。 

这个空间的背后的主理人是广州出身、伦敦长大的 LinLin 。本科学习建筑空间设计、硕士修读传媒设计的她,用了十三个月把这栋危楼翻修成现在的模样,而这最早是她的毕业设计作品。 

2006 年,她从英国搬回了上海,一起带回的还有她在英国读书时期就和同学一起成立的 Jellymon 创意公司,而这也是壹勺子糖背后的设计支持。在北京的空间从 798 艺术区、到附近的谭鑫培故居对门、到 2013 年 3 月最终选定落脚到现在的位置,也经历了若干年的探索。2014 年春天,壹勺子糖正式对外营业。 

其实,支撑着这栋楼的核心理念是升级再造(“Re-Up”)。壹勺子糖并不给自己贴上“环保”的标签,它坚持一种可持续化的发展观念,而可持续化既体现在对资源的循环回收利用,也体现在通过精巧细致的设计让产品更加耐用,从而减少它们被遗忘或丢弃的机会。 

而这个概念切实地贯穿了这栋楼的诸多方面。 

1.  店中的很多家具大多来自 LinLin 2013年的设计。 

回收的米缸盖子制作的椅子。 

回收的旧木制作的座位,底部的菱形图案就是 Re-Up 的标志,而茶几部分可以嵌入音响系统,茶几上留有可插 iPhone 或 iPod 的插槽。 

旧桌子的改造,桌腿可以旋出作为烟灰缸或盛放小杂物。 

2.  店中销售的产品也契合可持续的概念。

虽然一楼的定位是餐厅,但货架上的商品不仅限于食品。既包括有机蜂蜜,有机农场出品的龙凤面、芝麻酱和芝麻油,有机红酒和起泡酒,也包括有机沐浴用品——销售方式是按照重量计费,鼓励客人自带容器前往购买,通过减少包装浪费来节约资源。 

3.  餐厅的菜品上,猪肉、芝麻油等选取合作的有机农场出品,而其他的则尽量使用本地农户栽种的产品。目前壹勺子糖正在和京郊的有机蔬菜商洽谈,希望可以从有机小农庄进货,满足夏季的蔬菜需求。这样的标准对于厨师来说,要求他们对食物新鲜程度更为敏感,有更高的自我约束。因为进货成本较高,包括巧克力、饼干、果酱等在内的自制产品、礼盒等就成为很重要的盈利来源。 

作为一个创意公司背景的餐厅,菜单的设计也非常特别,值得插播一下! 

4.  循环系统。

壹勺子糖长期聘请环境工程、农业、地球科学等相关背景的实习生,为他们的生态循环系统提供专业的帮助。 

刚刚过去的冬天,来自美国、修读全球化研究的 William 为天台花园设计了“冬眠模式”。他的一系列办法包括:在土壤中埋入蚯蚓增强活性→清除一年生作物并移植不抗寒的作物→在土壤中种上三角梅等亚热带作物→收集附近落下的银杏叶铺满木箱作为天然保温层→覆盖上经过设计的编织式保温织物。同时,他也为来年春天做好了设计,例如葵花+黄瓜+蜜瓜,葡萄+韭菜,豆类+胡萝卜+白萝卜等适合共生的植物都会被安排在同一个木箱中。 

开春之后,楼顶的天台花园有更为活跃的鱼菜共生系统,水箱中是拥有过滤作用的河流蜊,以及排泄物可以为植物提供肥料的鱼类(右侧箱内)。 

垂直和平面的植物架,壹勺子糖耕种尽可能多、品种尽可能丰富的作物,供餐厅自己使用。 夏季的部分植物例如罗勒因为收获颇丰,甚至都分享给其他开设餐厅的友人。

餐厅回收厨余垃圾置于这个黑色的箱子中,为楼顶天台的植物提供肥料。

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