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商业

设计师开的湖南私房菜馆,有什么不一样?

胡莹2015-03-12 21:52:30

「渔芙南」餐厅的诞生源于左太明对家乡味道的执恋,而他也把设计师这个本职发挥得恰到好处。

左太明的家乡在湖南衡阳,来北京七年,他做过室内设计,干过品牌公关。他一直筹划着要开一间属于自己的咖啡馆,尽管到现在这仍然是个未了的心愿,但今年 2 月,他有了一家创意湖南私家菜餐厅「渔芙南」。

说回左太明最初的心愿,关于开咖啡馆这件事,他是认真的,并不像那些叫嚷着“要是能有间自己的咖啡馆就好了”的白日梦青年们。为了开店,他曾让女朋友去北京的一家咖啡学院学习过半年,但这是个对他们来说相对陌生又无把握的领域,最终,他还是放弃了。

而「渔芙南」餐厅的诞生源于左太明对家乡味道的执恋。在北京这些年,他吃过不少湘菜馆,但却难寻地道的家乡味,那些经过改良、在北京接受度很高的湘菜解不了左太明的乡愁,他这才有了开餐厅的想法。

走到要开餐厅这一步时,左太明已经与女友结了婚。他们成立了门里品牌顾问公司,开始着手这间店的设计。从选址、老屋改造到整个 VI 系统及店内装饰的设计,对于设计师出身的左太明夫妇来说,恰是擅长的领域。左太明告诉《好奇心日报》,这间店大体的设计方案都是毕业于清华美院的太太在做,而他主要负责方案的实施部分。

(改造前)

(改造后)

第一次看到杨梅竹斜街 166 号这间两层老宅时,左太明就动心了。整个空间的结构令他联想到了许多日本狭长公寓的设计案例,“我觉得这个空间要是利用好了会很棒”。

这座老宅两层的面积加起来也不足 65 平米,窄长型的空间宽度仅为 3 米,但走进餐厅却并无局促之感,一层空间大致能容纳 20 人左右,二层包间则能容纳 8-10 人。设计师运用许多木质框架的小窗高低错落地排布在沿街一侧的外立面上,并在二层的顶部做了一个有助于拉高空间的天窗,带来充足采光条件的同时,也在一定程度上消除了窄长型空间可能会带来的逼仄感。

(一层空间)

(二层包间)

让左太明夫妇决定在顶楼开天窗的是餐厅西面的一棵大树。我去采访的那天,午后的暖阳正好透过天窗洒满了二层包间,坐在那里抬头从天窗望出去,便是大树蔓开来的枝干,映衬在北京大风天澄澈的蓝天下,颇有几分禅意,谈话间一只黄白相间的猫跑过天窗顶部,更是为空间添了不少灵动的趣味。

内部装饰方面,从餐桌、餐椅、二层包间的衣架直至一层用来覆盖天花板的木地板,设计师均选用了同一色系的木材,确保了视觉上的统一性,密集的黑色吊灯则与整个 VI 系统的主色调黑色互为呼应。

在设计这家餐厅时,左太明夫妇甚至细化到了包括名片、餐巾盒、墙上的餐盘、水杯、门帘、工作服、门把手以及菜单等任何细节。除了将黑色作为主色调外,鱼头的形状也是主要的表现元素,甚至连工作服上别着的一款小挂饰,都是他们用陶泥捏成了鱼头的形状,放在烤箱里烤制而成。此外,他们还为餐厅设计了专属字体,包括菜单、餐厅门口的点名、吧台一侧的墙面装饰文字等等,为了统一字体风格,设计团队已经写了好几百个汉字。

在二楼包间旁的一排格子架上,摆放着各种衡阳当地的特色食物,比如腊鱼腊肠、干豆角、萝卜皮、坛子菜等,这是「渔芙南」店里最本土的家乡美食,他委托在老家的亲戚去当地自己手工制作这些食物的人家收,再以快递的形式寄到店里来,所以左太明不太喜欢把「渔芙南」做的菜称之为湘菜,他更喜欢称其为地方菜,是真正地道的家乡味,为此他还给「渔芙南」想了一个 slogan ,叫做「湘食本味」。

令左太明感到惊喜的是,开业才十余天,二层包间已是基本上每天都被人预约的状态,而来的也多是回头客。年前餐厅的设计案例在谷徳设计网上发布以后,就有不少设计师找上门来吃饭,更多地就是口口相传带来的朋友。而这条街巷上的店主也成为了「渔芙南」的常客,旁边开 UPlant-house 植物店的两个小姑娘,有时一天甚至会在这里吃两顿。

左太明也并没有把自己的角色定位于一个单纯提供食物的老板,这些天里他认识了好多人,与这些设计师、企业高管、邻里店铺的主人聊天,有人跟他抱怨巷子又窄又深没法开车进来,有人跟他建议说餐厅的门面应该装饰地更为显眼,有人还建议说他应该适当提高菜品的价位……

看到这么多回头客接二连三地光顾这里,吃得很满足,左太明也很开心,他曾在看过一篇关于独立厨房经营者的文章后总结说:“环境讨喜,东西好吃,老板很 nice,我就会喜欢上它。”而现在,这也是左太明正在做的事。

如今,左太明正盘算着能否租下与「渔芙南」相邻的两家店铺,靠东的一家他想要用来开一间卖各式淘来的好物的商店,靠西的一间用来售卖上述提到的衡阳特产,比如坛子菜与胡子酒。这些都是「渔芙南」店里人气很旺的东西。

为什么会选址在杨梅竹斜街?

有两个因素。几年前我看北京国际设计周的时候我来过这条街,就觉得这条街感觉挺好,不吵不闹,这种感觉跟许多人热衷的南锣鼓巷的那种商业形态相比,可能我更喜欢这一种,也有许多非常年轻的设计师在这里开店;还有就是房租肯定要比南锣鼓巷那边低。

渔芙南这个名字有什么特别的含义吗?

一开始我想做鱼粉,湖南水有多,所以用了「渔」这个字,「芙南」一开始有点调侃的感觉,是好多湖南人普通话不标准,就会把湖南念成 funan,又因为湖南那一片之前也被称为芙蓉国,我们衡阳恰好就在湖南的南部,正好就是「芙南」,我的朋友还给起了一个英文名字「The Southern Fish」,就是一条来自南方的鱼。

你们的团队现在大概有多少人?

7 个人。我们是三个人一起创办的这家餐厅,剩下的人是我从老家找来的,厨房里就需要 3 个人,一个厨师、一个配菜,还有一个杀鱼。(都很年轻吧?)对,基本上都是87、88 年生的。

在餐厅业务与公司业务方面怎样平衡?

我主要负责店面这块,我太太主要负责公司那块。其实我们开了这家店后,有许多人都说很喜欢我们的设计,都想找我们帮忙做设计。一开始做这个公司的时候,去跟别人讲能力是没用的,别人不会很主动地选择相信我们的能力。但我们现在有了一家店摆在这里,就会更有说服力。

来餐厅的客人都是什么样的人?

基本上七成是慕名而来的客人,剩下三成就是这条街以及附近开店的一些店主和设计师,他们基本上是这里的常客。我觉得很有意思的一点是,这条街上很多家店的客人是可以贯通的,在你家喝咖啡,来我家吃饭,到他家去选衣服、买饰品或是看画作,基本上一天待在这条街上都是可以的。其实我觉得这条街上还是有很多原始的东西在,从外面看上去基本上还是一条默默无闻的街,天气好的时候,会看到很多老人在外面晒太阳,不会觉得这条街跟年轻人有很大关系。

来这里吃饭的湖南人多吗?和你预想的有差异吗?

不是很多,这个跟我预想的还是有点差异,一半喜一半忧吧,让我觉得喜的是有很多外面的人很喜欢这里的菜,忧的是像我们这种做地道湖南地方菜的餐馆,来吃饭的湖南人现在还不太多,有可能是因为没有做宣传推广的原因吧,不过来吃过的都觉得挺正宗的,我觉得他们是当地人,会更有发言权吧。

有开分店的计划吗?

会啊,会继续开这种小店吧。年前这个店才刚开业十多天,就已经有两家投资的找上门来。

预计什么时候会开第二家分店?

可能很快,也可能半年或一年后。其实主要还是看这家店的发展,这样才会有底气去开第二家店。其实我现在面临的最大的问题是我要再开一家店的话,管理应该怎么做?人应该怎么请?因为这家店基本上就是我自己在管理,人都是自己人在做。如果我再开一家店请人来做的话,还能不能达到这一家店的水准,这是我最担心的。我觉得餐饮店的管理是很难的。

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