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商业

大多数人来这家酒馆只为吃一碗面

魏思静2015-03-05 17:48:51

卖大肠面的精酿啤酒馆大概也只有这一家了。

在上海的小酒馆里,酒鬼食堂算不上是最热闹的一个。地段偏于僻静,交通有些不方便(作为居民区唯一的酒吧看起来跟周围略有些格格不入),老板自己都承认店里的食物不便宜(据说成本太高)。但相对的另一种情形是:这家店的客流相当稳定,哪怕是工作日的晚上,店内基本都是满座。 如果你常来,还会发现许多熟面孔。 要说到它的特别之处,大概是这里有种难以形容的氛围,安心,温暖,“距离感”在这里似乎消失无形了。这是个你可以来喝杯酒、吃碗面,然后跟邻座抱头痛哭的地方。

是否刻意如此?酒鬼食堂的每个人都告诉我,这种放松和安心的气氛不是刻意达到的,但这种精神体现在店里很多细节上。比方说,有时候 BONO 会忽然在店里唱几首歌,大家都不知道他是老板,还有客人会积极地主动献唱,他们就在边上给客人弹琴伴奏。又比方说,相比大部分生意不错的酒吧,酒鬼食堂的座位相当宽敞。这里也没有纸质菜单,所有酒品和小吃都写在墙上的小黑板上。如果需要更新菜单,店主之一 BONO 就在黑板上写写画画,随心所欲地加上各种小插图 。“没有纸质菜单是为了消除距离感,你跟服务员在点酒的这个过程里,可能就会有很多交流,他能更好地了解你的口味,为你推荐,直接带你走到相应的区域。”

服务员也算是酒鬼食堂的一个特色,他们都不太像服务员——事实上本来也都不是。店长之前是摄影师,吧台的女孩子原本是个设计师,因为喜欢这里的气氛开始全职做吧台。另一个男店员过去是写程序的。大家偶尔还是会兼职做些之前的工作。某种程度上来说,这是种筛选机制。店主对我坦白说,酒鬼食堂的待遇不算特别好。“如果是那种传统的酒吧的服务员他们可能服务非常周到,但很模式化,因为他觉得这是工作是为了挣钱。这一类的人肯定是哪里工资高去哪里,他不会来酒鬼食堂,他也不会享受这种和客人交朋友的感觉。”

酒鬼食堂的食物跟大多数上海酒吧有点不一样,相比各种美式酒吧,这里的食物格外“市井”:生火腿、大肠面、卤肉饭……跟大肠有关的一切已经成为店内的特色,最近他们还发明了炸大肠。据店主说,他们这种“酒鬼”喝了酒就想吃点重口味的东西下酒“都是大叔的口味。”店里的几个合伙人基本上都是酒鬼,喝了酒就想吃点重口味的东西。 

除了菜单上的东西之外,酒鬼食堂半夜十二点偶有“惊喜模式”,“本来是我们的员工餐,”店长 Sasa 说,“发现做多了吃不完,就问客人吃不吃,结果大家都想吃。”既然是“惊喜模式”,自然一切免费。后来这成了一个传统,如果当天十二点冰箱里有剩余食材的话,就拿出来随机做几个菜,请客人吃 。“不一定天天有,都是随机的。 ”

另一个让你感觉像家一样的设定是——酒鬼食堂周末的开放厨房。如果你想给朋友烧几个菜但没有足够空间,可以提前预约酒吧正中央的开放式厨房,周末下午就可以带材料过来烧烧。一切免费,但拒绝包场。店主希望你能在店里其乐融融的氛围下展示厨艺,如果烧多了自己人吃不完,还能分给其他客人一点儿。

Q&A

为什么会有酒鬼食堂?

 想找个地方自己喝酒吧。我们四个朋友认识十几年了,过去公司都在武定西路,经常一起去对面的小酒馆喝酒。后来我们就想干脆自己开一个酒吧,先满足我们自己的需要吧,啤酒、一些重口味的小吃,大肠啊,牛杂啊。我玩乐队,偶尔还可以在这里和朋友一起唱唱歌。

 做一家出于自己需求的店,是“自己喜欢”更重要还是“客人喜欢”重要呢?

刚开业那几个月,特别嘚瑟,觉得有自己的店了,经常在这里就喝多了。后来发现,生意不错,客人素质都挺好,慢慢就开始重视起来了,开始考虑客人的需要,也做出了一些调整。

比方说有客人抱怨服务质量不够好,有的食物味道太重,我们也会开始思考一下别人需要什么。发现这里女性客人多,我们就添加了很多果味的啤酒。例如那个“粉红杀手”,本身我是不喝的。

把店面开在交通这么不便利的位置,是有意为之吗?

我们年纪大了,觉得交通还好啊。走到地铁也就是半个小时(……)其实当初这个选址是一时冲动定下来的,不过后来发现这里有些意想不到的好处,因为地段贵,所以自然给我们店的气质设定了一个门槛:客人素质比较高,消费能力也强。没开在酒吧街因此没有什么竞争,回头客多,客流很稳定。

觉得如果缺少了什么这个生意就不是今天的样子了?

BONO:合伙人吧,如果我一个人来经营这个酒吧肯定不像今天这么轻松。我做设计,我的搭档有人玩摄影,有人做餐饮,有人在外企做财务。像我那个做餐饮的搭档,他开了三家店了,所以做酒鬼食堂的时候我们一点也不担心。

Sasa:大肠吧。我们的大肠特别受欢迎,很多客人是专门从外地来吃我们的大肠的 。你不要笑,上次有个客人开车几个小时从郊区来吃大肠,我们刚好卖完了,他央求我们把剩下的边角料给他,我们没同意。

当初把大肠作为主打有什么深意吗?

我们的几个合伙人都喜欢吃大肠啊!我们的厨师也特别擅长做大肠。而且现在外面很多店里嫌大肠麻烦,接受度又未必高(有人觉得内脏都不太卫生),做这道菜的馆子越来越少了。总得让大家有地方吃吧!

你们的客人都是什么样的人?

六七成是女性(刚开店时九成客人都是女性,这个问题我一直很困惑)。再有就是附近的居民,我们某种程度上是个社区店。

现在生意挺好的,想过开分店吗?

酒吧的气质是需要沉淀的,我们当然希望更多人喜欢我们,但最少还需要沉淀一年吧。我的理想模式,日本那种开了几十年的居酒屋。也许过道很狭窄,大家只能坐在吧台前,店主是一对开店几十年的老夫妻。所有人都非常熟稔,可以毫无距离地喝喝酒聊聊天。

所以如果要开分店的话,我们也会寻找和我们臭味相投的朋友,一起去再做一家这样的店,而不是单纯地找人加盟。 

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