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商业

为什么在开咖啡店的同时,还要再开个咖啡学院?

何姗2015-03-04 23:57:18

你可能觉得这是个装门面的事,但这个咖啡学院的角色贯穿了整个生意的所有环节。

2014 年 9 月,明谦咖啡馆搬进了奉贤路 218 号的 2 楼,明谦咖啡学院和明谦咖啡馆的空间终于合并在了一起,而明谦学院的空间也从一间变为了三间。明谦咖啡学院——听上去像是一个咖啡馆面向大众开班授课的地方,但它在明谦这个品牌里的角色其实更重要、更无所不在。 

2006 年在静安区一幢小楼里成立的明谦咖啡,在 2011 年已经有能力在嘉定设立咖啡熟豆加工工厂,生产规模的扩张和结构的更新换代携手推进,同年明谦咖啡学院作为一个独立部门正式成立了。 

明谦咖啡对自己的定位是全方位的产业链供应商,它的主要业务分为工厂、学院和门店三大块,而如果说工厂是公司盈利的主要来源、门店是公司对外的体验中心的话,学院则扮演一个贯穿头尾的线。在生产和零售上,企业都有一定数据可以量化计算,对于学院来说,它在其中的作用则更难用简单的数字来表示。 

明谦咖啡学院的主要职能包括以下三块: 

1.  工厂咖啡熟豆生产品控,包括采购、杯测、调整烘焙曲线、产品上线准备等。 

以明谦最近的计划为例:2009 年明谦在位于云南高黎贡山脉海拔 1140 米处买下了一片 80 亩的咖啡田,开始了对云南咖啡豆的开拓,这也是学院拓展出来第一条线——到产地去。因为云南的花与茶行业都较为成熟,仿效他们的交易模式,明谦在 2014 和 2015 年组织了咖啡生豆大赛,把云南的咖啡豆送来比赛,经历分级杯测,希望能够形成一套比较完备的质量体系,帮助农民提高收入。同时,还和云南当地的咖啡交易中心合作开展课堂,培训品鉴烘焙等技术,培养产地的专业人员,希望可以推动产业的精细化发展,打破当地咖啡品质不稳定的现状。现在,位于云南的明谦庄园已经成为一个较为成熟的产品线,现在可以稳定提供生豆,而在今年底到明年初,明谦希望在云南咖啡的产业链各个点上都有涉足,在这其中明谦咖啡学院就承担着开拓新疆土、制定新标准、策划新产品的任务。 

2. 咖啡门店品控和员工培训。 

咖啡学院和门店有紧密联系。除了门店平时的小指导,大的知识结构、技术提升等培训都是店长和学院老师来合作培训,门店的出品标准是咖啡学院品控负责人决定的。新员工加入门店后会先熟悉外场运作,之后以一周两次的频率进行更为系统的集中培训,“边工边读”。除了有开店志向的学员,也有个别对外培训的学员成为了店中的员工,而进入门店的员工一定要走门店招聘的原则,让店长来考量,从对外培训到门店员工并不是一个固定的内部路径。 

3. 对外培训,针对专业人士和爱好者两个主要群体。 

课程一共分为三类: 

全套基础课(品鉴、烘焙、手冲、意式),这套基础系列和咖啡产业链相契合,且按照产业链顺序逐项进行。课程时间为 1 周,强度比较大,且 4500 元的售价也并不是普通的体验课的级别,更适合想要开咖啡馆的人群或者深度发烧友。 

SCAE 课程(分为咖啡师和烘焙师的课程),每个类别再分为低中高级,可以不参加培训直接考试,相对较为灵活。  

Q-Grader 课程。目前已经开了两年的专业课程,最开始都需要带学员出国考试, 2014 年 4 月明谦在上海有了认证考点,并提供课程之前 5 天的培训。这个在灯光、温度上都有一定标准的考点也是学院老师进行明谦产品杯测的地方。 

因为明谦咖啡学院在企业内部“四通八达”的特质,让员工能接触到全产业链,对他们来说是很理想环境,因此也吸引了不少人报名。想成为咖啡学院的讲师也并不是轻易的事情。明谦咖啡学院目前有 5 名讲师。招聘进来的员工需要有一定的英文水平,他们都需要从讲师助理,通过半年的培训(包括三个月的助教期)和至少 3 - 4 轮内部模拟课堂的试讲才能正式拿起教鞭。 

在保证课程进行之外,学院老师会进行明谦咖啡馆内部培训和对外的培训。对外的培训包括:企业邀请的培训活动,这是一个开拓潜在客户群体的机会,精品咖啡是一个不大的圈子,但这也意味着圈外的世界更为广大,这也是明谦咖啡看中这方面业务的原因;同时,很多咖啡馆从业者或预备从业者从咖啡学院毕业之后,会继续和明谦咖啡有生豆产品、机器上的合作,同时其他和明谦有合作的咖啡馆也会将员工送来培训,而销售部门也会根据合作情况为这类学员提供一定的优惠。这让咖啡学院和公司销售、推广部门也联系到了一起。

和流动性极大的咖啡师相比,咖啡学院的讲师则都主要定居在明谦所在的上海。上海提供了比较方便的交流机会,以及出国参加韩国、日本、澳洲等展会的机会,了解行业的新技术新趋势,是检验咖啡讲师学习能力的时候,也是对于咖啡学院讲师的最大挑战——知识更新。对于产品评测和教学,最担心的就是时效性,尤其是面对从业者,保证他们不和市场脱轨是非常重要的责任。 

在精品咖啡在中国还处于萌芽期时,把咖啡学院做成单独的生意也许不是一个持久发展的好办法。明谦咖啡学院最大的特点就在于全产业链式的专业培训,从产品特性、机器操作、门店经验、店铺定位、人员培训,都可以从学院中接触习得。开咖啡馆不是一件容易的事情,培训出可以开设咖啡馆的人,则更是一个挑战。

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