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商业

这家咖啡店说它想做中国“精品星巴克”

石玉2015-03-02 16:50:55

这或许是个野心很大的说法,但我们起码看到了一家诚恳做产品的公司。

不知道为啥有那么多老外喜欢在 Instagram 上晒在 Seesaw 喝咖啡的照片(包括自拍),也不知道 Seesaw 团队是如何被选中成为 Evernote 企业版仅有的几个案例团队的。在好奇心日报采访 Seesaw 之前,我们只知道自 2012 年开业以来,这家咖啡店以 3 年 6 店的速度在江浙地区扩张着,这样的速度相比星巴克当然不值一提,但是在规模化素来是个难题的精品咖啡业,这种速度还是让很多人吃惊。今年 2 月,位于上海 K11 购物中心的旗舰店也开业了,新店有一个开放式厨房,面积是愚园路店的两倍,也是迄今为止最大的店面。

Seesaw 位于上海 K11 购物中心的旗舰店,开放式厨房

创始人之一的 Tom 在接受《好奇心日报》采访时没有掩饰他们的野心,“现在大家都在提精品咖啡这个概念,我们主推的是澳洲精品咖啡。许多澳洲人来到 Seesaw ,会说这味道勾起了他们的家乡味。在跟员工聊天的时候,我们常开玩笑说要朝着做中国的精品星巴克的方向努力。”

Seesaw店内的工作台

好奇心日报: Seesaw 是什么时候创立的,现在的规模和人员结构是怎样的?

Seesaw 市场总监蔡渊圆:2012 年 月 15 日,Seesaw 第一家店开业,也就是愚园路店。两年的时间内我们已有 6 家店,位于 k11 购物艺术中心的新店也已经营业,这是我们的旗舰店,有 200 平米大,面积是愚园路店的 倍。试营业结束后,月份我们会配合商场进行一系列的咖啡主题活动。 我们还有一家店在浙江义乌,因为义乌是老板的老家(笑……)。

Seesaw 现在是个接近五十人的团队。麻雀虽小五脏俱全。创始人有两位,其中一位是 SallyCEO),另外一个则是 Tom 。另外有市场部、课程顾问(负责“咖啡梦工厂”的课程安排)、商贸部(打点淘宝上的生意)、烘焙室(烘焙豆子,我们为超过 100 家咖啡厅供豆)、产品部(新产品开发)、运营部(负责店内运营)、设计部(平面设计、店面设计等)、财务部、人力资源部等等。两位创始人有明确的分工:Sally 负责财务和整体的规划,Tony 负责新市场的开发,比如新店的选址等等。

好奇心日报:店员可以喝到免费的咖啡吗?

蔡:店员每天两杯免费咖啡。

好奇心日报:愚园路店的店面设计是如何完成的?

蔡:这家店是请法国设计师帮我们设计的,那时候他正好在我们楼上办公,挺巧的。我们经过商量,选择了轻美式工业风。

好奇心日报:请用一句话描述你的生意?

蔡:seesaw 还是有野心的。我们平时开玩笑都说,我们的生意是做“精品星巴克”。

创始人Tom:其实现在大家都在提精品咖啡这件事。其实很大程度上,精品也是众多咖啡厅去宣传的一个口号了。

蔡:现在是所谓的第三波精品咖啡时代,第一波咖啡就是一战中的速溶咖啡,那时候是让士兵喝了、提升士气;第二波咖啡浪潮是以星巴克为代表,开始注重咖啡的品质和口感;现在是第三波浪潮,就是有许多有个性的小咖啡店出来了。所谓的精品咖啡,并没有一个明确的定义,但是美国精品咖啡协会有一个标准和 SCAA 评分系统,将超过 80 分的咖啡称为精品咖啡。

我们在上海的这几家店,提供的咖啡品种都是不同的。例如愚园路店,我们主要提供两种豆子:哥伦比亚单品意式和名叫“蜂鸟”的拼配。芮欧店,则提供叫“长颈鹿”的拼配,因为不同的店的顾客不同。芮欧店白领比较多,他们喜欢更传统的一些口味,愚园路店有时会提供一些有个性的新东西。

现在 Seesaw 主要在做几件事,一是咖啡店,我们不断研究和开发、烘焙新品咖啡豆;除了各家咖啡门店,Seesaw 还开辟了一个钻研、推广精品咖啡的平台叫 Seesaw 咖啡梦工厂,这是一个咖啡知识分享和咖啡专业技能培训的平台,可以通过网络报名,来学习咖啡知识,分为初级、高级等,还有专门的拉花培训课程;另外我们还零售咖啡周边的杯子等等,卖的杯子跟我们店中的是一个款式,破碎率低、适合拉花,是我们去专门找的。

Tom:愚园店现在每天能卖出 150 - 200 杯咖啡,周末量能翻倍。我们计算过,每天卖出 50 杯就能维持店内一天的运转。一家咖啡厅,一般 个月就能看出运营状况。目前我们只做咖啡,甜点和面包是有专门的供应商,我们自己是不做的。在做咖啡厅的第一年,我们其实开了三家店,但是其中的两家倒闭了。第一个倒闭的,是我们想做外带咖啡,只租了一个很小的门店,只有 平米,后来不能维持运转;第二家店是开在白领集中的小商业标配中,白领白天都在上班,下班了就去酒吧了,开在那些地方,选址是很有问题的。最惨的是一天内只卖出了一杯,后来我们对开店选址就有了更多的经验。

好奇心日报:为什么那么多外国人喜欢你们?他们怎么知道你们的?

Tom :这个我们也很难回答……迄今我们几乎没在推广上花过任何钱。

蔡:我觉得还是几方面吧。第一方面是,我们的线上线下活动。在开店之前,我们的微博粉丝两就积累到了 2千了,现在粉丝虽然只有 2万,但是集聚到了许多行业内的人士,开店前就积累到了关注度;另外我们举办很多线下活动,比如拉花比赛,会请到国际上有名的咖啡师来,可能这是外国人认识我们的理由。另外就是,真的很多人会在 Instagram 上晒我们的照片;再者就是,最重要的,我们主打的是澳洲咖啡。在墨尔本,只有一家星巴克……澳洲人是很喜欢自己的咖啡的,许多澳洲人来了 Seesaw 说这味道有点勾起了他们的家乡味。

好奇心日报:如果让你回答当时如果没有……这生意就做不成了,你会怎么说?

蔡:我在这家公司工作了两年了,如果让我回答这个问题,就是如果没有两位老板当时的云南旅行,也就没有 Seesaw 了。那个时候他们两人去云南旅行,看到了生产咖啡豆种植园区,可以说是先接触到了整个链条的上游,决定开始做这件事。

好奇心日报:食客都是什么样的人?

蔡:来自各行各业的人,创意人员,自由职业者,管理人员居多。年龄集中在 20 - 35 岁吧。

好奇心日报:如果不做现在这个生意,你们大约会去干什么?

蔡:开店。吉他培训班,这是一直以来的梦想。

Tom:可能是建筑事务所吧! 在做咖啡店之前,我差点就去做了建筑事务所。

好奇心日报: 你觉得你所在的行业大约是个什么样子?有何特点?

蔡:咖啡行业目前还是处于很稚嫩的阶段,但是增长也是飞速的,真的是个非常年轻的行业。咖啡是一个门槛低、但是链条真的很长的行业,现在我们在不断整合整个链条,将它稳定下来。

好奇心日报:跟你提供同类服务的公司里,你最不喜欢他们的一点是什么?(可以是关于产品,可以是关于行业规则)

蔡:不喜欢的……可能就是有些同行业的人会对我们的咖啡口味比较 picky 吧。 

好奇心日报:平时会关注上海的那些咖啡厅?

蔡:有,会关注的。比如明谦咖啡、麦隆咖啡等等,同行业嘛。

好奇心日报:Seesaw 这个名字的来历?

蔡:Seesaw 本身是跷跷板的意思,意味着在动态中寻求平衡,代表了我们对咖啡的认识。希望 Seesaw 可以巧妙地融合每一种来自不同产区的豆子的味道,真正实现酸甜苦香气醇度的平衡。

好奇心日报:在 Seesaw 的成长过程中,您觉得最难的事是什么?为什么?

Tom:管人,真的。Seesaw 的小孩们都十分有个性了,接下来我们也会专门招聘一个人事部的专员,负责薪资的计算等等,逐渐建立一个合理的系统。对于创业公司来说,人真的是很重要的。

好奇心日报:你推荐一个很酷炫的公司吧!

蔡:我个人推荐 bluebottle 。这是非常喜欢的一个咖啡厅,他们起源于旧金山,是一家精品咖啡馆,烘培新鲜的有机咖啡豆闻名。

好奇心日报:喜欢你的产品的人,他们会用什么品牌呢?

蔡:New balanceNike……还是这些品牌吧。我个人比较喜欢无印良品。

Tom:我会关注一些独立设计师的品牌,北欧和日本的品牌比较多。

好奇心日报:如果你的公司最后非常成功,以至于会影响人们的生活方式,你觉得可能是哪方面?

蔡:真的希望喝咖啡能够成为人们的日常习惯。现在看到有人叫咖啡外卖,我们挺高兴的。希望大家能将喝咖啡视为像喝可乐一样寻常。在以前,人们总觉得咖啡应该找个地方坐下来、慢慢地喝,如果说带来什么改变,我想 Seesaw 想给人们普及更多的咖啡精神。

好奇心日报:说说跟 Evernote 的合作吧!

蔡:我们的同事在不同的地方工作,我们必须要有一个能够快速沟通和分享的渠道,印象笔记企业版的出现非常及时。为我们解决了很多实际的问题。还让大家更喜欢分享了,在一个叫 Seesaw Public 的企业笔记本里,大家积极地分享自己的咖啡类翻译文章、对咖啡工作的理解、包括提出希望大家一起思考的问题等。开会变得越来越少了,很多工作不需要开会就可以得到解决。

具体到跟 Evernote 的合作,是当时一个 Evernote 的员工很喜欢 Seesaw ,专程从北京赶过来,回去后就跟 Evernote 同事大力推荐我们,后来他们推出了企业版的共享 case,我们就参加了,在那个 case 中有很多截图,还是直接从我的手机里截出的呐。

Seesaw不同的店面及产品

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