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文化

科学家说你除了酸甜苦鲜,还能尝出脂肪味

胡雪纯2015-02-27 17:04:08

每个人一出生就是这种设定,很厉害的。

味觉并不是嗅觉,也不是只来自嘴巴

味觉作为身体对食物的化学探测反应主要存在于口腔中。当然啦,嗅觉也是你能尝到各种味道的原因之一,嗅觉和味觉会整合和互相作用。我们从食物或饮料感觉到的滋味,有部分是依赖舌上某一种味蕾被刺激活化,包括甜的、酸的、咸的、苦的、可口的、油腻的或难以形容的。与味蕾并排在一起的感觉细胞让我们可以感知食物性质,如温度、香料调味和乳状。嗅觉似乎也来自于嘴巴,但是其实嘴巴没有负责察觉气味的细胞,而是因为鼻道尽头的细胞受到活化,这些细胞收集的资讯则经“嗅觉转介”传送给嘴巴。

一般而言,你的舌头有这么厉害,快张开嘴巴看看:

我们通常认为舌头上的味蕾能够感知酸甜苦和鲜咸这四种味道,随着味蕾分布各个位置的感觉灵敏度有侧重,其中中间部分味蕾最少,不过鲜味( Umami/旨い)还是能尝到一点的,它也是 2000 年才加入人类味觉的新伙伴。

脂肪的味道和水的味道一样神秘

但对于脂肪,问题就复杂了起来——为什么油腻的食物会特别香呢?为什么是印度神油而不是印度神水呢?因为油脂通常带有更多呈香呈味物质,而且油分和油炸等烹饪方式使水分只出不进,呈香呈味物质浓度变大,味道更浓郁。

这样一种深藏功与名的物质就是这样让人难以自拔,它本身到底是什么味道,人类能否品尝出呢?2005 年 11 月,一组研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道的证据,并且预测人类也可能有相同的感受器。

近日澳大利亚的科学家发表的论文里解开了这个问题。一般所说的“脂肪的味道”其实是就香味和质地而言的,和味觉关系不大。之前有一帮科学家给实验对象品尝了含有不同脂肪浓度的蛋奶冻,发现不同浓度的脂肪会带来不同的味道。这次的科学家发现了与脂肪相关的大脑内回路以及化学反应过程,脂肪不但有味道,而且人类还能尝出来。

不过反向思考的话,这个研究成果也解释了很多问题。比方为什么食品加工用油脂替代剂就难以让人买单,因为你的舌头没坏啊。

爱我你怕了吗

油脂这么重要,但是现在每天摄入的自觉不自觉都过量了。除了需要用油的菜肴之外,为了增香增味饼干面包零食都纷纷高糖高油还用老百姓不明白的语言写在配料表上。如果隐约害怕肉体无法承受自己这项异能的后果,这里有一些果壳达人分享的烹饪小窍门

- 用锅底较厚的不粘锅。

- 有一些所谓的“吃油”的菜,是可以通过预处理在尽量不影响口味的情况下大大减少油的用量的,比如“茄子”,弄熟后压出水分,就不再是“吃油专业户”了。

- 利用肉类本身的油脂。

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