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文化

如何把咖啡生意从云南农场做到上海商业区?

何姗2015-02-25 21:50:07

我们采访了一个来自泰国华人家庭的咖啡创业者,他告诉了我们一种 farm to shop 的可能性

我让兰纳咖啡(Lanna Coffee)的创始人 Bryan 用几个词形容一下自己的生意,他直截了当地给出了三个:ethical, sustainable & cool(合乎道义、可持续、且酷)。 

2011 年是云南咖啡期货价格的低谷,粗放农业的泡沫终于进入了破灭调整的阶段,而 2010-2011 正是兰纳咖啡在云南出现的时段。这个没有经过更多考虑的起始点恰好踩到了一个正确的时段,从 2012 年开始,星巴克、雀巢纷纷在云南有了自己的基地,之后一些国际咖啡代理商也瞄准了云南的市场,兰纳咖啡欢迎这样的介入,因为跨国大型企业推广云南咖啡的力度是他们这样小型企业无法企及的,也正是这样大公司的铺垫可以让兰纳咖啡自己的特点得到凸显。 

和一年回访一次云南种植园或者直接依靠中间商代理的方式不同的是,兰纳咖啡从供应链条的最起始就密切地介入了,创业之初 Bryan 每一个月都往返于保山的农田和就读 MBA 的北京,他相信自己的公司应该充分融入当地社群,和咖啡种植户坐在一起享受自己产品。 

让我们来看看 2010 年设立的兰纳咖啡,是怎样把生意从原产地做到城市里的零售点。

第一步,是原产地的生产和加工。目前兰纳咖啡合作的农田有 4 处,是以村为单位的集体所有制土地,全部来自云南保山地区。每年 10 月到次年 3 月是咖啡豆收成的季节,通常会有四轮采摘,其中 2-3 轮是最为成熟的出品,也是兰纳采购的批次。

云南咖啡目前一共有三种生产方式,全密集型、半密集型和自然型。全密集型产量最大,它打破了咖啡天然需要的一定荫庇条件,使其完全接受阳光暴晒,品种为 Catimore(罗布斯塔和阿拉比卡的混种),抗虫性强、产量高,一棵植株可以生产 3 公斤咖啡豆。而兰纳多付 20-25% 的价格,用真正的店铺的需求证明给农民,让他们采用自然肥料,慢慢开始将土地转化为 Typica 品种(属于阿拉比卡咖啡豆),不过规模和大企业比起来,一百亩里面只有 1-2 亩是这样的生产方式,而且产量一棵树大概只有 500g 左右生豆,烘焙之后的重量则更轻。

这是一个人力密集型的产业,农民需要将咖啡豆从山上扛至通路的地方再由机动车运送到位于村镇的加工中心,进行晒制加工,从 4-5 个小时到几天不等的日晒或水洗。 

第二步则是将处理好的生豆送往昆明。兰纳咖啡在昆明自己的烘焙厂,是看中当地方便的交通物流资源。目前公司 95% 的生意都通往精品酒店和其他咖啡店,以及众多二三线城市,但是它们的需求量并不大。今年 3 月,他们将会取得食品安全认证(QS),之后他们的产品可以往更多大型的酒店集团等供货,大大地拓宽市场。 

第三步则是在一年半前在上海开设的门店。在 Bryan 看来,静安区可以算是“中国咖啡的核心区”,他花了一年时间搜寻合适的地址,经过 1-2 个月设计、2 个月装修。开店的主要目的是为了品牌建设,仅仅像以前一样走通向精品酒店和咖啡店的批发路线,根本无法让顾客认识自己的品牌,所以这是从 B2B 到 B2C 的转变。开店之后很多媒体的报道,其实对品牌有很好的提升。所以现在工作的中心,便是将店铺运营进一步带上轨道,更加的成熟稳定。目前店铺所在的愚园东路周围开设了不少特色餐厅店铺,对兰纳咖啡来说是一个正面的事情,一个社区的氛围对咖啡馆来说是一个非常有益的立足点。

Bryan 曾经在土耳其、印度尼西亚生活了多年,这些都是咖啡文化异常强大的地方。 Bryan 追随他的血脉回到中国,希望可以参与中国本土的咖啡文化的生成进程。在他看来,中国当前的咖啡文化是国内和国外的混合,国外可以提供原材料、先进的设备和技术,而在国内除了生活习惯的普及,消费者对于“本地生产”的概念也在逐渐强化。

题图来自  Lanna Coffee

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