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“我还是相信,酒吧能改变一座城市里的人的娱乐方式” | 大庆故事⑦

文化

“我还是相信,酒吧能改变一座城市里的人的娱乐方式” | 大庆故事⑦

孙今泾2019-11-22 08:21:44

好奇心日报大庆故事系列将以口述的方式呈现,有时候,口述会有独特的生命力。更多内容将在出版物中发布,目前正在筹备中。

大庆师范学院附近有个酒吧,店名“麻醉师”。进入酒吧,需通过狭窄的楼道,和红色蜘蛛形的光束。吧台是如今流行的矮吧台,沙发也取替了过时的高凳。再往里走有几张圆形小餐桌,铺着深色台布。九点多,酒吧开始爵士乐表演,乐队的五个人都是大庆本地的年轻人。

李俊杰 26 岁,是这间酒吧的主理人。微胖的身材让他看起来比实际更老道稳重。李俊杰雇了两位酒保,都穿着时下流行的工装围裙。他们调酒时都架势十足,身后是精心订制的木色阶梯式酒架,摆满各式洋酒,和一块牌匾,写着:醉生梦死。

麻醉师酒吧,图片由李俊杰提供

黄可说,她很吃惊大庆还有“这么专业的酒吧”,“放很轻的音乐,可以说话,有这样的吧台,有人在调酒。”她抽着电子烟,和朋友一起坐在吧台边。

黄可是李俊杰酒吧里的典型客人:已经离开大庆、假期返乡的人。她在广东江门一所小学教语文。师范大学毕业后,黄可在大庆市政府做过一阵,但没有编制,也没能通过正式的公务员考试。后来她就决定到外头去。黄可喜欢大城市边上的小城市。江门离广州很近,坐大巴和火车都只用一小时多。她常去广州博物馆看展。从大庆到江门,也只用一天,先坐飞机到广州。她跟父母说,距离根本不算远。

还有一类典型客人是出过国、又回到大庆的人。他们可能挺喜欢这里的气氛。如果和老板关系好,他会推开一面书架,引你到一楼的“密室”,那是老顾客聚会的地方。酒是其次的。“我知道自己调酒调得不算好,也不是特别专业。为了让酒比较好入口,我也会在口味上做折衷,适应这里人的口味。”李俊杰递给我们一份他自创的酒单说。

这些做法奏效了。“麻醉师酒吧”如今一个月有十几万的营业额。客人常能坐满。“不下雨的话,十一点多会再来一波。一直到两点,还剩一两桌。”

当地年轻的有钱人似乎认为,如今在大庆投资一间有格调的酒吧是门不错的生意。毕竟大庆的酒吧都太过时了。李俊杰在 2018 年拿到了一笔钱,把酒吧的面积扩大了一倍。

李俊杰希望通过酒吧改变大庆人的娱乐方式,不过,他也明白,首先得让酒吧在这座城市里活下来。

以下是李俊杰的口述:

大庆人不在乎酒,喝哈啤也行,喝青岛也行,给我最劣质的几杯也可以。但是,我要有面子:你的舞台我得能上去唱歌;我要喝多了,你得给我唱个《兄弟情》。就像九十年代的 KTV,没有包厢,所有人都坐在大厅,有个舞台,拿个麦克风轮流唱。大庆有很多这样的酒吧,香港街尤其多。允许客人唱歌,还会收取相应的费用。

他们还喜欢在酒吧里呲烟花。呲烟花是东北话,烟花其实是那种小的烟花棒。东北的酒吧、夜店都会给人放烟花。大哥来了,要有排面,酒摆了一堆,前面放个铁架子,上面插的电呲花,通了电呜呜呜往外喷火,以显示大哥的尊贵。铁架、烟花,都由酒吧提供

但这些我的酒吧里都没有。我最头疼的两类客人,第一类就是在我的酒吧里点歌的人。 90% 的客人来了都会点,甚至包括我曾经的女朋友,因为这个我俩吵了无数架。第二类是要求在我的酒吧里唱歌的,绝对不允许。我会跟他们说,咱们酒吧跟其他的酒吧不太一样。有些人理解了,他会说好吧,没关系。还有一些人很无礼,会问“我给你多少钱,我才能唱?”

我觉得人生有两件事特别重要,第一件事就是你见没见过世面,第二就是你遵不遵守规则。大庆人未必没见过世面,但我觉得大庆人有一个共同的爱好,就是破坏规则。他们极其喜欢破坏规则,以显示自己的尊贵。

比方说,你的酒吧不卖这个酒,他会要求你进这个酒,卖给他。怎么可能?我的产品、我的酒单是我自己精心设计过的,我不会因为某一个客人爱喝什么,去专门给他弄一个,这不合规矩。

在开酒吧之前,我还没意识到大庆人的这个特点。但在酒吧装修的时候,我就意识到了。我去给酒吧办执照,我爸爸告诉我,谁谁是他的同学,让我去找他,就能很顺利地办下来。但我就不信这个邪,我说凭什么,服务窗口是国家面对大众的,我做的一切都符合规矩,符合章程的,为什么我非要去找个人、托个关系,干嘛不能自己去办?结果就很坎坷,真的是非常的坎坷。但我最后还是没找我爸的朋友,这事就咬死了,我肯定不会让我爸帮我,我不希望这里面有他插手。

我爸是一个很标准的大庆人,在油田上班,同时自己也在外面做一点小生意。

最早我们家住红岗区的八百晌,王进喜原来住的地方。我爸那时候是前线工人(但具体做什么我也不知道),老不在家,我上的是寄宿幼儿园,一周只回家一次。全家都反对,但也没办法。那间幼儿园里大庆本地的孩子很少,大部分都是外地的,我同桌的爸爸是外地来大庆卖菜的。

因为没人管我,一直拖到八岁,我才去上小学,在幼儿园留守了好几年。当时我爸已经开始做酒的生意,做了一年,更忙了,我很少能见到他。小学一年级我就已经自己会煮方便面了,天天在家吃方便面。后来我爸觉得这样不行,就走哪儿都带着我,一放学就开着公司的车过来接我,晚上他干什么我就跟着干什么。那时候公司刚起步,晚上不是吃饭喝酒就是洗浴桑拿,我也跟着,没时间写作业。老师说这样下去不行,小学二年级,我爸就把我送到了爷爷奶奶家。他们一直住在让胡路。

我爷爷是老会战,来大庆之后在路桥公司。奶奶没有工作,那会儿自己开一家面包房。面包房关掉后开了一家饭店,1991 年饭店的房子被政府征地动迁,分到了好多钱。本来打算拿这些钱再开一家饭店,但后来没开成。

我爸的酒生意没能做下去,因为国家开始调控全国的酒价,饭店里不允许卖高价酒。大概在我上初三的时候,做了将近十年之后,他选择了不做。酒生意之后,他开始转行做茶叶。他的人生状态可能改变了,从一个喜欢喝酒的人变成一个喜欢喝茶的人。但看他的样子,总在进货,也不卖。我感觉他不像是在开店,更多是给大家找个聚会的地方,爱好喝茶的这一大帮朋友,天天在他的店里聊天喝茶。

我爸从没想过离开大庆,从没在海南或者其它地方买房,也没有考虑过退休后到其它地方养老。他就是热爱大庆,热爱他的单位。下了班他都不愿意回家,宁愿在单位待着。他们那个年代的人好像都是这样,都愿意在单位待着,在单位院里养鸡、养狗。他们养鸡不是为了吃,也不是为了拿鸡蛋,他们把它当成宠物养。单位里有宿舍,以前爷爷奶奶还在,我爸会回家住,现在奶奶不在了,爷爷走得更早,在我上初一的时候就走了,家里没有人了,他就经常住在单位里。家里的房子就空着。

我和我爸的关系一直很紧张。小时候因为没人管,我在学校很皮,总是犯错误。印象最深的是,我爸当时可能一个月才回一次家,但只要他一回家我就挨揍,揍完我他就走了。高中时,我因为打架连续被两个学校开除。最后他又把我送到了寄宿学校。学校在一片荒原上,采油六厂附近,出了校门什么都看不到,就只有一望无际的农田。

后来我打算参加艺考,高三就去了哈尔滨,终于不用在这儿呆着。

2016 年 7 月 11 日下午两点,我坐火车离开生活了五年的哈尔滨,回大庆,回到一个我不太喜欢、也不太熟悉的城市。我心情非常不好,觉得是我人生中的第一个低谷。

回来的的第三天,我就决定开一间酒吧,7 月 30 日在唐人中心租下了房子,开始动工。

家里当然希望我回来上班,他们打算给我安排工作。我很抵触。不过,他们安排的不是油田的工作。上大学的时候,我爸给我安排过油田的工作,但我不愿意回来。到了 2014 年大庆油田不再接收职工子女。这是个很重要的分界点。过去,对大庆人来说,选择大学、专业最重要的标准是,是否是油田对口。是的话,家长才会去让孩子学,如果不是,在那个年代,家长是坚决不会同意的。也就是说,差不多从我出生的这一年再往前,更大的那些孩子,他们是没有权利选自己的大学的。后来油田不接收了,孩子才逐渐有了自己报考大学和专业的权利。他们在上大学的时候就知道自己回不去油田了。

开酒吧这件事,我没有认真和我爸谈过。吵了几次之后,他同意给我 13 万,作为初始资金。我家就是个普通家庭,这笔钱数目不小。大概家里人觉得我还是个孩子,让我再玩一玩,可能我就会收心好好工作。我当时什么都不懂,也没有做预算,内心只有一个想法,就是这个酒吧我必须开,如果不开酒吧,我就要去工作。我很确定自己不想朝九晚五地去上班。

那时候觉得自己对酒吧还挺了解。大学四年我在哈尔滨,因为特别爱喝酒,几乎每天晚上都泡在酒吧里。哈尔滨有一条桥南街,现在已经成为一个景点了,最开始的时候,那条街上三类人最多。第一是老外特别多,第二类人是哈尔滨本土的说唱歌手或者喜欢说唱的年轻人,第三类就是摇滚乐队,基本上所有哈尔滨的摇滚乐手都是从那儿走出来的。很多的酒吧能给他们提供演出的场地。

我第一次去桥南街是一个叫老卢的北京人带我去的,他在哈尔滨做生意,我们在夜店认识。那时候我喜欢在夜店跳舞,发现有一个地方可以不用在乎别人的眼光,想怎么跳就怎么跳,觉得很自由。老卢跟我说,有一个地方,做的酒跟夜店的很不一样,比夜店好喝多了。我就跟他一起去了。

我记得很清楚,那是我去的第一个正儿八经的做鸡尾酒的酒吧,叫 black jack。很美式乡村风格,暗暗的,会放一些比较流行的电子音乐。还有一个重点,那个地方的酒比夜店便宜很多,十块钱一杯,夜店都卖 30 或是 20,星期二龙舌兰还半价。

我常去桥南路上的另一家酒吧,和老板的关系特别好——用现在的话讲就是可以借钱的那种关系。2016 年在大庆开第一间酒吧的时候,我就把哈尔滨酒吧的老板请了过来,让他帮我弄装修设计。最后相当于 1:1 做了一个复制,把哈尔滨那间酒吧的样子照搬过来,包括里面的酒、里面的音乐、里面的吃的。

第一间酒吧一开始生意就很好,开在正街最显眼的门市房,一年的房租是 12 万。刚开的时候天天都能坐满。我在秀动上注册了 Livehouse,打算做大庆的第一场说唱演出,从外地请来 DJ,现场售票。以前大庆没人做过这个东西。我也想给哈尔滨做乐队的兄弟提供演出场地。

2016 年年底到 2017 年过年期间,我在酒吧做了五六场演出。那段时间回大庆的年轻人也会比较多一点,喜欢这些东西的人会多一点。第一场,一百多平的酒吧来了一百五六十人,当时唐人商场的保安都来帮我维持秩序,因为人太多了。但除了第一场演出,后面办一场赔一场。我不会做生意,我也不会管钱,所有东西都弄得乱七八糟。那个年过完之后,我身无分文。

我爸觉得这样下去不行,通过他朋友关系给我介绍到交通银行上班。我大概待了一两周,劳动关系的档案一直没交,拖着拖着这事就黄了。离开银行之后,我爸又让我去当警察,我就去文身了,这样一来,就当不了警察了。这段时间,酒吧也还开着,我还是会每天都去。

刚开酒吧的时候,我跟我爸要了一笔钱,13 万,那笔钱要得我极其难受。我给自己下了死令:绝不可以开口再跟我爸要任何一分钱。中国平安离我的店不远,我就去那儿卖保险了,因为实在是连吃饭的钱都没有。干了两个月,解决了温饱,但一直没开单。保险公司不可能留我了。

到了第二年年底,又要交房租的时候,我实在是拿不出来钱了。加上房东还要涨房租,没办法,我就把第一间酒吧关了。

大庆随处可见的门店转让广告,摄影:孙今泾/好奇心日报

关掉酒吧之后,我打算离开大庆。第一可能是回哈尔滨,大学的时候,我在哈尔滨拜了个师傅,他有一间摄影工作室,非常传统的流程,师傅带我入行,师傅教手艺,最开始的两年我给师傅白干,第三年我开始赚钱。离开前,我对哈尔滨的摄影圈已经挺熟悉了。回去了,起码饿不死。

第二个想法是去杭州。我有个感觉,那个地方能赚到钱,但我也不知道感觉对不对。或者去南京,我觉得在南京生活很舒服,有一年我去了三次南京。但最后哪儿都没去成。因为没钱,我手上接了好几单摄影的项目,还没拍完,不能撂下不干。我奶奶那会儿也有点儿阿兹海默,经常不认识人,好多年我都和奶奶一起住,得留下来照顾她。

又过了半年,我靠摄影赚了点儿钱,打算重新在大庆开一家酒吧。2018 年 11 月 11 日,新酒吧开业,就是现在这家店的前身。开业前八天,我在店里请朋友试饮,突然接到弟弟的电话,奶奶去世了。接下来的一段时间我状态不好,大概过了一个多月,我才百分百投入到这间酒吧里,把店开了起来。当时,我好像意识到,如果一件事我在大庆做不好,去了我喜欢的城市,我仍然做不好。

有一天,我的一位老客人突然跟我说,俊杰,你想不想做一个特别好的酒吧?他愿意给我投钱,把店扩大一倍。我们之前不太熟,我开第一家店时,他就来过,但他从来没说过话,一共来了不到十次,也从来不喝酒,只点饮料。但我知道他的老家在江苏南通,家里在大庆做土建生意,他比我大几岁,接管了家里的生意,算是个富二代。

我没有马上答应。我有点儿害怕自己没能力做一个这么大的店,没能力管理好员工。如果最后又不赚钱,这些钱对他来说无所谓,但我来说是个大数字,我还不了。他可能不需要我还,但对我来说必须要还。有四五个月的时间,我一直在其它城市的酒吧里喝酒,参加大师班、威士忌年会,认识调酒师和酒吧的老板,但还是犹豫。直到投资人招来了一个经理,我才觉得心里有底。经理是个石家庄人,开过健身房,做过销售,混过社会,浪子回头,人脉广,做事极认真,除了没在酒吧干过。

正式开始准备已经是 2019 年 4 月了,我们把旁边的房子也租下来,打通,找设计师,定酒单和产品。装修花了 50 万,这一次我没有参考的模板。

新增的面积主要是为了设舞台。我想做点儿爵士的东西。但在大庆找到本地的爵士乐队不容易。他们要么是在学校当老师,要么是自己开学校,看不起在酒吧演出的形式。最开始我找到现在乐队的萨克斯手。第一次见面,他一直在敷衍我,“再说吧,行行,我记住了”。第二次我又去找他,我说你去咱们酒吧看一眼,不是你想象中的那种酒吧。他抱着怀疑的态度来了,最后被说服了。现在萨克斯手、鼓手和键盘手他们相互之间已经有合作了。

现在酒吧一周有三场爵士乐演出,星期三、星期五、星期六。我的终极目标是做成上海的 JZ Club 那样,每天可能有四五个乐队在演出。当然,把乐队请来大庆肯定不容易。我也记得在第一间酒吧做演出一直赔钱,但我认为不能说这个市场没有人能接受,更多的可能错在我不懂运营,不懂做生意。这家新店开业前三个月已经回本了,一个月能卖十几万。

麻醉师酒吧,图片由李俊杰提供

新酒吧的客人比第一间酒吧更杂。举个例子,很多有钱人会来我的酒吧了。可能因为现在环境变好了,档次变高了,他们进来了觉得格调不错。还有很多是过去爱在家里喝酒的人,觉得大庆的酒吧没有他们喜欢的酒,环境也不喜欢。这些人现在到我这边来了,他们对酒很了解,知道自己想要什么,过来点都是很有目的性,也不太会点鸡尾酒——鸡尾酒是从欧美和日本来的,他们把鸡尾酒做到了顶峰,推广到全球,但现在他们不想再把喝酒这件事搞得这复杂,也都不怎么调酒了。有一类人很偶尔会来一次,点酒也不心疼,因为有一些商务需求,边喝酒边谈生意,他们会选择没有演出的时候来。但有的人只是想来看乐队演出,看完就回去了。还有一种经常来的,比较张扬的,可能是干主播之类的暴发户,他们一是要点歌,二是要呲烟花。

酒的价格也提高了。现在的价格,严格来说比哈尔滨的酒吧贵。鸡尾酒最便宜的是 35 ,但客人最常点的是 65 一杯的,那些都是在我自创的酒单上。哈尔滨只有一两家酒吧在这个价位,其它的很便宜。

我们涨价了之后,大庆其它酒吧的酒也涨价了。最近我去大庆的其它酒吧,发现它们在学我们。它们也做了个矮吧台,客人也坐沙发了,不坐高吧台凳。酒柜也学我做了一个阶梯式的,也找了一个人在店里吹萨克斯。因为我们的生意确实挺好的。昨天我去一个酒吧参加红酒的酒会,去的时候发现酒吧里一个人没有。但酒会刚开始没多久,店里头就打电话让我赶紧回去,忙不过来了。

我还是相信,酒吧能改变一座城市里的人的娱乐方式。

过去,万达广场附近的长廊酒吧是这样的。酒吧的主理人想认认真真的去做,你通过店的装修就可以看出来,那么小的一个店,装修、陈列、摆设都很用心地在做。他也曾经辉煌过。4、5年前,我还在哈尔滨念书,过年回大庆,我问朋友,哪儿有能喝鸡尾酒的地儿,而且这鸡尾酒一定要好喝。很多人都推荐了“长廊”。那时候我对鸡尾酒的理解还不是很深,他们已经做得非常好了,产品和品味跟南方的很多酒吧都已经可以接轨了。

长廊酒吧把很多新鲜的东西带给大庆了,但是没有做下去。主理人年纪大了,有了老婆孩子,不可能每天晚上都在酒吧里呆着。运营上可能也有一些问题,一些东西当时对大庆人来说太超前了,很多人是不懂的。比如说威士忌,长廊开始就一直有单一麦芽,有很多,但其实认识的人根本没有多少。

所以很多东西我为什么不做?因为这些东西根本就不利于店的运营。第一是物流上面的压力。第二就是保质期,一旦你没有客人,你就得扔掉。


题图为麻醉师酒吧,摄影:孙今泾/好奇心日报

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