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咖啡爱好者的冲煮指南,如何改善你每日杯中的美好风味?

曾梦龙2019-11-12 13:17:05

杰茜卡的书就像咖啡豆一样,有深度又耐人琢磨,它告诉了消费者如何改善他们每日杯中的美好风味。——《芝加哥论坛报》

《手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南》

内容简介

本书是一本讲解咖啡知识的实用指南,从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面,系统地讲解了关于咖啡的实用知识——如何根据预算和喜好选择一款适合你生活方式的器具?如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味?如果你的咖啡太苦或太酸,可以控制哪些因素进行调整?如何解读咖啡包装上的信息并判断一包高品质的咖啡豆?

《手工咖啡》为初学者和普通消费者提供了他们需要的信息,帮助他们品鉴一杯精品咖啡的风味。无论他们预算多少、技术水平或热情程度如何,都可以读懂这本书,从中找到乐趣,并自己动手在家制作一杯美味的咖啡。

作者简介

杰茜卡•伊斯托(Jessica Easto),在田纳西州大学获得新闻学学士学位,在南伊利诺伊大学获得创意写作硕士学位,她是一名图书编辑,曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡近十年。

安德烈亚斯·威尔霍夫(Andreas Willhoff),Halfwit 咖啡烘焙公司培训总监和Wormhole 咖啡运营总监。Wormhole 是一家在芝加哥的咖啡店,被《食品和葡萄酒》(Food and Wine)杂志《新鲜杯》(Fresh Cup)杂志、Sprudge.com 和CNN.com 等认可,曾参加 SCA 冲煮大赛,经常代表Halfwit 公司参加贸易活动,如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。

书籍摘录

前言

手工咖啡是一个有争议的话题。在美国,有很长一段时间,制作咖啡简单方便,价格便宜。对很多移民来说,咖啡就是一种液体燃料,让身体在清早就迅速运作起来,也能让他们忘记漫长而苦难的移民之痛,哪怕只是一小会儿。 19 世纪有一段时间,因为没有制作咖啡的工具,所以咖啡很不好喝,人们会把咖啡豆放到煎锅里烧,然后加水煮开(加入糖和奶油)。到了 19 世纪后期,制造商开始用谷物制作假咖啡。尽管人们知道造假的存在,却仍然继续购买,直到他们发现假咖啡的添加剂里有砷和铝这类有毒物质。后来预磨咖啡出现了,磨成粉的咖啡容易很快变味,需要真空密封包装,所以这种咖啡无非也只是一个营销噱头。咖啡不好喝,但便捷、便宜——这种观念一度在美国人的心中根深蒂固,以至后来人们开始谈论咖啡的风味,谈论咖啡做起来不太方便而且价格昂贵时,美国人会有些不知所措。

就让他们庸人自扰吧,读一读这本书,做一杯好咖啡。

我的咖啡之旅并非始于对一杯完美咖啡的刻意追求。相反,这条路上铺满了我的无知和实用主义,在这条迂回的路途中,我最终找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡,所以我从小没怎么接触过咖啡。上高中时,我从当地的一个餐车里点了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白为什么很多人要点那么难喝的苦咖啡,再加入糖和奶油以把它喝完。当时我毫不费劲地接受了这种微苦的味道,成了一个黑咖啡爱好者。正因为没有往咖啡里加糖和奶油,我很快就发现不同的咖啡有不同的味道。我发现餐车咖啡和星巴克咖啡味道明显不同,星巴克咖啡和当地独立咖啡馆的咖啡味道也不同,但我从来没问过为什么。

我住处附近没有供应手冲咖啡的咖啡馆,我甚至不知道有这种咖啡馆存在,更不知道手冲咖啡和机器制作的咖啡有什么本质上的不同。我读研究生时买了人生中第一套手冲咖啡设备,因为我只需要每天早上喝上一杯咖啡,而机器似乎没有太大必要,又很奢侈。我学会了如何用手冲设备做咖啡,但只偶尔几次做得比高中那杯餐车咖啡要好。有一天,我的朋友安德烈亚斯(现在是我的丈夫,他正好是一个咖啡师)看到我有一套咖啡冲煮器具,却发现我从未认真学习过如何正确使用它们,就向我展示了几种简单的方法来改善冲煮效果。事实证明,咖啡的冲煮过程是可以控制的,甚至可以控制每一次操作以达到最佳效果。这大大启发了我。

当我和安德烈亚斯读完研究生、搬到芝加哥后,独立烘焙商和咖啡馆已蓬勃发展多年,咖啡馆不仅使用来自世界各地的优质咖啡豆,还拥有多种不同的咖啡冲煮器具。咖啡的口感顺滑、饱满,香味扑鼻,比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。

很多人都发现餐车咖啡不尽如人意,有很多需要改进的地方,因此会选择去星巴克和皮爷咖啡(Peet's Coffee)这种连锁店。有些人在小型独立咖啡馆第一次品尝到了顺滑、美味的高品质咖啡,然后他们会尝试在家里冲煮咖啡,但不知何故,味道从来都达不到在咖啡馆里喝到的水准,也不知如何改善。互联网上充斥着大量互相矛盾的信息,咖啡师也会给你制造各种疑惑,让在家自学冲煮的爱好者们很难改进。咖啡世界里存在着大量的术语,就像进入了一个新的社团,成员间彼此都用暗语交流。和咖啡界业内人士在一起探讨问题尤其让人备感压力。他们总是一副故弄玄虚的样子(其实有时也很冤枉) 。

需要强调的是,这种情况对我们这些家庭冲煮爱好者来说是没有好处的。如今,许多咖啡师都在努力改变这种现象。尽管如此,在专业的咖啡领域中仍然存在一些诱导式的结论:这才是咖啡的味道,这才是制作咖啡的方法,这才是思考咖啡的方式。事实上,没有任何一种方法绝对正确。我们都会欣赏一杯好咖啡,但我们不必都以同样的方式去欣赏它。

实际上,一些比较专业的咖啡冲煮方法可能不太适合家庭厨房,甚至完全没必要。从科学层面看,大众对咖啡的原理知之甚少,还有很多披着科学外衣的伪技术让人难以分辨,它们其实与咖啡冲煮毫无关系,很多专业咖啡师对此也并不清楚。

本书不是从咖啡专业人士的角度来写的,是我从自己的角度,作为一个咖啡爱好者和家庭冲煮爱好者,根据和我一起生活的咖啡专业人士所说而写的。我不在乎你有多少咖啡知识、消费预算或热情,因为我认为咖啡爱好者有不同的层次,你需要弄清自己处于哪个层次,再根据所属的层次做出相应的选择。本书探讨了关于咖啡知识的全部内容,并提供了指导、观点、实践建议,以及我所建议的健康剂量,帮助你做出决定并发掘自己的偏好。我的目标是介绍做一杯完美咖啡所需的最基础的知识,希望读者能有点滴收获。

如何阅读这本书

这本书的框架和其他咖啡书籍不同。第一章讲述了为了改善家庭冲煮咖啡,你需要了解的最重要的信息:科学的萃取方法,以及对一杯咖啡产生影响的因素是什么。了解了一杯咖啡为什么会是这样,你就能在冲煮的时候知道如何避免做出一杯不尽如人意的咖啡,并能反复冲煮出让自己满意的咖啡。你可以根据你选择的设备、冲煮器具和咖啡豆来制定冲煮方案。把水注入咖啡粉之前,请阅读这些基础原理。毕竟这是一本关于冲煮咖啡的书,在你充分了解冲煮咖啡的基础知识之前,你不需要操心咖啡豆是如何生长的。

第二章指引你选择适合的咖啡器具。与人们的其他爱好一样,做咖啡也需要一些器具。咖啡行业通常希望新的咖啡设备和配件能一直在市场上占有一席之地,但那些都是必需品吗?不,事实上你很可能会只用一种器具来做咖啡(即使你像我一样,拥有很多器具)。本章的重点是帮你选出一款符合你生活方式、口味偏好和预算的咖啡冲煮器具。

冲煮器具的工作原理不尽相同,做出的咖啡也不一样。我会介绍每种器具的利弊,以及它们对一杯咖啡产生的影响。本章介绍了两种主要的冲煮方法(注水法和完全浸泡法)和十种手工冲煮器具,以及你在选择器具时会考虑的各种因素,包括是否方便使用、是否容易买到、价格等。除了冲煮器具之外,为了能在家里做出一杯和咖啡馆一样味道的咖啡,你还需要考虑购买其他配件,例如滤网、磨豆机、秤和手冲壶等,这些配件都会影响咖啡的味道。在第二章里,我们将对这些小配件进行评估。

选择好冲煮器具和其他配件后,你就可以开始选择咖啡豆了。第三章探讨了高品质咖啡豆的复杂世界。咖啡豆的味道因其种类、生长地点、加工方式、处理方式不同而截然不同。在我看来,咖啡从业者和咖啡爱好者在咖啡豆这方面的知识差距往往是最大的。本章将告诉你关于咖啡豆需要了解哪些内容,并帮助你建立起自己的咖啡豆知识库。如果你对咖啡豆没有了解,就无法购买到中意的咖啡豆。当你知道自己喜欢哪种豆子后,第四章会进一步为你讲述如何寻找和购买高品质的咖啡豆。买到一包咖啡豆后,读懂包装上的标签是一个新的挑战。本章的最后一节会教你读懂包装上的专业名词,以及在家里储存咖啡豆的方法。

接下来,我将在第五章讨论咖啡的风味以及如何培养你的味觉。我将这一章的信息看作额外的知识。仅仅通过品尝,你就会知道你是否喜欢一杯咖啡——是否理解其中的原因并不重要。但是,通过了解咖啡的风味以及它是如何起到作用的,你可以更准确地辨别你最喜欢的咖啡,并与他人交流你的喜好,这很有趣。你开始在家冲煮和品鉴之前,就会知道应该寻找什么样风味的咖啡。

当你的冲煮器具、咖啡豆和喜欢的配件都齐全后,就可以着手冲煮咖啡了。最后一章提供了第二章里介绍的十种冲煮器具的家庭冲煮操作指南。有些器具有多种冲煮方法。对每一款器具而言,搭配哪些配件能达到最好的效果,我都会做出推荐并做上标记。运用新学会的咖啡知识,你就能在每天早上做出味道稳定而可口的咖啡了。

在这本书里我还提供了一些技巧和测试,帮助你解决做咖啡时遇到的问题。为了方便查阅,我在最后附上了附录,概括了常见的错误和调整下一杯咖啡的方法。

来自:维基百科

历史上的咖啡浪潮

美国全国咖啡协会(National Co ee Association) 2014 年的一份报告显示,61% 的美国人每天都喝咖啡。我们可能没有察觉到,但咖啡贯穿了美国的历史。它很可能在英国殖民时期的早期就已经在人们的生活中扮演了一个小角色,因为咖啡在 16 世纪已被引入英国。这种饮料在当时并不流行,直到 1773 年波士顿倾茶事件后,政府鼓励人们不再喝英国伯爵红茶,转而投入咖啡的怀抱。88 年后,《纽约时报》报道了一项针对咖啡进口拟定的税收政策,旨在资助战争,称“所有的爱国人士都认为:在这样的艰苦时期,给予政府支持是义不容辞的责任,并且愿为联邦的统一做出任何牺牲”。这篇文章指出:美国从此成为世界上咖啡消费最多的国家——占世界咖啡总产量的四分之一。

业内人士经常用“三波浪潮”描述美国咖啡的历史。第一波咖啡浪潮始于 19 世纪,当时全球的咖啡消费量巨增,像麦斯威尔(Maxwell House)、希尔兄弟(Hills Bros.)和福爵(Folgers)这样的大型咖啡公司开始成长——至少在美国是如此。总的来说,在那时,市场份额(取决于快捷、便利和咖啡因含量等因素)比咖啡质量更重要。这些公司基本上把咖啡当商品来销售,就像在市场上销售小麦、糖和其他标准化的“软商品”一样。其中一种交易方式要通过期货交易所,如纽约商品交易所和洲际交易所。无论在当时还是现在,作为商品的咖啡都涉及出口商、进口商、投资者、买家和卖家的复杂网络,价格也会随政治、天气和投机买卖等相关原因发生巨大变化。出售给大众的商业咖啡并不总是品质最高的。坦白地说,在美国咖啡历史中的大多数时候,质量都不是最重要的因素。最终,大家发现消费者在市面上买到的大多数咖啡产品都没有通过质量检验。大众对低质量的咖啡越来越厌恶,进而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爷和星巴克等公司的带领下,市场开始重视新的东西——质量和社群。看一下时间线:1966 年,皮爷咖啡在加利福尼亚州的伯克利市开设了第一家门店;1971 年,星巴克在华盛顿州的西雅图市开设了第一家门店;1978 年,一位从秘书转行为咖啡经纪人的传奇人物娥娜· 努森(Ern¬ Knutsen)开始向独立烘焙商出售来自特定产地的优质咖啡豆——为了让单支咖啡豆的品质获得认可,她创造了“精品咖啡”一词。要实现这个目标,需要把重点放在正确的加工、烘焙和制作方法上——简而言之,这就是精品咖啡。

自此以后,精品咖啡的概念越来越受欢迎。1982 年,美国精品咖啡协会(Specialty Co ee Association of Americ¬)成立,旨在为这个新兴行业制定标准,帮助其成员与消费者交流、创新、成长并销售高质量的咖啡。这样一来,精品咖啡公司能将咖啡和体验卖给消费者,众多消费者也愿意为此买单。从1987 年到2007 年,星巴克平均每天开两家新店。

精品咖啡极大程度地改变了一部分咖啡的买卖方式。很大一部分精品咖啡不会在商品市场上出售或交易。相反,大型精品咖啡公司直接与生产者签约,而小型烘焙商也会与专门采购优质咖啡豆的进口商直接交易。精品咖啡馆非常受欢迎(根据最近的数据统计,美国目前有超过31 000 家精品咖啡馆,而1991 年只有1 650 家),从消费者的角度来看,咖啡店里的体验在这次增长中发挥了重要作用。在发展的过程中,对一些人来说,精品咖啡馆中的体验比咖啡品质更重要。

行业内的人士说,我们现在处于第三波咖啡浪潮中。这个词最早是在2002 年由Wrecking Ball 咖啡烘焙工厂的烘焙师特里西· 罗思格柏(Trish Rothgeb)提出的,一般是指越来越多的进口商、烘焙商和咖啡师首先将咖啡豆视为一种手工食品,就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一样。为了完成这一使命,第三波咖啡浪潮的专业人士经常提出一些新的理念。他们强调单品咖啡豆的独特品质高于一切,并由此产生了新的烘焙技术,相比于使用传统方法烘焙的咖啡豆,这些咖啡豆的烘焙程度更浅——消费者最容易从烘焙度上区分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外,人们越来越重视培训和改善咖啡质量,这为咖啡贸易链条中各个环节的人群(从生产商、烘焙商到咖啡师)带来了新的研究对象、项目和资质认证方法,其目标是共享知识技术,使人们在咖啡产业的每一环节都能受益。第三波浪潮的从业者也十分重视职业素养和行业透明度,他们努力与生产商进行公平合作,给他们适当的补贴,因为生产商经常受到不公正待遇。第三波浪潮将优质咖啡带到消费者面前,以这种方式向咖啡生产商致敬。

来自:维基百科

精品咖啡和手工咖啡

行业内的专业人士和交易商喜欢用“精品咖啡”这个词来表述符合他们标准的高品质咖啡豆,并用以区别市场上其他的商业咖啡豆。同样,他们用“第三波”来强调自己属于咖啡浪潮中的最新一代。第三波关注的是工艺和道德标准,而不仅是“精品咖啡”。换句话说,第二波和第三波咖啡浪潮都倡导精品咖啡,但它们的意识形态不尽相同。

尽管第三波咖啡浪潮运动和我目标一致,但我特意没有在这本书中使用“第三波”这个词。一方面,这是因为它不太客观,“第三波”没有捕捉到运动的特征,在某些方面不准确。另一方面,媒体把这个词变成了贬义词。出于令人费解的原因,媒体不停地告诉我们:大多数千禧一代的潮人非常挑剔,他们喝着花哨、价格过高的咖啡,并试图把一些简单的东西复杂化。但是,让咖啡看起来复杂一些其实是件好事,请允许我解释一下。

当然,就配料而言,咖啡再简单不过了。但是咖啡豆本身非常复杂,它由成千上万种化合物组成。至少在科学层面上,我们对其中的大部分尚未完全了解。考古证据表明,人类酿造葡萄酒已有约 8 000 年历史,酿造啤酒约 11 000 年。而咖啡很可能直到 15 世纪才被萃取和品尝。也就是说,相较于葡萄酒和啤酒,咖啡在人类文化的积淀过程中足足缺席了六七千年时间。冲煮咖啡仍然是一个相对较新的概念,更别说冲煮出优质的咖啡了。种植和加工咖啡的最佳方法仍在不断更新,烘焙艺术(烘焙者如何通过有策略地控制咖啡的化合物来释放风味)也处于初级阶段。

从咖啡豆中萃取风味、完善冲煮方法的进展也是如此。尽管关于咖啡的工艺还在不断发展中,人们为改善咖啡品质做出的努力也颇有成效(同时让咖啡进一步复杂化):有目共睹的是,咖啡在历史上从未如此好喝。如今,对优质咖啡感兴趣的人数已达到了史上的最高峰,这不仅促使人们进行大量思考,还刺激了第二波咖啡浪潮中的商业巨头在所谓的第三波浪潮中做出大笔投资。他们收购像芝加哥的“知识分子”(Intelligentsi¬,美国四大品牌烘豆坊之一——译者注)这样有影响力的公司,还开创了类似星巴克的公司,这些公司热衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖浆等,会开很多分店。虽然仍旧有很多人说咖啡不可能好喝,但现在有越来越多的人(包括你和我)说咖啡不可能不好喝。

话虽如此,要让咖啡好喝仍需要技巧——种植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡机进行冲煮的技巧。在某种程度上,种植、加工、烘焙、冲煮都是需要学习的技能,是一种手艺。这本书的重点在最后一部分——冲煮,这是最依赖手艺的技能之一。你学习的是手工冲煮咖啡,而不是用机器制作咖啡。

总而言之,我相信咖啡是一门手艺,咖啡专业人士和爱好者都是手艺人。所以我称第三波咖啡浪潮为“手工咖啡”,这样更客观、更有意义。“手工”这个词意味着技艺和研究的程度——手工技艺和手工研究。“手工”也意味着一些细节。手工咖啡在市场中所占的份额可能很大——对咖啡巨头来说,这一份额已大到让他们怀疑自己错失了市场——但它仍在以小规模的形式运作。所有的手工咖啡都是精品咖啡,但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆仅占每年生产的咖啡豆总量的一小部分,大部分都经过了精心的小批量烘焙。截至本书撰写之时,美国四大手工咖啡公司拥有的所有咖啡馆加起来只有 52 家,但仅星巴克就拥有 25 085 家分店。

我喜欢“手工”这个词的另一个原因,是它并不像“第三波”那样暗示着当代咖啡爱好者发现了伟大的咖啡。要知道,从严格意义上来说,对咖啡品质的追求并不是21世纪独有的现象。只要咖啡存在,人们就会低调地在家里尝试改善冲煮方法,揭开咖啡豆的神秘面纱。在过去,人们可能认为这么做是徒劳的(想象一下试图向牛仔或淘金者解释萃取咖啡的科学——他们可是用一块奶酪布来煮咖啡的,直到这块布散架)。但如今,有人为我们解决了很多相关问题。

咖啡爱好者威廉· H. 乌克斯(William H. Ukers)殷切地希望解决这些问题。他花了17 年时间,于 1922 年出版了一本 700 多页的书——《关于咖啡的一切》(All About Coffee)。他在书里说,虽然美国的咖啡制作在整体上已有所改善,但他仍然希望在不久的将来,大家会说“美国的咖啡现在是国家的荣誉,不再像过去那样糟糕了”。95 年过去了,现在轮到我们怀抱同样的期许。只要你想参与其中,本书就会帮你成为像乌克斯那样解决问题的人。


题图来自:needpix

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