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商业

这家西餐厅,97%的食材来自于中国本地

何姗2015-02-17 17:22:13

一家提供内蒙古产啤酒、中国东北产气泡水的西餐厅,它是怎么做到的?

说这个店之前,要说它背后最重要的人,Austin Hu。 

出生在威斯康辛的台湾移民家庭,Austin 在宾夕法尼亚修读了亚洲历史和经济学学位。从小在寄宿学校自立生活的经历,加上朋友一句让他去学厨的无心玩笑,他真的报名参加了法国厨艺学院(French Culinary Institute)的半年课程。从修读第三个月的实习生开始,重视食材的新美国菜一直都是他的训练场,从特色小店到知名的 Gramercy Tavern 的三年,2009 年时他已经可以有几个上佳的出路供他挑选:或者在纽约当一名主厨,或者去巴黎成为一家法餐厅的主厨,然而他选择了回到了父母生活的上海,开一家属于自己的餐厅——Madison。 

人回归了,而餐厅的食材也和人一样选择了回归。 

Madison 是上海唯一对本土食材有承诺的西餐厅。其 97% 的食材都来自于中国本土——剩下的 3%则是中国目前没有生产或尚未达到理想标准的橄榄油、可可粉、特殊品种的芝士等。 

菜式的设计和菜单的排版很多都来自 Austin 的想法。刚开始和供货商接触的时候,一是需要花大量时间了解渠道和来源,二是供货商常常不理解他的做法——为什么要本土牛肉?为什么不用澳洲进口的安格斯?Austin 避免去一站式的供货商买齐所有的东西,因为对方的前提是量,很难满足餐厅更为精准的要求,所以其实菜场才是他的游乐场。厨师大约两个礼拜去一次菜场、农场,主要目标是探索新食材,买回来研究之后由采购前往订货。逛菜场是在异国异地重新调整认知的过程:水土有别,本地食材的时令和外国往往不同,比如上海的草莓上市时间更早;或者一些中西方翻译的问题也需要看着食物才能一一对上,这些都是在亲自走访的过程中才能破除的“误会”。 

因为强调时令和本土,Madison 常常会把西餐里不会有的食材放进菜单,比如茭白(下图为茭白培根卷)和江浙沪一带特有的草头。当然也不是所有的食材都适合西餐的烹饪方法和味型搭配,比如之前一个 100% 本土食材的菜单实验中,用茶籽油代替了橄榄油,但其本身浓烈的味道太抢风头,且受众接受能力有限,所以餐厅并不会一味强求本地原产或者追求过于奇怪的食材。 

Madison 不少食材来自比较小众的、非大规模生产的作坊或农家,食材供应的稳定性有时候是一个挑战。作为餐厅需要提前知道讯息,改变菜单。Madison 的晚餐菜单每 2-3 周更换一次,这是远远高于一般餐厅的频率,虽然在研发菜式上颇有压力,但反过来也保证了灵活度,得知供应商出问题的话菜单就可以马上调整。

如果有可能的话厨师也会亲自去农场拜访,确保质量稳定,甚至直接介入生产过程,定制食材。 例如 Madison 采用的一部分猪肉是安徽皖南黑毛猪和野猪杂交的品种(下图即黑毛猪两吃),一般的猪只养到 10 个月就可以上市,但饲养基地专门会配合餐厅养到 13 个月以上;而另一部分则是来自海宁的双头乌,采用了金华的传统猪种,用自己农场种植的蔬菜进行喂养。目前餐厅需要解决的是切割方式,运送的时候没有足够大的车辆将整头猪只冷链送到,但是中国的养殖业对于肉的部位没有那么精细的讲究,所以需要双方慢慢磨合。

总的说来,选用本土食材其实比进口更费劲,有时价钱反而更昂贵,Austin 坚持好吃的东西不应该因为商业价值不那么高而被淘汰掉,那些作坊或者农家可以一直保留下去。 

各种挑战在推广的时候也会碰到。在刚开业的时候客人都会有所质疑。一家提供内蒙古产啤酒、中国东北产气泡水的西餐厅,会让那些想喝嘉士伯的人碰一鼻子灰。但是主推本地食材的宣传之下,中国客人因为对食材的熟悉程度更高,反而接受度超过了外国客人。 

除了直接常规菜单上的食材,还有各种临时的、周边的活动可以看到 Madison 的本土化坚持。 最早是员工餐的牛肉面,汤底吊了三天,渐渐地周围朋友也来蹭饭,就决定推出,在西餐厅里作为 pop-up 活动。除此之外,还有以越南三明治、内脏、四个厨师共同合作早午餐、普通食材奢华创作等为主题的各种活动。 

除了白天的厨房工作,Austin 经常把凌晨时间用来给 City Weekend 和《橄榄餐厅评论》撰写专栏,既谈餐饮趋势、食材使用等大的话题,也有和个人经历、时令食材故事有关的内容。年后 Madison 会将这二十余篇专栏文章集结成册,以 24 个节气为分隔。 现在, Madison 正在进行开业以来的第二次搬迁。年后营业的新店将有更加细分的格局,一楼的 Deli (小食部)有自制三明治、色拉、面包等依据季节特色的外卖窗口,二楼的 80-90 个座位将延续休闲正餐(casual fine-dining)的定位,以及更具主题性的商务午餐,三楼则走厨师餐桌(chef table)概念,更加超前、定制化。

题图来自    Madison

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