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文化

有一个吃货,他把巧克力、盐和苦精卖出了境界

徐婧艾2015-02-16 15:20:00

这仨样食材搭在一起也能开一家与众不同的店。

2006 年初,当美国人 Mark Bitterman 还是一个高级吃货的时候,他萌发了一个念头,打算开一家主打巧克力、盐和鸡尾酒苦精的精品店。

半年之后,他的愿望在俄勒冈州的波特兰实现了。他花了半年的时间,亲自置办家具、操心装修。他给店取名“The Meadow”,意思是大草原。

几年间,Bitterman 也从一个毫无零售经验的美食爱好者,变成了一个拥有三家精品零售店、出版过两本美食著作的品盐专家。其中一家分店,就坐落在纽约西村,毗邻 Monocle 纽约的零售店。虽然出售巧克力,但是 The Meadow 店铺的外观相当低调,没有晃眼的招牌,也没有员工在店门口招揽顾客试吃。 

店内三十平米左右的店铺被纵向隔成了三列,分别陈列巧克力、鲜花和调味盐。在店的最深处,则布满了调酒爱好者的心水之物——调酒苦精。

The Meadow 纽约店内部

“对我来说,经营这家店的过程就是自我探索的过程。”Bitterman 对《好奇心日报》说。“它的存在鼓励我继续游历世界各地,去发现更多的巧克力和调味盐,并把它们介绍给更多的人。”

店内陈列着大约 100 种巧克力。这些巧克力来自世界各地的巧克力制造商,根据可可含量高低、可可豆原产地和品牌,被归属到了不同的区域。

The Meadow 纽约店销售超过 100 多种巧克力块,价格在 9-16 美元之间不等。

门店的经理 Jaime Lee 告诉《好奇心日报》,The Meadow 所售卖的巧克力品种不定期会更新,因此要说出准确的品种数目并不是件容易事。

“我们尽可能供应不同于市面上大规模销售的巧克力。”Lee 说。“除了极其个别的品牌,其余巧克力都是在商场、超市所买不到的。”

The Meadow 三家分店(另外两家位于波特兰)的装修风格和产品类别高度一致,但货源则各有特色。波特兰总店大约有超过 400 多种巧克力,货架的数目也是纽约分店的四倍。除了在世界各地发掘各类有特色的巧克力并带回美国,The Meadow 和美国本土与欧洲的中小型巧克力制造商有良好的合作关系。每当发出新品,制造商就会为 The Meadow 寄送样品,店经理在品尝之后便会决定是否将其加入店铺的库存。 

“我们的库存更新很快,许多巧克力都由制造商直接邮寄,限量供应。”Lee 说。2014 年 12 月,美国本土巧克力制造新秀 Patric 曾推出一款“覆盆子醋梨”口味的限量版巧克力,发售后两天之内就断了货。目前,该巧克力在 The Meadow 的售价为 13 美元(65 克)。根据 Lee 的介绍,限量版巧克力的推出主要来源于所选用可可豆的稀缺性和季节性。

一般来说,人们在普通超市买到的大众品牌巧克力都是混合可可豆制成的,即制作同一块巧克力所用的可可豆并非来自同一个产地。The Meadow 在售卖这一类巧克力之余,还特别销售可可豆来源单一的巧克力。

相比而言,可可豆来源单一的巧克力,味道更加浓烈。法国的高端巧克力制造商 Valrhona,旗下就有多款可可豆来源单一的巧克力,它们在口味上各有特色。例如,一款可可豆来源为马达加斯加的巧克力尝起来有水果的酸涩感,而可可豆来自洪都拉斯的 Guanaja 巧克力则以口味甘苦出名。

不过,并不是所有顾客都品尝过可可来源单一的巧克力。在这种情况下,店员会通过一系列问题,在了解顾客对巧克力口味偏好之后,逐一进行推荐。

“对于第一次尝试可可来源单一的巧克力的顾客,我们会从口味轻量级、可可含量较低的开始。”Lee 告诉《好奇心日报》。“有些顾客更中意巧克力的入口即化感,那样的话,我们就会推荐来自欧洲的巧克力。因为从工艺上,欧洲产的巧克力更偏向用可可油来制造润滑的口感。”

和巧克力一样精挑细选的,是店内销售的各类调味盐,它们来自世界各地,由店主 Bitterman 亲自品尝、把关。在他的“Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes”一书中,Bitterman 对 80 种调味盐一一做了“性格分析”,并提供了详细的料理方案。

 

店内有一百多种成品调味盐,有的适宜烹饪,有的适宜点缀水果。

“盐是个非常特别的东西,每种盐都有自己的特性。”Bitterman 说。“它古老,同时也普世。在全世界任何一个有人的角落,你都找得到它被使用的痕迹。

“我从来没有发现原来盐是可以有这么丰富的味道的。”Bitterman 对于盐的痴狂,始于他 20 多岁时在法国的饮食经历。他认为,任何一个讲究食物口感和美感的人,都应当尝试那些在菜色调制完成后加撒的调味盐(finishing salt)。

烹饪时,大多数人都会在炒菜过程中就加入盐。Bitterman 认为,这样并不科学。因为不同食材对盐的吸收程度不同,就会导致同一道菜品的口感不一致。

“每一个食材都有自己的个性,有的适合与这种盐调和,有的适合与另一种。”Bitterman 对《好奇心日报》说。“如果在烹饪过程中只使用一种盐,其实并不利于食材口味特性的发挥。” 

在 Bitterman 看来,一个更聪明的办法就是在烹饪过程中先撒上一些盐做基础,在菜品完成之后,根据主要食材的特点,撒上特别的盐。而对于盐的具体选择,则应当考虑到其溶解速度、粘度和材质(比如颗粒状或者结晶状)。

在 The Meadow 店里,我们品尝到了一个名为“Red Alder Smoked Sea Salt”、外观呈深棕色的小颗粒状烟熏盐。它的前味适中,并不咸涩,后味则有淡淡的烟熏味。 

“它最适合搭配烟熏三文鱼,或者烤土豆片。”Lee 说。“它的棕色颗粒也会让菜品更好看,起到装饰的作用。” 

Lee 介绍说,这些盐的作用不止限于主食的烹饪。一款来自地中海的 Lemon Flake 盐就最适合搭配甜点、沙拉,甚至是威士忌和啤酒。它的口感略刺激,后味则有柠檬果汁的酸甜感。

在现场,《好奇心日报》还发现了各种由盐制成的器皿。一只由喜马拉雅盐所做的酒杯,大约一个手掌的大小,就适宜用来盛放热巧克力、冰激凌或者玛格丽特鸡尾酒。如果爱好龙舌兰,则可以选择同系列的小型烈酒杯。由于喜马拉雅盐杯的保温效果比普通玻璃更强,同时耐热度和耐寒度也很高,因此用途非常多样。不过,它的溶解速度很快,需要在短时间内饮用完毕盛放得食物,也因此更适宜搭配“一口干”的酒。

说起店铺最深处的调酒苦精,Bitterman 兴致盎然地表示,光是他在波特兰的家里,就有超过 400 多瓶苦精。

这些苦精的酒精浓度大多在 40%-60% 之间。店经理 Lee 特别介绍说,虽然名为“苦精”,它们的目的并不是为鸡尾酒增添苦涩感,而是去平衡鸡尾酒的味道。

在经营巧克力、盐和苦精之外,The Meadow 还定期从纽约的鲜花市场挑选适合的花卉,摆在店中售卖。“鲜花和巧克力应该是最佳的礼物搭配了吧。”Lee 说。

The Meadow 走的是精品店路线。无论是巧克力块、盐、苦精,还是从纽约市场挑选运来的新鲜花卉,价格都不便宜。一块 2.5 盎司(大约 70 克)的巧克力,售价大约在 9-16 美元之间,而一个喜马拉雅盐杯的价格则为 14 美元。

不过,对于 Bitterman 来说,以“盐/巧克力/苦精”汇友是比销售本身更有意义的东西。“许多人会把他们发现的盐、巧克力或者苦精和我们分享。我感觉我在做的,就是坐在我的桌子旁,把这些生活的美好给打包,然后把它们传递给更多的人。”

如果你有兴趣了解更多关于巧克力、盐或苦精的故事,可以访问 The Meadow 的网站。 

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