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文化

周记酱料的百年传承:“我这里的面豉,全港第一!”|香港市井⑲

祉愉2019-03-09 06:50:28

“香港市井”是好奇心日报特约撰稿栏目,它致力于一个在快速变化的地方迅速记录下力所能及的侧写。

元洲街早上十时许,一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门,缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深,酱料亦然。

1900 年还是光绪年间,八国联军攻入大清关内时,刘成和酱园已开业,几经搬迁,怎料会敌不过重建。多亏老伙计周长另起炉灶,百年酱园因重建湮灭的手艺,在对门重生,传续了十年。

熬煮中的面豉
面豉煮好,色泽浅咖而有光泽

店内巷子,厨房一角是灶头,火正熊熊燃烧,一缸黑醋仍冒着热气,金牌面豉于铜镬里蒸腾。铜镬有六十年历史,人倒是新的,才学煮酱三年。

周浩涛扛起一桶面豉,倒进鑊里
混和隔夜面豉,就是面豉不发黑的秘密
周长指点周浩涛:「呢鑊掂啦」

第二代老板周浩涛现年三十七岁,是这一行最年轻的师傅,酱缸也比他老。半满的镬有五十斤面豉,他抡起木铲,先加一把糖,一边打着圈搅动,面豉就在锅里转啊转。后半段倒入剩下的五十斤面料,再加入粉浆,以柔劲一划圈一拉,煮好后,再装桶,倾倒至一酱缸隔夜面豉中,冷热混和——这就是面豉不变黑的奥妙之处。过程历时足足四十五分钟,“不能超过十秒不搅拌”,周浩涛一边汗如雨下,动作仍流水行云。

八十五岁的周长来指点:“呢镬掂啦!好靓!”周浩涛笑:“都有九十五分啦!”

周记酱料一角,可见腌菜、腐乳和面豉瓶
周记的生抽也有名
周浩涛出主意卖的凉果,意外受欢迎

墙上一排排豉油,一瓶瓶金牌面豉,大玻璃瓶盛着南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林种种酱料,列成方阵,阵容鼎盛,还售酱菜、皮蛋、凉果等等。

这里是酱料店,不是酱园。周记卖酒醋酱菜,也加工来货,醋是加工煮成甜醋,生抽、老抽和面豉取自古洞钜利酱园,熬煮后特别甜中带鲜,充满光泽。

“我这里的面豉,全港第一!”周长夸口道。“他(老板)都奇怪, 你由我这里取酱,为什么味道特别唔同?”他在刘成和酱园负责制酱,以五十年磨一剑,自有的是底气。面豉柱候酱海鲜酱豆瓣酱麻酱⋯⋯他无一不知。

(左起)周浩涛、周长、哥哥周生

看周长精壮变白头,也仍是“边度煮透,边度就㶶,用鼻一闻就知道”的老师傅。周长二十来岁来港,先当伙头,从第二代老板梁科手上学艺。难以想像刘成和酱园的尖峰时期,兼顾零售批发,他单枪匹马,一天煮足七百斤酱料,无间劳动七八小时。曾是广州的体育老师,体魄强健,才胜任。

刘成和传了三代,周记两代人,系于一种味道。

店铺内的岁月静好,各忙各的

若非去年七月,父亲突然倒下了,因病入院数月,独子周浩涛不会放弃稳定的运输业工作,扛起担子。父亲缠绵病榻,父子俩靠母亲送饭传话,周浩涛遇到难关,就请教,现在已有九十五分,周浩涛自信地说:“至少客人吃不出来”。

周浩涛接手,只因“想保存一种以前的味道。”周长也是伙头大将军,负责煮饭。周浩涛在刘成和酱园附近念中学,中午来吃饭,常常去探他,吃父亲的酱长大。

周浩涛忙着煮酱,发边有汗水
这么一小块焦痕就要擦十分钟

如今交棒到了他手里。三年前,周浩涛第一次学煮面豉,力度掌握不来,溅得满圈面豉不消说,他再一指铜镬光滑的表面一小块焦黑的痕迹,“第一次呢个位开始,无一个地方见到铜的,于是他罚我用沙纸擦干净,擦足三个钟头。”

父亲变师傅,周长平时性格随和,“认真起来,唔系人咁品(脾气厉害),变了第二个人,『我叫你做就做』”。周浩涛初学时心急冒进,一次过煮一百斤酱料,不听他的方法去做,“他不会提你,由得你报废那一百斤。”他苦笑,眼睁睁看着一百斤煮坏的面豉倒了,这个教训一世难忘,自此不敢不听。

老一辈学师,徒弟先从旁观察,师傅肯教是福,周长曾吃过亏。“后来他(师傅)叫我帮手,倒水落镬开火,又叫我舀糖落去,我梗系快快脆脆(当然利索)由中间倒,水冚冚声撞上来,他无出声”,原来起了化学反应,“渌到我只手咩咁(烫得手痛),佢就笑。”连忙冲冷水,师傅才施施然,教他要由镬边倒下去。

煮酱有秘诀,得到秘诀,自有因由。有次,附近铺头李姓老板兴匆匆跑来,说刚好走不开,托店内伙计,代为紧急签收收几罐食物颜料,赶收货接单。“送货的来了,要三百几元,无一个人肯收。李老细第二日来到,问边个(谁)帮我收架,其他人答:『无㖞』。”周长挺身而出,说在外面悄悄帮他付了,原来李先生是广州一间大酱园老板,二人成为朋友,他便说:“你做呢行,有咩唔识(有啥不懂),我无私教你啦。”

周长手艺出名,许多酱园同行来秘密学艺。有大公司来挖角,请他做顾问,他说不了;重建前,有士多老板担心好酱消失,来请求他,客客气气斟茶递水,封一封利是,他足足教了两星期,倾囊相授。不过来偷师的,他留一手,没有教用隔夜面豉,最后对方酱料发黑,惭愧请教收场。

重建前,刘成和酱园摆放了一张古老长櫈,櫈下摆八个大酒埕。几十年来,师奶、退休老人、街坊,都喜好来打牙骹,酱园的长櫈像社区会堂。风光起来,光顾的街坊多得要排队。

记忆中的旧酱园,周浩涛直白一句总结:“烂鬼杂货店,罨耷(又细又简陋)的一间铺又维持到咁多年,但最钟意份人情味。”

如今的周记仍摆放几张椅子,延续了湮灭的社区。

有次一个婆婆来买餸,二话不说坐下,足足二十来分钟,周浩涛初时问她要点什么,她反而说:“几十年来都是咁买,你唔好理我(不要管我)。”旧区街坊相处的老规距延续至今,这些客人由周长、周生两兄弟招呼,默契言而喻,,周长说:“大家都相与几十年了。”周浩涛眼中,老人是宝,“他们教识我好多人情世故,香港而家边有呢种店铺呢?”

老店人情,也像谜团般难解。在美孚开士多的婆婆,每周来买二十支白酒,“我爸爸每次都俾她四十蚊,搭的士返去,她每次去搭小巴,点解?(爸爸)就话自己个心安乐一点,”又对老顾客有怜惜,“后来年纪大,只让她买十支。”路经的太太买了皮蛋,压下嗓子,说这里卖得比其他地方贵,但转头又加码买一些凉果回去。

“他话以前呢个(女生)好靓,廿岁帮衬(光顾),我话现在七十岁都近,同你一样无牙了。”周浩涛忍不住发噱,周长坚持说:“这两个是青山道(刘成和酱园旧址)靓女。”又反驳:“她孙女靓啦。”

重建了,人还在,老店里岁月留人,许人间见白头,人生只若初见。你说多好?

对面旧日刘成和酱园的位置,已成豪宅

不过周记是幸运少数。深水涉自 2001 年起重建,经历 19 个重建项目,推土机一来,超过五百间旧铺烟没了,十不存九。元州街一带,一度有超过十间酱园,“全长沙湾只剩我一家了。”

2008 年,政府将元州街定为重建项目,刘成和酱园老板“太子”决定结束。“老板唔做,计过遣散费有十二万,还要生活”,刚好有铺位,周长便在对面开店。

量酒器具由已消失的店家制作
另一边的玻璃瓶,盖上五十年杉木木盖

店内处处是刘成和的痕迹。周长为人念旧,身上的卡其色风衣穿了二三十年,何况器具,遂花了数万块钱,把一些旧器皿也收购,再开店用。五十年的杉木木盖,盖在玻璃瓶上,“散热干爽没水气”;一边的酱缸盛着溏心皮蛋,周浩涛一句“老过我”;木铲因长年累月磨蚀,短得不能用了,也搁在灶头一角。

往事如烟云,太子、老伙计都逝去了,周长还有一筐筐的旧事津津乐道。除了昔日酱园风云历史,一提“卖话梅追女仔”父子俩就咯咯笑,周长兴致勃勃说,当年附近工厂妹多,有三个女仔例必光顾,“每次多给一个两颗,久而久之,就约到出去荔园(拍拖)了”,后来无疾而终。每晚饭后,父子习惯聊天,同样的故事,周长翻来覆去地讲,周浩涛也就翻来覆去地听。

刘成和曾有自家晒棚,用米酒浸玉冰烧、高梁浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛鸡酒,具往已。现时只卖米酒和糯米酒,周长知道:“冇人买了,时代变,不过有样野唔变,仲多人喜欢古法制造的东西”。

意外好卖的溏心皮蛋
熟客来光顾买皮蛋,悄悄说这边比较贵
太太聊着聊着就多买了凉果

新时代来了,虽是夕阳行业,时兴怀旧,慕名光顾的年轻人反而多了。“旧客又有,新客又有,不过现在多了后生仔煮饭。”周浩涛喜好烹饪,开设 Facebook 专页聊聊食谱,也有些新主意,要售凉果、溏心皮蛋,又学调制咖喱粉,也破格将货品放上网购平台。有时父子会因而争执,不过生意好了。

准备就座吃饭,新菜式试制咖喱
一家人齐整吃饭

店家合一,每天中午,周太会用酱料煮几道家常小菜,一家四口齐整,吃一顿饭。周记本是家族生意,周浩涛接手老店,不为赚大钱,也只是为了家庭。“最希望佢地可以继续留低,退休后请个姐姐睇佢地(请佣人照顾),屋企对着四面墙,佢地唔钟意,钟意留在铺头,我只想他们开开心心。”

十一年前重建,刘成和酱园结束,周长还能另起炉灶;十一年后,合作数十年的酱园位于古洞,可能因今年内新界东北收地重建消失,没了酱料来货,意味着倒闭危机。周长记忆中,新界酱园的晒场,数个足球场的面积,“交给政府才几毫子一呎租”,周浩涛还是嗟叹:“有钱佬玩晒啦!”

早阵子过年,再现人龙,竟有三代同堂的客人拖家带口,带孙儿来买添丁甜醋,这就四代人。周浩涛叹:“好开心,心好舒服好温暖,因为现在香港人无晒,咁热情,咁感动,真的好少。”

周家只求现世安稳,奈何香港的老店久了,总要被卷进时代的巨轮里,逞论已经一百多年。周浩涛不会轻言放弃,但也作最坏的打算:“执左佢(关门大吉),无办法,都要面对现实,到时再想吧。”


题图和文内图片如无标注均由作者拍摄

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