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商业

“价值百万美元的味蕾”:一位专业食品设计师会如何工作?

Rachel Wharton2018-06-18 07:32:34

“我的工作就是让人们的梦想成真。”

本文只能在《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载*

俄勒冈州波特兰电 — 大部分美味食品的制造商都喜欢让消费者了解果酱或新款冰激凌口味背后隐藏的浪漫故事:有的食物灵感源于奶奶的配方,有的源于一次改变人生的越南之旅。

在俄勒冈州,很多新食物的灵感可能都源于萨拉·马索尼(Sarah Masoni)。她是大学里的实验室主任,有着一个不那么诗情画意的头衔:俄勒冈州立大学食品创新中心(Food Innovation Center)产品研发和工艺流程部门主任。

虽然对大多数食品配方了如指掌,仅凭轻轻一闻就能辨认出味道令人生厌的添加成分,但马索尼既不是受过专业培训的大厨,也不是食品科学家。她甚至都不是典型的吃货。

其实,马索尼真正的身份是专业的食品设计师——熟练掌握打造食品味道和纹理的技能,精通代糖的回甘和干酵母鲜味等食品领域的奥秘。她的工作内容涉及食品安全、制造流程、产品包装和超市储存稳定性等领域。作为一名食品行业动态和创新专业的学生,她也是一位在业内非常吃香的裁判,专门研究乳制品。

马索尼的味觉非常敏锐。作为她的客户,UpStar 冰激凌公司的克里斯·斯宾塞(Chris Spencer)称她有着“价值百万美元的味蕾”。

值得注意的是,虽然有着价值百万美元的味蕾,但马索尼却没有“百万富翁”的架子和心态。她做事脚踏实地,身上带着一点书呆子的魅力,看起来好像课堂中一个害羞的孩子一样。但是,她也经常能用自己诙谐机智的洞见和思考让你大吃一惊。

之所以会有这种朴实的作风,原因可能是今年 54 岁的马索尼此前一直在大型组织里从事幕后工作,兢兢业业地磨练着自己的专业技能。她为美国农业部对奶酪进行分级,打造更美味的素食汉堡(Gardenburgers),利用整个夏天时间在明尼苏达州黄金谷(Golden Valley)的通用磨坊食品公司研究中心(General Mills research center)从事分析工作。据悉,她的老家是明尼苏达州的圣保罗镇(St. Paul),离开黄金谷后跨越密西西比河便可到达。

用马索尼自己的话说,现在她的工作像是“幕后的绿野仙踪奇幻之旅”(wizard of Oz behind the curtain)——与各式各样规模的公司开展有偿合作。

俄勒冈州波特兰的食品创新中心内,一群学生正在研究一款汤的配方。

与俄勒冈州农业部有着合作关系的食品创新中心是一个跨学科研究机构。和罗格斯大学(Rutgers)以及路易斯安那州州立大学的同级别研究中心一样,俄勒冈州立大学食品创新中心也是大学的分支机构。在马索尼的努力下,食品创新中心堪称战绩辉煌:他们不仅与美国西北各州的食品制造商和农民携手合作,更为国际综合性企业集团研发秘密配方。

虽然每个客户支付给俄勒冈州立大学的计时费率都是相同的,但小企业的项目一般耗时较少,因此马索尼到手的总体收入相对较低。即便如此,她还是会在咨询研讨会上为小企业提供大量帮助。她表示,小企业经常给他们留下“大量”的研究资源和科研任务,要求他们取得成果后立即回馈上报。

专业食品协会(Specialty Food Association)的副主席罗恩·坦纳(Ron Tanner)介绍说:“马索尼接触过的企业可能比我认识的任何一个同事都要多。”该协会每年都会推选马索尼去纽约担任夏季食品展(Fancy Food Show)的评奖裁判。

让“梦想成真”

食品创新中心与威拉米特河(Willamette River)仅一街之隔,坐落于波特兰日益繁荣兴盛的珀尔区(Pearl District)。波特兰是全美食品创新领域发展最快的几个城市之一,而马索尼的能力在这座城市里可谓有口皆碑。

马索尼说:“走进波特兰的每一家商店,你都能找到我参与研发的食物。”这话一点不假,她的战绩的确辉煌耀眼:Bob’s Red Mill 公司的燕麦片Chedz 公司的干酪片,Eliot 公司的成年人款坚果奶油Choi 公司的朝鲜泡菜Ruby Jewel 公司的冰激凌三明治…其中,Ruby Jewel 创始于食品创新中心为初创企业准备的孵化器厨房里,如今已经扩张成拥有一万平方英尺厂房的大企业。

最近的大部分项目中,马索尼都担当重任:为俄勒冈州坎比市新兴公司 TMK Creamery 出品的干酪凝块撰写品尝记录;帮助一家日本企业生产和包装一种名为 Eggurt 的发酵蛋清饮料(一共有四种水果口味);为俄勒冈州特产农作物研发菜谱;走访超市,帮助客户公司找出海藻和脱水蔬菜粉的新用途。

马索尼说参与研发的产品不会把自己的名字印在包装上,但她并不介意。“我的工作就是让人们的梦想成真。”

她的确让金姆·马利克(Kim Malek)的梦想照进了现实。马利克是冰激凌品牌连锁公司 Salt & Straw 的创始人和所有者,如果没有马索尼的帮助,他们的实验性新口味(梨子和蓝纹奶酪混合口味,草莓、蜂蜜醋和黑胡椒混合口味)和深受用户欢迎的产品线压根不会存在。

马利克此前在一家企业担任市场营销人员,但她一直梦想着拥有自己的冰激凌店面。她说:“马索尼有着非凡的才能,她既聪慧绝伦,又能让人彻底放下戒心。”她们是在波特兰当地一间名为 Dockside Saloon 的小餐厅——马索尼很喜欢带客户去这里——见的面,马利克正是在吃饭间隙把自己想开店的想法告诉马索尼的。(马索尼喜欢那里出售的土豆煎饼。这间餐厅牵扯到了著名花滑选手棠雅·哈丁[Tonya Harding]涉嫌策划袭击对手南茜·克里根[Nancy Kerrigan]一案:关键证据就是在餐厅的垃圾桶里发现的。)

每逢周末,马索尼就会与马利克通力合作,努力为公司研发能在市场上立足的产品口味。她与当地的牛奶厂保持良好的关系,帮助马利克在食品创新中心的孵化器里生产出第一批零售产品。马利克介绍说,马索尼还对公司的另一位年轻所有者泰勒·马利克(Tyler Malek,金姆·马利克的表亲)“关怀备至”,帮他渐渐成长成为一名技能熟练且能独当一面的冰激凌制造商。

马利克告诉我们,最令她印象深刻但是马索尼喜欢开门见山,直接开始天马行空的头脑风暴环节。通过集思广益,Salt & Straw 公司的冰激凌配方不断完善,最终成功打入全国市场。马利克说:“开门见山是我们产品口味的精神和风格,也是我们最想要的东西。”

“马索尼是个邪恶的天才,”她补充道,“当然,她的才能都用在好的方面”

马索尼在波特兰厨师维塔利·佩利(Vitaly Paley)身上也施展了类似的“魔法”。14 年前,佩利打算打造自己的健康能量条品牌。他说:“我当时连怎么开始创业都不知道。”

佩利脑海中只对未来产品口味有个大致的概念。仅凭这点信息,马索尼就成功利用有机水果和俄勒冈州的榛子打造出 Fruity Nut Paley Bar 能量棒。为了避免产品粘性太大,她还加入少许燕麦麸。马索尼还在产品的营养成分标签和其他大批量生产等问题上提出建议,最终帮助佩利的产品走上各大超市的货架。

晚餐上,一位来自奶酪商店的买家品尝了佩利公司的能量棒。佩利说:“我们的产品有了新的生命。”如今,Fruity Nut 能量棒有了吸引人的包装模式,地方食品店经常将其放在奶酪旁边一同对外出售。

番茄酱和热水

马索尼一生都在磨练自己的专业技能。她的祖父母在西海岸有一家自己的奶油公司,父亲埃蒙德·佐托拉(Edmund Zottola)则是明尼苏达大学食品科学专业的教授,每天晚上吃饭时都会大说特说自己的专业知识。他曾经带着全家去欧洲的牛奶厂参观,在此期间,年幼的马索尼就跟 Laughing Cow 奶酪加工公司的所有者居住在一起。

回想往事,马索尼发觉自己似乎从一开始就注定走上食品制造之路。5 岁左右,她观看了上世纪 60 年代热播情景喜剧《那个女孩》(That Girl),其中一个情节令她记忆尤深:身无分文的马洛·托马斯(Marlo Thomas)在自助食堂用几包番茄酱和热水做了一份“番茄汤”。(马索尼说:“我当时觉得这实在太酷了。”)

除此之外,还有很多事对她造成关键性影响:上世纪七十年代,她第一次吃到麦当劳的麦满分汉堡;上世纪八十年代,她品尝了 Hardee 公司的肉桂葡萄混合口味的饼干。即使在那时,她也认为这两款食物是突破性的早餐产品。

本科期间,马索尼辅修了食品科学专业。不过她的主修科目却是艺术。这样的学科搭配让她非常享受。“我把食品添加剂看作是色彩,”她说,“我了解各种事物的口味和纹理,也能稍微混合出不错的口感。很多时候,我都不知道自己是怎么掌握这些技能的。”

马索尼也有不擅长的领域,但食品创新中心的其他同事为她提供帮助。她的同事中有掌握食品包装和食物毒理学的教授,有从事消费者盲测的感知科学团队,有代表俄勒冈州农业部在全球洽谈业务的国际贸易经理。

受美国乳酪协会(American Cheese Society)委托,爱荷华州立大学的食品科学和人类营养学教授斯蒂芬妮·克拉克(Stephanie Clark)负责管理年度大奖的技术评委团队。她表示,马索尼经常能还原事物的本来面貌,直白地表达出自己的感受。全美仅有的 60 多名符合条件资质的技术评委,马索尼便是其中之一,而且她的评价通常是最诚实中肯的。克拉克说:“有时候,我甚至都不敢相信马索尼会直接说出那样的话。”

作为局外人,诚实地说出自己的感受也许更加容易。这是马索尼的一大优势,因为她只与很多公司开展合作,但却从未拥有一家自己的公司。

这也是马索尼本科毕业后为俄勒冈州蒂拉穆克市(Tillamook)的 Blue Heron French Cheese 公司制作布里干酪期间学到的经验教训。有一天,她焦急地等待了 12 个小时,想要让细菌在 300 加仑的牛奶中发酵,这个过程一般仅需要 40 分钟就足够了。

马索尼回忆说:“天啊,这个责任实在太重大了。”


翻译:糖醋冰红茶

题图及文内图片版权:John Taggart for The New York Times

© 2018 THE NEW YORK TIMES

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