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商业

光教做菜还不行,烹饪学校把如何拍菜也放入了教程

Karen Stabiner2017-10-06 07:26:06

美国烹饪学院不是唯一一家想到让学生学习摄影的学校

本文只能在《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载* 

纽约州海德帕克电 - 丹尼·迈耶(Danny Meyer)在纽约东村新开的披萨店 Martina 里的托盘衬垫被设计成了 Instagram 上的品牌卖点。每一个衬垫都带有被行政主厨尼克·安德烈(Nick Anderer)称为“疯狂涂鸦”的现代罗马俚语、酒杯和披萨图案,在右下角还有餐厅的名称。

为什么 Instagram 上的 Martina 馅饼图片会如此漂亮?这得感谢餐厅里的照明系统,它让员工可以调整每一束灯光。正如安德烈所说:“饭厅的色调要比厨房的更暖,这样披萨上就不会有什么阴影。”

在南边距这里将近 3 公里处,主厨杰拉尔多·冈萨雷斯(Gerardo Gonzalez)依靠 Instagram 来宣传自己在唐人街开了 10 个月的餐馆 Lalito。他说,如果在 Instagram 发布一张新菜的照片,午餐特品就能够很快卖出去。

位于海德帕克的美国烹饪学院,学生在 6 月的一次活动中练习 Instagram 拍摄技术。该学院开设了食物摄影和造型的新课程。图片版权:Phil Mansfield

成立 7 年之后,Instagram 上周宣布已经拥有 8 亿月活用户。而经过相机拍摄的餐厅菜品已经司空见惯。如今的厨师要想取得成功,高质量的图片和精湛的刀功同样重要。

教授刀功的人也明白这个道理,因此历史悠久的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)今年 5 月开设了食物拍摄和食物造型两门选修课,帮助学生掌握高端技术,让他们学会做菜的同时,也学会使用 Instagram。

这些课程会教学生如何使用数码相机、如何布光、如何设计编辑图片,以及如何烧出富有画面感的菜肴。克斯蒂·鲍瑟是一名食物造型师,也是该学院的校友,现在正和学校摄影师菲尔·曼斯菲尔德(Phil Mansfield)共同开设这些课程。她说:“就好像你正在吃这道菜肴,(拍摄的照片)要能唤起你的食欲。”

在 6 月拍摄活动中,为了拍摄特写,学生正在给菠萝做装饰。图片版权:Phil Mansfield

他们希望照片能传达出食物的风味,以取代在社交媒体上泛滥的图片。鲍瑟女士认为人们已经对看起来很震撼的东西麻木了,她说:“(我们的照片)大多数都好极了,我希望拍出食物自身的特点。”

学生们刚开始可能会使用与烹饪课相同的食材,但在摄影课上有另一套规矩:他们可能不会让鸡肉或鱼肉熟透,避免让肉质看上去显老,而且蔬菜可能被故意烧焦,以更好地表现纹理。

学生们每天都感受到视觉效果有多么重要。助理教授、学校对外开放的博古斯餐厅(Bocuse Restaurant)的行政主厨贾森·波坦诺维奇(Jason Potanovich)在装有玻璃墙的厨房里观察用餐者的反应,在这工作的学生也是如此。博古斯餐厅将鞑靼牛肉放置在一个小盘子里,周围放着草本茶、新鲜香草以及干冰,菜的四周烟雾缭绕,很多顾客因此在开动之前纷纷给菜拍照。

波坦诺维奇说,一盘适合拍照的菜品绝对更适合留在菜单里。

不过,开设这些新课程还有其它原因:由于顶尖职位的竞争日趋激烈,而且餐饮市场日益停滞,成为餐厅厨师和餐厅老板的目标越来越难以实现。所以像烹饪学院这样的学校希望学生为更广泛的职业道路做好准备。在如今的求职市场,多一项技能就可能摆脱四处观望的状态,成功就业。

该学校成立三年的文科与食品研究学院的院长丹尼斯·鲍尔(Denise Bauer)说:“我们可以看到学生对饮料与红酒、食品教育、营养、健康以及食物媒体方面的职业兴趣在平稳上升。”她还提到,学生“希望从事食品行业,但是不局限于餐饮服务业。”他们还可以为餐厅、媒体以及烹饪图书等多个商业领域拍摄照片。

曼斯菲尔德强调摄影和造型课不是 Instagram 拍照功能的功劳,出色的食物拍摄需要很多技能,而且需要经过仔细的判断。摄影师需要决定如何摆放一锅普罗旺斯杂炖、使用何种锅碗和厨具,以及哪种餐布可以给人朴素的感觉。

在学校摄影工作室最近的一次课程开发讨论会中,曼斯菲尔德试拍了一张照片,校正了自己的电脑显示屏,调整了布光设备,可再次尝试后依旧不满意。鲍瑟后来用镊子重新调整了蔬菜的造型(这些蔬菜是她事先准备好的,每次只烧一种,而不是放在一起煮),让它们适合拍特写。

美国烹饪学院不是唯一一家想到让学生学习摄影的学校。在强生威尔士大学(Johnson & Wales University)位于罗德岛州普罗维登斯市的主校区,大约 70 名烹饪专业的学生参加了教师指导的食物拍摄俱乐部,许多学生都有自己大学 4 年拍摄的数字作品集。

该校烹饪学院的临时院长苏珊·马歇尔(Susan Marshall)说:“我们的学生新创了一个单词,‘plate-y’(意即为菜肴摆拍,译注),经常说‘我在拍摄 plate-y’。他们为自己的工作感到骄傲,而且也愿意分享。”他们拍摄的菜肴都分享在了学校多个 Instagram 和 Facebook 账号上。学生还可以在学校其它三个学院里选修食物拍摄课程。

学校创意总监、前 Le Bernardin 糕点师迈克尔·莱斯科尼斯(Michael Laiskonis)说,位于下曼哈顿区的烹饪教育学院(Institute of Culinary Education)开设了食物拍摄与造型选修课程。他估计见过的学生中“大约有一半”希望在餐厅厨房工作,而他预计,未来 5 到 10 年的课程变化会反映这个现象。

不过对于坚持开餐厅的顽固派来说,就算“精通”的定义一直在变,精通拍摄技术也是必不可少的。

冈萨雷斯承认自己已经对 Instagram 上的照片动态感到厌倦了,因为他说“只拍摄食物是很无聊的”。他认为,让自己的餐厅存活下来的关键是 Instagram Story(动态故事)功能,不管照片还是视频,在 24 小时之后都会消失,这就能鼓励人们经常查看动态。

他把动态更新当作了公告牌,用来发布每日特品以及各类活动,同时他也通过这些故事展现餐厅内部的样子,从而打造 Lalito 个性的“视觉标记”。

他说:“这些故事不是在教人们怎样摆盘,而是想说‘这里的人了不起’。我知道摄影可以带动生意,不过我对让人产生归属感更感兴趣,我希望大家能常来。”


翻译 熊猫译社 孙泰明

题图来自 PxHere

© 2017 THE NEW YORK TIMES

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