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啊,这个看脸的世界 ,连摆个吃的也是这样

何姗2014-12-16 18:53:26

这篇文章告诉你摆盘会如何影响你的食欲。整洁和平衡都是摆盘这个“手艺”中间非常基本的两个概念。

我们都是用眼睛先吃饭的外貌党,这是古罗马的美食家阿皮休斯早就一锤定音的结论。确实也有一系列的实验应征了我们就是这样肤浅地追求美,比如饮料的颜色影响人们对他的喜爱,“不正确”着色的饮料(设想你把橙汁做成蓝色……),因为违背了人类惯常的预设,就会产生负面的效果;而透明清澈的饮料则会传来爽口提神的信号。

对于摆盘来说,我们习惯了现代西餐那种“写意”的风格,这里一滴酱汁那边一抹颜色;或者是三明治整齐的堆叠和完美的切面。但是它们到底是因为什么细节引起了我们的注意?又是怎样潜移默化地直接影响了我们对于菜的评价?

在视觉的世界里,平衡和颜色是非常重要的两个因素。

2003 年,一项包括了巴西、美国、哥伦比亚、葡萄牙四个国家参与者的实验中,参与者观看了构图较为平均的艺术原作和多多少少平衡被打破的修改版作品。实验表明不论受教育程度高低和文化背景的差异,大家都偏好前者。1997 年澳大利亚色彩学会举办了一个实验性的午餐会,所有菜品都以白色呈现,这个听上去很有意思的活动收到的反馈是大家都觉得,挺无聊的……

2010 年,蒙特克莱尔大学心理学院的 Zellner 等人发表了他们自己关于摆盘的研究。实验人员使用了荸荠(米色)、芝麻酱(浅棕色)和红绿色素,提供了一下四种不同颜色和分布的摆盘:

  • 平衡单色
  • 不平衡单色
  • 平衡多色
  • 不平衡多色

参与者被分成四组,每一组只评测其中的一种摆盘。品尝之前,他们需要为这种摆盘的吸引力以及自己是否想尝试这份食物打分。在品尝之后,他们需要为之前的体验再次打分。

实验发现:

  • 在摆盘的吸引力上,平衡多色的得分远超过其他种类的摆盘。
  • 在是否想尝试这盘食物上,参与者喜欢平衡胜过不平衡,但喜欢单色胜过多色。
总结来说:色彩可以使得平衡的摆盘更吸引人,而对不平衡的摆盘起不了这样的作用。前半句可能就应证了之前提到的2003年的实验,而对于颜色来说,它可以为视觉效果增添复杂性和层次感,从而提升人们对这种视觉效果的好感。而后半句则可以这样解释:其不平衡的摆盘使得色彩带来的复杂性和层次感变得更加失衡。

而至于在人们对菜式的“欲望”来说,他们有些反常地会更愿意尝试单色系。这看上去和之前颜色的正面作用有所冲突;但科学家提出的解释是——“新事物恐惧症”。很多人并不那么勇于尝试新鲜事物——尽管他们视觉上会欣赏。

同年,Zellner 组成的另一个团队还操作了一套试验,探索了摆盘的另一种性质——整洁。

这次的实验将参与者分成两组,尝试更加复杂的菜式,并完成三个小实验。

第一组是鹰嘴豆泥配蔬菜,它以平衡和不平衡的摆盘呈现在参与者面前。参与者在品尝之前对两种摆盘并没有不同的态度,但品尝之后他们更喜欢平衡摆盘中的菜式。失衡的摆盘会使人觉得它没有经过他人的精心准备。

第二组是鸡肉色拉,它以整洁和凌乱的摆盘呈现在参与者面前。参与者在品尝之前对两种摆盘并没有不同的态度,但品尝之后他们更喜欢整洁摆盘中的菜式。尽管凌乱的摆盘也有可能保持一定的平衡,它仍然会让食客怀疑其食品卫生问题。

在最后的小实验中,新的一批参与者将只观看以上四张食物的照片,并回答五个问题:你觉得你会多喜欢这道菜?你愿意为它付多少钱?你认为这道菜上注入了多少的心血?你觉得提供这道菜的餐厅水平如何?你觉得这道菜有多大的可能已经被污染了?

在前四个问题上,摆盘是否平衡并非关键,而是其整洁程度影响了人们对食物的评价。而在最后一个问题上,食物的类型同样影响了人们的选择——人们认为肉类菜肴受到污染的可能性更大,这也是前人实验发现的结论。

这一系列问题综合体现了参与者的选择和选择背后的原因:人们并不是因为担心食物不洁而直接地对摆盘一团糟的食物给出差评,而是糟糕的摆盘给人一种没有认真准备食物的坏印象,从而使食客降低了对食物价值的评估。

整洁和平衡都是摆盘这个“手艺”中间非常基本的两个概念。下面是给出更为精确的指导的时候了。走艺术路线的摆盘——真·艺术,按照名画来摆!——是真·招人喜欢。

博古斯学院毕业的查尔斯·迈克尔是一个哥伦比亚和法国混血的大厨,曾经师从意大利的米其林三星名厨 Nadia Santini。而现在,查尔斯是牛津大学 Crossmodal 实验室(这个多次在我们版块出现的组织)的一名研究员, 誓将烹饪和科学勾搭到底。

在他作为首次第一作者发表的论文中,他发现艺术性的摆盘对食客的期望和体验都造成了相当的影响。在实验中,他推出了一道拥有十七种原料的沙拉,其中包括甜菜蓉、胡萝卜蓉、彩椒、墨鱼汁染色的蘑菇浓缩精华、花菜和香茅奶油等,fine-dining 元素十足!他把这款沙拉以三种不同的方式呈现:

  • 每种原料分开摆放
  • 搅拌之后堆在中间
  • 康定斯基(著名的俄籍抽象派画家)作品 201 

(虽然大家都怀疑这样做真的可以吗……想想前文提到的,整洁的摆盘让人给出更多好评)

参与者们并不知道最后这款摆盘的艺术灵感来源,但是他们普遍认为这道“康定斯基沙拉”更精美、更好吃、更吸引人,同时愿意为它掏更多的钱。而且在品尝之后,他们仍然认为抽象画的摆盘比其他两种更好吃(好评率比前两款摆盘多出了近两成)。

查尔斯在论文中给出的解释是:首先,人们能够凭借直觉从摆盘中辨认出艺术的元素。正因为艺术可以传播情感,以画作为灵感的摆盘也能表达出类似的信息。科学界已经发现,在处理复杂的视觉刺激(比如艺术作品)的时候,大脑中的“奖励中心”会显示出一定的活跃度,是我们对其产生好感;其次,他引用了哲学家丹尼斯·达顿的话:艺术作品的价值根植于人类的创造活动。这正切合了之前Zellner的实验结果,创造者的心血使食物更加美味。

以上一系列的实验说的都是视觉线索如何让我们产生对食物一定程度上的期待,从而影响了我们的感官认知。而它们层层递进的关系则体现了摆盘风格(平衡与否、整洁与否、艺术感与否),不仅对我们头脑中的预设“动了手脚”,而且还能直接影响到我们对食物的实际感受。最后这个从艺术作品中攫取灵感的摆盘只是其中一个非常具体的例子,盘上可以做的文章,还有更多。

插画来源 jin

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