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你的“薯片”里有Bug,这是一个意大利人在中国打算做的新生意 | 100 个创业者

徐弢2017-07-12 07:00:02

他认为在中国,这事特别有机会。

意大利人 Massimo Reverberi 想在中国卖“薯片”,蚕蛹做的那种。

在不久前的上海食品孵化器 BitsxBties 创业项目路演日上,Massimo Reverberi 展示了这款名为 Bella Pupa(中文名:馋宝宝)的蚕蛹“薯片”。外观看起来跟市面上销售的薯片很像,有德克萨斯烧烤酱、海盐醋等 5 种口味。

《好奇心日报》的记者在现场试吃了一下。虽然说是“薯片”的形态,但较深的颜色以及略有饱腹感的口感,给人的印象是更接近于调味锅巴。多吃几片这种“薯片”后,像是吃了一小口的米饭。但如果不是事先知道 Massimo Reverberi 在做的事情,光从这“薯片”的外观、口感来说,你不会觉察出有“蚕蛹”的存在。

Massimo Reverberi 说,他想将可食用昆虫作为一种新食品原料,让市场上多一个肉类之外的蛋白质选择。而且他想在中国尝试这件事。

他不是唯一一个尝试者。全球近几年已经兴起了一个新的创业趋势——昆虫蛋白,这是一种用昆虫(准确来说,是像蟋蟀、蚕蛹等可食用的昆虫)蛋白替代肉类,作为蛋白质新的摄入源的尝试。

在美国,包括 Exo、Abundance Food 等一批创业公司都在做蟋蟀面粉的能量棒,形成了较为完善的产业链,有养殖蟋蟀的农场、有制作蟋蟀面粉的公司,以及最后做成能量棒产品的公司。如果留意的话,你也能看到《好奇心日报》之前对于一些在这个行业的美国创业者的报道

目前,新西兰、欧洲等国家也都在逐步计划对这种新的食物形式放开限制。国际组织也很乐意帮助推广这种概念,大概是因为它比畜牧业更环保。在 2013 年的一份报告中,联合国说全球已经有 20 亿人在食用昆虫,昆虫是极佳的蛋白质来源,而且也能做的好吃。在上述这些创业公司讲述的故事里,这份报告是他们创业的主要驱动力之一。

混合了蟋蟀粉的意面产品 Cricket Pasta

Massimo Reverberi 的昆虫蛋白项目刚刚做了两年。两年前,他在泰国开发了一款添加了 20% 蟋蟀粉的意面产品 Cricket Pasta。去年 10 月份,接受了位于上海的孵化器 BitsXBites 的邀请,把昆虫蛋白产品研发和销售都带到中国。目前 Bugsolutely 在国内有个 5 人团队,泰国的 2 个员工主要负责继续推进蟋蟀意面 Cricket Pasta。

他认为,相比美国,部分地区有食用蚕蛹习惯的中国市场是一个更好的机会,人们会更容易接纳这种乍听上去比较奇怪的食物。

Massimo Reverberi 说:“人们原先以为这口味会很奇怪。但当他们尝试后说这其实挺正常的。他们对食物禁忌有成见……昆虫口感不差,这只是心理学上错误的假设。”

所以……昆虫是怎么变成“薯片”和意面的?

Massimo Reverberi 算是个连续创业者。

从 1996 年开始,他在意大利创立了市场营销公司 Prima Pagina,并且做了 16 年。直到 2015 年,他偶然在泰国曼谷尝试了一种蟋蟀食物,并在当地郊区发现有不少蟋蟀养殖作坊,还有创业公司在收购蟋蟀,并且加工制成面粉、食物,卖到美国市场。

他随后在曼谷创立了新公司 Bugsolutely,制作、销售蟋蟀意面产品,食材供应商来自于曼谷当地的蟋蟀农场。在曼谷,他对于蟋蟀粉末和面粉混合的比例,蟋蟀的成本(曼谷的蟋蟀成本比美国低),以及制作面粉和相应产品的公司都比较熟悉。例如,他的另外一部分工作还包括对像 Abundance Food 蟋蟀能量棒公司的采访

所以在这次在国内建立新公司、做新产品的时候,Massimo Reverberi 最初的想法也是“蟋蟀新零食”。

Bugsolutely 创始人 Massimo Reverberi

但研究国内政策之后,Massimo Reverberi 很快就遇到了第一个挫折。国内的卫生部规定,作为预包装食品材料销售的昆虫材料,目前只有蚕蛹。

Massimo Reverberi 在找原材料来源上花了点时间,最终在阿里巴巴网搜索时,发现蚕蛹的价格较低,还找到了一家山东的公司可以作为蚕蛹粉末的供应商。Massimo Reverberi 不愿意透露的这家山东公司在用蚕蛹粉末炼油,再将这些油出口。据 Massimo Reverberi 说,最终的蚕蛹原料价格,比蟋蟀还要低一些。

蚕蛹并不好处理。Massimo Reverberi 说,一部分是因为这家山东公司最初只把炼油后的蚕蛹粉末卖给他,他觉得这种加工后的粉末口感很差。但主要的原因在于,蚕蛹粉末本身有一定的气味,而且吃起来口感也比较重。

Bugsolutely 于是找来了食品咨询公司 Mill 帮忙调研适合中国消费者的口味,后者拿了 Bugsolutely 的一些股份当作费用。Mill 公司在两年前跟 BitsXBites 创始人何瑞怡的另一家公司一米市集合作,这次帮 Bugsolutely 设计新产品,以便适应本土的消费者。

这家位于上海的食品咨询公司 Mill 也是一个创业团队,通常接一些短期的食物调研项目,4-7 周的时间设计出原型产品作交付。创始人 Federico Duarte 以前在保罗·博古斯酒店与厨艺学院(Institut Paul Bocuse)接受厨师训练。

为了要减少蚕蛹本身的气味,还有蚕蛹粉末吃起来厚重黏腻的口感,Mill 给出的方案是,做成薄片,用煎或者炸两种制作方式来去除异味。

Mill 组织的原型产品试吃

Mill 和 Bugsolutely 一起做了近 20 种基础口味的蚕蛹“薯片”,例如香烤鸡味、中国红茶口味等,并在这个基础上发展出了 48 种不同的口味,每周测试 12 种,针对视觉、形状、口感等 6 个角度给出评分,还让他们写下建议 100g 的零售价。

在《好奇心日报》记者吃到的这一版蚕蛹薯片中,粉的比例在 20%-30% 之间。理论上,Massimo Reverberi 也可以降低这一比例,以便减少粉末本身的气味。但他认为在替代蛋白的食物中,营养价值和蚕蛹粉末本身的口味也很重要,即便这不是消费者习惯的口感。

在上海办公室里,Massimo Reverberi 还保留着当时在讨论新品开发时的 KT 板,讨论的话题包括食品的定位,参考了几个个人饮食习惯,还有产品的命名和包装,是否在包装上用蚕的图案等。目前定下来的包装盒上,没有放置较为明显的蚕蛹图案,在边上的信息表里,提及了蚕蛹粉末的事情。

最终根据这些评分, Bugsolutely 选出了包括辣味洋葱(Shocking Onion) 等 5 个口味的薯片,因为炸的口味更清淡一些,所以放弃了煎的烹饪方式。

按照 Massimo Reverberi 的说法,Bella Pupa 蚕蛹薯片用了 3 个月时间把原型产品和包装设计做了出来。在整个过程中,Bugsolutely 更像是一个连接各个资源的公司,他们面临的问题不是技术本身,而在于对口味口感、包装、渠道,以及最重要的是,对国内消费者的判断。

此时,距离 Massimo Reverberi 上次做蟋蟀意面 Cricket Pasta 整整过去了一年。

这种食物到底是卖给谁?

尽管 Massimo Reverberi 认为在食用昆虫这件事上,中国市场比美国更有基础,但在产品设计、包装上,他还是采用了较为保守的做法,在产品包装上减少使用蚕蛹相关的图案,并且更强调它的口感、营养价值。

即便是在中国某些地区一些使用昆虫的习惯,但大多被当作是“传统本地特色”食品,例如山东地区会吃蚕蛹,广东还有吃油炸“水蟑螂”,北京会吃蝎子等等。但对于全国的消费者来说,吃昆虫还是一件并不被广泛接受的事情,不少消费者的第一反应可能是“恶心”。

帮他做研发咨询的 Federico Duarte 也觉得这件事情的难点并不在于口味的调试,而在于用大众的心理接受度,“比起口感来说,更难的是让消费者愿意去购买这款产品”,他说。

在蟋蟀能量棒、蟋蟀面粉更加流行的欧美地区,昆虫蛋白食品的生产商的故事一般是跟中产阶级的消费者,尤其是对环保、营养、健身有更高需求的人们讲的:昆虫蛋白营养价值更高、对环境更友好,也适合一部分麸质过敏症等人群。他们把蟋蟀养殖拿出来作为食物能提供营养的数据,并且称蟋蟀消耗更少的水和饲料。

但这个市场在欧美还是很小。制作蟋蟀面粉的 Cricket Flours 公司说过,美国暂时还没有蛋白质短缺。因而以蛋白质去向普通消费者销售变得更困难,反而是以蛋白棒这种健身人群会考虑的功能性零食,可能是个切入口。

但主打中国市场的 Bugsolutely 公司,还不打算做健身人群生意。

Massimo Reverberi 在办公室里放着多个透明的塑料盒,用来存放市面上已有的各种各样的可食用昆虫食物,用来研究这些食物的口感,背后的公司。他收集的食物,包括那些混合着蟋蟀面粉的能量棒,或者是仍保持着昆虫形态的食物,例如蜜蜂。

当问到受众是谁,Massimo Reverberi 给出的说法是,他想获得的受众是中国 20-40 岁,有较好的教育背景的年轻人。他希望,这种带有可食用昆虫的新食品因为口感和营养吸引更多的消费者,不只是为了蛋白质这种功能性的价值,给出的预估是 90% 的中国年轻消费者。

Bugsolutely 正在量产生产 Bella Pupa “薯片”,计划首先上市的区域是上海和山东。Massimo Reverberi 想要了解下这两个市场的不同,因为上海有很多他认为符合想象的受众;而山东,是因为他知道有部分消费者吃蚕蛹。他也认为,这种新食物在国内推进会是不容易的事情,两个地区之间的饮食差异在他看来已经是“两个国家”。

题图来自:Pixabay 文中插图来自:Bugsolutely、作者拍摄

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