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这本介绍清酒的小册子,专门为爱上清酒的美国消费者而制

徐雪晴2017-05-31 07:01:47

挺长知识,可以看看

日本千叶县的饭沼本家酿酒厂,最近委托日本平面设计师藤田雅臣,设计了一本介绍清酒的小册子 An Introduction to Sake。这本用英文书写的手册,将专门用于向纽约的酒吧及餐厅服务人员普及清酒的知识,以便他们更好地为顾客们提供服务。

这本小册子只有名片大小,可以放在口袋中,随时拿出来翻阅。图文介绍生动又清晰,从中可以了解清酒的历史、原料、制作过程、精米步合、口味、可搭配的食物、引用温度、酒标、餐桌礼仪等九个方面的内容。

清酒的酿造大约在 2000 多年前就已开始,由于它是日本最具代表性的一种酒类,因而也被称作日本酒。像饭沼本家这样的清酒酿造厂,目前在日本全国大约有 1500 家。

清酒酿造时所需的原料,主要是水、米、酒曲和酵母,有时也会添加用蔗糖、番薯、玉米或米发酵制成的蒸馏酒。其中,水在所需原料中占到了 80%,因而水的品质会极大地影响清酒的质量。大多数酒厂都会因此在未经污染的山川河流地带建厂。

另一个非常关键的原料是大米。制作优质清酒的大米和我们平时食用的大米不同,清酒米呈中心白、周边半透明的结构,米粒的淀粉都集中在中部,而外层则是脂肪和蛋白质,而在普通大米中,脂肪、蛋白质和淀粉等成分分布较均匀。因为生产清酒需要的是淀粉,脂肪与蛋白质需要去除,因而这些大米在酿酒前都会进行打磨。

因而除了大米本身的质量,其精米步合(日本清酒酿造中的一个术语,指的是酒米米粒被磨去外层后剩下的部分占原来米粒的比例)也会影响清酒的品质。一般情况下,这个数值越低(一般不会低于 39%),清酒的品质越好。

根据精米步合数值的不同,以及原料中是否只使用了米或是加入了酿造酒精等情况,清酒被分为几个不同的等级,在小册子中被一一列了出来。由纯米酿造、精米布合低于 50% 的纯米大吟釀,是清酒中的极品。

清酒的酿造过程和啤酒较为接近。只不过,制作啤酒时是通过大麦发麦芽过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化为糖,其糖化与发酵是依次分别进行的;而以米作为原料的清酒没有发芽这一过程,因而其糖化与发酵是同时进行的。

而尽管人们普遍认为清酒的标配是日料,但是这本手册想破除这一偏见。在可搭配的食物一页,主流的食物类型都被包括在内,比如西式的披萨饼。而饮用温度的范围设定也很宽泛,对于不同温度带给人的不同口感,手册中也做了详细的标注。

当然,这本小册子还带有宣传的性质,在最后一页,是对饭沼本家酿酒厂的介绍,强调的是它的本土化以及悠久的历史——大概从伊豆时期就开始在千叶县酿酒了。

这本小手册的诞生与日本清酒在美国的流行有着紧密的联系。根据《纽约时报》在 2014 年的报道,日本出口的清酒在 2012 年时就有三分之一流向美国。而在日本和食在 2013 被联合国教科文组织认定世界非物质文化遗产后,随着日料受欢迎程度的提升,与之配套销售的清酒也变得更好卖了。

而为了应对日本国内令人堪忧的经济状况,向海外推广清酒等带有文化意义的软性商品,还变成了一项政府性行为。日本政府在 2014 年时曾表示,希望到 2020 年,清酒和其他大米产品的出口额能提高到当时的五倍,达到近 36 亿人民币

不过,尽管清酒的出口趋势令人欣喜,但其在美国的推广一直存在一些问题。一方面是价格,由于运输成本和进口关税,清酒在美国的售价通常会达到原产地售价的两三倍。根据 Japan Times 在 2015 年时的报道,应对清酒在美国需求量的不断上升,许多品牌已开始在美国进行清酒生产。

另一方面,要让美国的消费者真正地了解清酒,并让他们像品尝葡萄酒一样懂得挑选与品味清酒,仍然不是一件容易的事。

就像小册子中所写,清酒的分类与分级比较复杂,加上人们看不懂酒标上的日文,使得服务人员向消费者普及清酒知识的工作也进行得有些困难。更何况不少侍应生并不了解清酒,而且在美国的一些日本餐厅还存在用廉价蒸馏酒替代清酒的情况,消费者因此很容易对清酒留下不好的印象。

侍酒师 Sylvain Huët,拥有日本清酒烧酒酿造商协会颁发的“清酒武士”,在接受《纽约时报》采访时,他表示,很多时候他更多的不是在解释清酒是什么,而是在告诉人们清酒不是什么

因而对比来看,像饭沼本家这样细心地设计一本小手册,的确是顺应潮流所做的一次聪明营销。而对于想要尝试新鲜事物的美国消费者而言,从侍应生那儿多了解一些清酒知识,或许有助于提升他们的品酒体验。


题图及文内图均来自 tegusu

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