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商业

飞机上人的味觉会变得怪怪的,这是研发食物的好机会

Kimko de Freytas-Tamura2017-03-05 07:23:55

整个环境影响了大脑接收信号的方式,从而影响了食物的味道

本文只能在《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载*

伦敦电 — 终于,在万米高空之上,啤酒也许要开始变得好喝了。一直由于食物不好吃、饮料很一般而饱受抱怨的航空公司,现在开始认真地想要填补这个感官差距。

他们得到了一些理论知识上的帮助,知道了噪音、低气压、干燥的空气、塑料餐具和杯子都是饭菜味道不好的主要原因。研究表明,这些因素可以改变我们在高海拔条件下感知味道的方式,味觉会跟在地面上的不一样。 

本周三,香港国泰航空公司在部分航班上推出了一款为了高空飞行时味道更好而专门酿造的啤酒,里面含有蜂蜜和龙眼——一种味道跟荔枝类似的水果。

国泰航空市场销售经理朱利安·赖登(Julian Lyden)在接受采访时表示:“我们知道,在高空飞行时人的味觉会产生变化。”

例如,英国牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞(Charles Spence)表示,飞机上的背景噪声可以抑制对甜味和咸味的感知,他会给航空公司提供食品建议,这个月还将出版一本和“美食物理学”(gastrophysics)有关的书。

2010 年,受汉莎航空委托,德国弗劳恩霍夫建筑物理研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)进行的一项研究表明,高空飞行时我们对甜咸食物的敏感度与在地面相比会下降 30% 左右。

在高海拔条件下,只有鲜味这种颇受日本厨师喜欢的愉快又美味的“第五”味道增强了,原因还没有完全弄清楚。所以,含有鲜味十足的番茄和伍斯特沙司(Worcestershire sauce,一种英国辣酱油)的血腥玛丽鸡尾酒在天上喝起来要比地面上美味很多。航空公司表示,血腥玛丽是客运航班中被消费最多的鸡尾酒。

乘坐飞机的时候,如果你觉得饮料不好喝,跟塑料餐具和杯子也有很大关系。图片版权:Ruth Fremson/《纽约时报》

至于鲜味会这么可口的原因,斯宾塞推断,是飞机上甚至可达 80-85分贝(“那也比纽约的餐厅安静”)的噪音提升了一种原始恐惧感。

他说,当我们的祖先面对捕食者或陷入紧张情境的时候,可能会联想到鲜味,以此来刺激唾液分泌,“好获得战斗或逃跑的能量”。(英国航空公司 2013 年调整菜单,加入了更多鲜味丰富的食物。)

英国布里斯托大学另一位味觉科学专家彼得·巴拉姆(Peter Barham)表示,除了白噪音之外,低湿度和低气压也会影响分子在我们感官中运行的方式和顺序。在一万米高空之上,机舱空气比绝大部分沙漠地区都还要干燥。这会削弱我们的嗅觉,而嗅觉正是我们大部分味觉的来源。

所以当乘客在飞机上品尝某种啤酒的时候,巴拉姆说,是整个环境影响了“大脑接收信号的方式,从而影响了啤酒的味道”。

一些航空公司尝试过使用斯宾塞称为“音波调味品”的方式,比如播放叮叮当当的音乐或是提供一些可以发出这种声音的盘子或杯子,因为这会让饭菜中的甜味更加鲜明。

他指出,有些葡萄酒、尤其是那些来自智利等国的酒会比其它酒味道更好,因为这些地方的葡萄种植及酿造都是在高海拔地区进行的。

同时,一些美食专家表示,香槟酒最好还是不要在飞行中享用了,即使航空公司大方地给高级乘客提供了唐培里侬香槟王(Dom Pérignon)或库克陈年香槟(Krug Grande Cuvée)。2010 年法国香槟生产商泰廷爵(Taittinger)开展的一项实验表明,香槟香气会随着海拔升高而减少,气泡会附着在杯壁上,而不是像所有优质香槟那样形成一股不断升起的更精细的气泡流。

米克尔·博格·布耶尔索(Mikkel Borg Bjergso) 是第一个专为某家航空公司酿造啤酒的人。自 2014 年以来,他位于哥本哈根的美奇乐(Mikkeller)啤酒公司已经为北欧航空(SAS)精心酿造了十种啤酒。今年,从他位于比利时根特郊外的啤酒厂预计还将会推出六种新啤酒。航空公司已经消耗了由他生产的大约两百万瓶装和罐装啤酒。

“我们的啤酒之所以越来越受欢迎,正是因为在客户体验方面有着巨大的竞争力,”布耶尔索表示,他还说已经与另一家航空公司接触过了。他说,“北欧航空公司在食物和饮品方面投入了很多精力”,包括采用挪威一家小农场生产的特制苹果汁。

做过几次实验之后,包括在一万米高空试喝了 25 种不同的啤酒之后,布耶尔索得出结论:苦味等更明显的味道会更突出。(在那次试喝马拉松的最后,他还能记得自己的名字就已经是奇迹了,更不要说分辨出每种啤酒的区别。)

他说,啤酒一般都是用燕麦和小麦酿造的,但在航空啤酒中“我们只使用麦芽,而且是非常多的麦芽。在酿造过程的开始还要少加一点啤酒花,这样可以降低苦味”。

啤酒在低气压环境中还会起更多泡沫,所以他们会分离出二氧化碳并把啤酒装进香槟瓶里,和普通啤酒瓶相比,这种瓶子能进一步减少气压带来的影响。

巴拉姆说:“想象一下你最喜欢的饭菜,嗯,很美味。但如果这些菜都放在塑料容器里,而你则被挤在两个人中间,胳膊碰着胳膊,它可能就不会那么好吃了。”


翻译 熊猫译社 乔木

题图来自 Wikimedia Commons

© 2017 THE NEW YORK TIMES

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