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文化

美国最有名的餐厅之一在伦敦开快闪,供应“丑蔬菜”

温欣语2017-01-19 07:02:02

“我们正在做的事情就是从一个全新的角度来看待农场,试着吃掉农场里产出的所有食物,就像我们吃掉整个动物一样”

被评为 2016 美国最佳餐厅的 Blue Hill 将从 2 月 24 到 4 月 2 日间在伦敦的 Selfridges 百货商店楼顶,开出一家快闪餐厅,楼顶将被装饰成英式花园风格。

这将是 Blue Hill 第一次来到英国,在这一个多月时间里,每天都会有来自英国和欧洲其他国家的顶级厨师们为餐厅创造新的菜单,你只有到了现场才会知道当天的菜单。

这一快闪项目的名字叫 WastED,餐厅创始人 Dan Barner 发起此项目的初衷是想让人们重新思考食物链中的“副产品”——经常被人们遗忘和嫌弃的食物。

2015 年 Barner 在纽约开过一家WastED 快闪餐厅,根据 Eater 报道,当时的食物包括了 600 多磅的“丑蔬菜”,150 磅羽衣甘蓝的茎,475 磅海鱼软骨,350 磅蔬菜的菜心,900 磅用馊水饲养的猪,以及 30 加仑的牛油,这种油脂被用来燃烧蜡烛,也用来蘸面包吃。

牛油蜡烛 图片:彭博

这次在英国又会有新的尝试,“我很兴奋”, Barber 在接受彭博采访时说,“在新的城市里创造一份新菜单逼迫我去了解这座城市的历史和农业状况,而且伦敦的食物界非常有活力。”

据说这次 Barber 选择的食材将全部来自英国当地的农场和食品承办商,每餐大概 15 欧元,这些合作农场也都经过了他的考核,都在有意识地减少环境污染。Barber 还会在英国的传统食物上做一些创意,当然英式下午茶必不可少,但绝对不是你想象中利兹卡尔顿式的下午茶。

Netflix《Chef's Table》第一季里还拍摄过 Barber,帮他提升了不少知名度,更吸引眼球的是,2015 年在纽约的联合国会议上,Barber 还把蔬菜“废料”做成沙拉,给世界各地的领袖享用。他曾出版过《The Third Place》一书,主要探讨如何能可持续性地利用食物。他也是从“农场到餐桌”运动的发起人之一,这一概念是指厨师和农场紧密合作,在菜单里用最新鲜的有机食物,推崇可持续性的农产品。

但 Barber 认为单单这么做还不够,并不能真正解决食物浪费的问题,“这样做还是太被动了,” 他说,“这种做法会纵容我们在和农场合作时,只选择菜单上我们想要的食物,结果就是你会把农场当成一个超级市场,我虽然不反对‘农村到餐桌’的概念,但这样做实在太简单了。”

他认为在浪费食物这件事情上,大家的想法应该更开放一些,比如从饮食习惯入手,“我们正在做的事情就是从一个全新的角度来看待农场,试着吃掉农场里产出的所有食物,就像我们吃掉一个从鼻子到尾巴的完整动物一样”。

猪的头部,和芹菜的根 图片:Thewords50best

这到底是一种进步还是退步?看起来更像是后者,WasteED 这一项目在 100 年前根本不可能实现,“因为那时候农业上没有任何浪费,所有东西都能物尽其用”, 他说。但现在,根据 The Guardian 报道,有 40% 的农场产物都直接被扔掉或者没有销售的价值,其中就包括“丑”蔬菜,“丑”水果和过期的奶制品。“在美国有 1.2 亿英亩的玉米产量我们都不吃,它们也没有被用来饲养动物,而是被寄生虫吃了。” Barber 说,他认为英国在杜绝食物浪费这事上比美国先进太多。

如果你没法赶上这次伦敦的快闪餐厅,你也可以试试纽约的 2 家 Blue Hill,餐厅以蔬菜为主,食材来源于 Barber 自己的农场,因为 Barber 在餐饮界的号召力,你很有可能吃到米其林厨师包括 Alain Ducasse 等创作的食物,餐厅最大的特点就是没有菜单,农场生产什么,他们就做什么,据说这也是奥巴马和米歇尔最喜欢的餐厅之一。

题图:Un-fold-ed

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