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商业

这个流动厨房的生意,会让谁得益?

吴羚玮2016-12-18 09:42:08

不过,哪怕集装箱中的厨房设备再高级,也总是有一些限制。

关于外卖,我们有这么一个观察:人们对“到不了”的吐槽要多于对“外卖口味变差”的抱怨。好奇心研究所曾经的做过一项调查表明,在收获的 1871 次表态中,30.7% 的投票在抱怨想吃的东西无法外卖,17.8% 的读者则投给了“外卖因为送得太慢而变得难吃”。

距离和时间,总是外卖平台们追逐的核心。成立 4 年多、估值达 10 亿美元的英国外卖公司 Deliveroo 最近在做的事儿就是想解决这些问题:它开始模仿亚马逊的“物流中心”(fulfillment centers),建立起了自己的“卫星厨房”。

这些所谓的“卫星厨房”被建在伦敦南部的主要居民区(比如 Battersea 或是 Dulwich 地区),一共 7 家。它们由集装箱改建,配有专业的烹饪设施,并且往往分布在居民区附近的停车场。Deliveroo 称这些集装箱为“RooBox”,并邀请了一些餐厅的大厨入驻。

位于 Battersea 的流动厨房中,一家印度菜馆的厨师在往外卖盒中盛咖喱。来自:Jason Alden

除此以外,Deliveroo 还有一家线下厨房,它位于一个工业园区,与“集装箱厨房”一样,里面也是汇集了几家餐厅的大厨。

在这些地方建“卫星厨房”的理由很简单:它们离顾客更近了。一般外卖公司的运送半径大概只有 1.2 英里,而这儿的居民区远离高端餐馆聚集的伦敦市中心,但这些不在配送范围内的居民也有很强的外卖需求。

散布在各处的流动厨房拉近了人与食物的距离,不仅扩大了食物的可达性,还能保证食物在变冷之前送到顾客手上。至少,市中心餐厅的接待区不会被配送人员堵塞。

去年,Deliveroo 开展香港业务时,该公司的联合创始人 William Shu 就开始研究租用餐厅用作流动厨房。他认为:“如果某些地方有需求,但没有足够餐厅,我们研究推出如 Uber 共享概念的流动厨房。”

Deliveroo 不会对这些入驻的餐馆收取租金,不过会向这些餐厅收取比平时更高一些的佣金。它还会向顾客收取一笔外送费:在伦敦,每单外送费是 2.5 英镑(假如单笔订单在 15 英镑以下,得再加 2 英镑)。

入驻 Deliveroo RooBox 的一家叫做 Yoobi 寿司店在伦敦有 2 家普通店面,以及 3 个 RooBox 厨房。店主 Nicolas Steiner 说,他花了数个月寻找店址并且租下自己的第二家店面,但是只花了几天就下定决心要在 Deliveroo 入驻。

比起在自己不熟悉的片区开一间分店,选择“入驻”是一个投入较小的谨慎选择。对一间要入驻 RooBox 的餐厅来说,相对比较大的资金投入在于,它们要分派出一两个大厨,将他们放到流动厨房中做饭。

一些餐厅也在将入驻当成一种试水。Deliveroo 会向餐馆们提供一些数据分析服务:比如某个地区是否缺某个菜系,或者某个地区的住户对某种口味有偏好。这为餐厅的生意提供了一些帮助。

“经常喜欢点泰国菜的顾客一般也会点越南菜”,Deliveroo 的特殊项目主管 Rohan Pradhan 说,他曾担任过亚马逊速达服务 Prime Now 的经理。

不过很显然,流动厨房有一些很明显的缺陷:

哪怕集装箱中的厨房设备再高级,也总是有一些限制。对那些制作流程相对便捷的菜系来说——比如寿司卷或是咖喱——这些限制相对容易被忽略。但对那些希望控制菜品的餐厅来说,集装箱中做出来的菜,品质总是难以和其主店保持相同水准。

Pradhan 解释说:“今年是学习,以及评估数据的一年。”

你可以将建立流动厨房视作 Deliveroo 试图寻求突破口的举措——

除了英国本土的竞争对手 Just Eat 和德国的 Delivery Hero,在 Uber 和 Amazon 都进入外卖行业后,这家独角兽公司面临的压力越来越大了。

今年 8 月,这家已经 4 岁多的英国外卖公司获得了一笔 2.75 亿美元的融资,公司估值达 10 亿美元。

它在伦敦老家站稳脚跟后,逐步从 18 个英国城镇扩展到巴黎、柏林和都柏林。在去年 7 月又开始拓展国际市场。现在,它在全球已经有了 2 万名员工,并且已经垄断了欧洲的高端餐厅送餐服务。

但是,除了让 Delivery Hero 害怕卷入烧钱之战而退出的中国大陆,Deliveroo 也很有自知之明地没有进入美国市场,也没有进入这个地盘的打算。不过对方倒是先进入了英国市场。

基于稳固的物流资源,亚马逊从去年 9 月就开始在美国西雅图试点外卖业务。今年 9 月,它又大举进军伦敦,与当地的 150 家餐厅合作,由亚马逊配送人员运送。而且价格看起来比 Deliveroo 还有竞争力:15 英镑以上的订单免收运费,一小时内送达。不过,这项服务只是小规模试点,而且只有 Prime Now 的用户才能享受到。

另一个将火从美国烧到英国的是 UberEats:为了寻求差异化以及提高辨识度,Deliveroo 还在今年 9 月改掉了与 UberEats 黑色调相像的骑行衫设计

修改前的骑行衫。来自:Deliveroo

改版后的骑行衫。

在伦敦,你时常能看见穿着蓝灰色拼接外套的外卖小哥飞快地蹬着一辆自行车,后座箱子上印着一只蓝色袋鼠。这景象已经成为和黑色出租车以及双层巴士一样常见的存在。


题图来自:designweek

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