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这个法国人在上海待了 12 年,上海最美马路上的 6 家“网红店”都是他的

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这个法国人在上海待了 12 年,上海最美马路上的 6 家“网红店”都是他的

林绮晴2016-11-14 14:07:17

龟毛、控制欲、工作狂,这些是很多人对 Franck Pecol 的共同评价。

如果你今年夏天走过上海原法租界的武康路,应该对一家叫 WIYF 的冰激凌店窗口大排长龙的场景并不陌生:为了一支冰激淋,人最多的时候需要等上三个小时,人龙已经蜿蜒到了下一条马路路口。

如果你不曾亲眼见过也没关系,因为今年夏天几乎所有公众号都提到过这家店、这条街以及这条街上其他的“网红店”。除了 WIYF 外,还有“上海最好吃的法式面包店”的之称的 Farine、可丽饼店 Far-West、法式餐厅 Franck Bistrot、咖啡馆 Grains、汉堡店 Rachel’s。

不过如果不是圈内人,很少有人知道这些店背后所有者都是同一个人——今年 48 岁的法国人 Franck Pecol。

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2004 年,Franck Pecol 因为参加一个中法美食展览第一次来到上海。18 岁离家,他在巴黎、伦敦、美国当过学徒和服务生,梦想拥有自己的店。2007 年,他的第一家餐厅 Franck Bistrot 在武康路 376 号“武康庭”里开业,当时武康路还是一个城市隐秘休闲去处,远不比如今游人摩肩接踵的样子。

武康路,图片来源:维基百科

此后他继续开店,既有人均 500 的法国菜,也有一个羊角卖 14 元的面包房。它们挤在小小的 376 号周边,像一个小王国。

Franck Pecol 从烹饪学校和做服务生出身,说话多用短句,员工形容他“一向低调”,自认是个工作狂,接受《好奇心日报》采访的时候还把地点定在了愚园路上一家新开的酒吧——这样还能多考察一下周边的新店。

他在武康路上的店面一个带一个地建起来。最开始开面包店,他表示是因为餐厅很难从外边拿到好的面包,质量不稳定。原本他只是想着做一家面包工作坊,再配一辆车来送货,不过当时他碰巧发现距离餐厅只有 50 米、带一个 70 平地下厨房的街面店铺在招租,于是把店面盘了下来做面包。后来在武康路另一头开的可丽饼店,那些焦糖冰激凌可丽饼中间夹着的冰激凌球,也是来自隔壁自家的冰激淋店。

武康路是近十年才活络起来的商业区。这条位于上海市原法租界的小马路,原名福开森路,建于 1907 年,法国梧桐掩映,环境幽静,是上海原法租界花园住宅区域的典型,沿线有优秀历史建筑总计 14 处,保留历史建筑 37 处,花园洋房、名人故居聚集。2005 年,香港康世投资集团重新开发包装了武康路 376-378 号,中高端西餐厅、咖啡厅、画廊、珠宝店等入驻,改造后的商圈运营颇为成功。

far-west 的焦糖冰激凌可丽饼,图片来源:Urban Family

WIYF 冰激凌店,图片来源:Flickr@Shioulin Kao
咖啡馆 Grains,图片来源:City Weekend
汉堡店 Rachel’s,图片来源:SmartShanghai

Franck Pecol 将各式各样的餐饮店都聚在武康路一处,方便随时自己盯着店里的情况。今年 22 岁的向静在冰激凌店 WIYF 和咖啡厅 Grains 工作了 5 个月,“感觉 Franck 基本上每天都要来晃一圈,看到有什么不对的会马上说出来,比如看到吧台上的吸管只剩一半了,他就会跟我说,‘要注意了啊’。”她说。

“我发展的唯一方式,就是把我的所有概念都挨在一起。如果你要从这里去静安寺,你就要死了,因为你不在那儿……”2012 年,Franck Pecol 在 Smart Shanghai 的一次采访中表示了对生意扩张的担忧。“你有一个生意做得挺好的时候,有人过来跟你说,‘hey,我有一个好地方给你’,这当然是很诱人的。不过在一个地方你已经有很多事要做,你会失掉你的身份,很快你就会被稀释。你的顾客跟你说这不一样了,而且这会是真的。”

不过四年后,他的面包店也走上了迅速扩张的路了。2012 年,第一家 Farine 在武康路开张,2015 年底,第一家分店在浦东区 IFC Mall 开业,今年夏天又在新天地和外滩新开两家。为保证产量,9月份位于闵行区的中央工厂开始运作。他告诉好奇心日报,在年底前他还计划在上海再开三家分店,并打算在苏州、杭州、南京等周边城市发展。

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Farine 用“传统法国方子”,除了经典的法棍、可颂、巧克力面包、杏仁可颂、泡芙、苹果挞、玛德琳等,更小众、地方特色或特殊节日的品种,例如圣诞节晚餐的甜点树桩蛋糕,庆祝新年时吃的国王杏仁饼(King’s cake)也有。

Farine 店内,图片来源:Giga

不过和遍布法国街头、一欧一个法棍的面包店相比,Farine 的风格并不传统:第一家老店请了如恩设计工作室做,工业风灯饰,深色榆木,“咖啡馆是澳大利亚和美国风格”,法棍、可颂这两个基本款的价钱也翻了一倍。Franck 很庆幸选了上海这个地方开店:如果他在巴黎开一家 Farine,很多人估计会批评说,“这不可能,这是什么面包店啊”,他说。

Farine 店内故意不设无线网,桌椅狭窄,无一不在催促客人买完吃完快点走。“我们不是星巴克”,Franck 表示这里不是买一杯咖啡坐一个下午的人该来的地方。有一次一个自带无线网络 usb 的美国人在店里坐了几个小时,Franck 甚至看火了,直接上前问他要干嘛。

根据美团大众点评数据研究院发布的《2016 中国吃货幸福指数大数据报告》报告,一线城市的劣势在于人口众多,好餐厅排队严重,吃货的等待时间成本偏高。根据预订、排队用户的等待时间得计算的等待“幸福感”指数来看,上海为 73、广州为 81、北京为 83、深圳为 84。也就是说,上海是等待成本最高的城市,超过 55% 的上海吃货为吃上一顿美味排队时间超过半小时。

上海的消费者在排队方面可能确实更耐得住。Franck 对好奇心日报说,Farine 90% 的客人是中国人,有法国人抱怨在 Farine 排队,他们大部分只是想要一根法棍,有朋友甚至建议他做一个专门给法棍的结账窗口。冰激凌店的客人中,99% 是中国人,“法国人等不过 10 分钟,会开始抱怨”。

“我不太担心怎么做营销,中国人喜欢展示他们吃的食物和生活方式”,Franck 说。

冰激淋店 WIYF 的老员工 Patrick 介绍,去年九月冰激凌开始内部试吃,年底开始试营业,只有周六日开门,生意一直比较平淡,直到今年 3 月突然在社交平台上火了起来。4 月份最火的时候,排队要等三四个小时,这个突如其来的状况,谁都没有预料到。

在大部分都是中高端咖啡厅、西餐厅的武康庭,花 30 块钱买到一支华夫饼加冰激凌双球、20 块钱单球,似乎是个性价比还不错的选择,Franck 自己也觉得这么多人来是因为这是个不错的 deal。

WIYF 冰激凌,图片来源:foursquare.com

“客人里大概 70% 是女性,大概 20% 是上海老阿姨,她们带着孙子孙女来,有些就会直接跟我说,‘这个球给我大一点。’”Patrick 说。他也碰到过失望和愤怒的客人,千辛万苦排队之后咬一口,抱怨“什么玩意儿”,“不过如此”。

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Franck Pecol 是马赛人,这个地中海地区最大的商业港口城市盛产海鲜,他爷爷奶奶和妈妈都曾在餐饮业工作。“我们家对食物非常看重,估计家里最大的开销就是花在吃上了吧。” 他说。

他自称自己不是个好读书的好学生。从马赛的一家烹饪学校毕业后,18 岁的他到伦敦找到第一份工作,做服务生。之后回到巴黎工作一会,他去了美国佛罗里达州迪士尼的艾波卡特主题公园(EPCOT Center)里的法国餐厅继续做服务生。

在迪士尼的这份工作,同样也是一个在外国重塑法国的过程——尽管不太地道。餐厅里放着埃菲尔铁塔的复制品,卖的是最容易被美国人接受的法国菜,比如牛排、薯条、炖牛肉等,没有血块布丁,没有特别法国的法国菜。

在 2012 年的采访中,他回忆了这段经历。“我们像孩子一样……像生活在美国梦里”。在这里他学到迪士尼和客人相处的方式,知道“用户体验”的重要性。“从你一进去的瞬间,你能感觉到所有人都特别好,很酷,给你解释,帮助你。”他说。

之后他在迈阿密的一艘邮轮上工作。邮轮餐厅的工作很辛苦,早上 5 点起床,6 点钟到厨房准备,客人 7 点钟就开始早餐,接着准备午餐,3 点钟终于能回到自己舱里歇一会,4 点多又要到餐厅摆餐具,一直到晚上 11 点半或者 12 点结束。一周七天。“你真的才了解到自己的极限在哪。”他说。

从 1999 年到 2000 年,他计划在纽约布鲁克林开一家餐厅。纽约是他非常喜欢的城市,那时候布鲁克林市中心还没有开始 2004 年政府规划后的城市大发展,但他预感“这里会是一个很酷的地方”。但最后因为和两个合伙人的关系问题,没有成功。

当时他有些犹豫,能做什么呢?他收到了几个 offer,可以在巴黎开一家餐厅,但是巴黎太贵了。2004 年,他偶然因为来上海参加一个关于中法美食的展览会,之前对中国没有特别兴趣的他对这个城市很有好感,“我喜欢大城市,第一次体验特别好。上海非常有活力,有潜力。”同一年,他拿到了在一家位于建国路的夜总会当经理的工作,参与了从建设到开业的过程,“这是一个很好的经历,我知道这个城市是怎样运作。”他在 2012 年的采访中说。

一年半后,他开始思考本地人会喜欢怎样的食物。中国人开始四处旅行,类似老式上海西餐厅这种大而化之、卡在中间的餐厅,似乎不能再拿来糊弄了。2007 年,餐厅在武康路开业,供应经典法国菜比如生牛肉塔(tartare de boeuf)、烤村鸡(poulet rôti)等,把当天的菜品用法语写在可移动的小黑板上,不提供菜单。他的原则是“不要妥协”,“就像在巴黎开餐厅一样去做。”

Franck Bistrot 餐厅,图片来源:LumDimSum
Franck Bistrot 餐厅外的小黑板,图片来源:TripAdvisor

不过在他以餐厅起家的餐饮系列里,有食客埋怨如今的质量不如人意——一个用户名为 Gumby 的美国人,在外国人常用的美食点评应用“bon app”中一共发出过 172 条点评,自称六年来是 Franck Bistrot 餐厅的忠实顾客。2015 年夏天,他给了餐厅一次差评,说注意到过去几年服务质量退化,倒酒暴力,无法解释菜单,品质和菜品的价格不再相称——他晒出了账单,一份马苏里拉番茄蔬菜沙拉价格为 190 元。

这更像是所有餐饮公司扩张之后需要面对的问题——品质控制和管理能力是否能跟上规模。“Simon 过去能准备更合理的沙拉。他不在的时候,我们被迫要付 190 块”,Gumby 在点评中写道。法国人 Simon 此前是 Franck Bistrot 的餐厅经理,已调到武康路 202 号主管冰激凌店、咖啡馆、汉堡店等这一片餐饮。

而那些在极短的时间里冲着“网红店”的名声蜂拥而来,但也可能迅速消散的食客,在什么情况下会变成 Franck 生意上的压力,什么情况下又会成为动力,也是一件很不容易拿捏的事情吧。


题图来源:品味生活@Chocolate muimuiDezeen

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