社交账号登录

社交账号登录

0/34

上传头像

拖拽或者缩放虚线框,生成自己满意的头像

头像

预览

忘记密码

设置新密码

米其林终于发了它的上海清单,说实话,好像没有太意外的事发生

文化

米其林终于发了它的上海清单,说实话,好像没有太意外的事发生

朱凯麟 李莉蓉2016-09-21 17:06:49

一些入选餐厅不觉得这是大事儿,而民间美食家们似乎不太满意

德国厨师 Stefan Stiller 已经打开了一瓶香槟,准备庆祝他在上海新开的一家餐厅“泰安门”摘得了米其林一星。这是他第二次受到米其林的青睐,此前他在德国的一间餐厅也获得米其林星。

“对我们团队来说,这是一项成就。” Stefan Stiller 在接受《好奇心日报》电话采访时说,他们准备设晚宴庆祝这件事。

包括“泰安门”在内,在今天上午发布的《米其林指南上海 2017》中,有 122 家餐厅名列在册,这其中包括 1 家三星级餐厅、7 家二星级餐厅、 18 家一星级餐厅。此次,米其林还另外发布了 iOS 和安卓版本的手机 APP。

通常来说,这些餐厅会因为获得这本闻名全球的美食评选手册的推荐而门庭若市。Stefan Stiller 太太在上海的 East Eatery 餐厅也上了榜,他们希望生意能因此变好,此前因为门店的地段不佳,餐厅的经营状况并不是那么好。

因为米其林广泛的知名度,这份指南可以把更多的顾客带去这些不知名的餐厅。这项算是厨师界的至高荣誉隶属米其林轮胎公司,最初诞生目的是为了促进汽车旅游,但现在已经发展成一个总部在巴黎郊区、雇员数百人、每年发行两千多万本书的内容提供商。三星是米其林美食评价体系中的最高级别。

米其林在今年 5 月才宣布进入上海,此前,它已经在全球发行了 29 本美食评选手册。和此前在国外的漫长调查周期相比,这之后短短 4 个月的筹备时间显得非常紧凑——这期间,将近 100 个以中国人为主的专业评审员进行了匿名拜访、试菜和评分——大部分从业人员和厨师们早就紧张地得知了这个消息,希望自己能从原料质量、技艺水平、厨师风格、物有所值、烹饪水准的一致性 5 个方面脱颖而出。

尽管这里的一些消费者早就已经充分信赖这项“荣誉”,他们习惯按照米其林手册所指在所到之处觅食,但米其林显然也希望自己能最快地在亚洲的餐饮市场获得一席之地。这里的地方美食在遇到这套起源于巴黎的评价体系时,可能会遭遇尴尬。

一些具有国际化背景的城市顺理成章地成为米其林的首选。东京、香港、澳门最先拥有米其林餐厅,今年除了上海,米其林同时发布的还有韩国首尔和新加坡指南,被认为是米其林大举进入亚洲市场的讯号。

上海是米其林在亚洲的第五个城市,《米其林指南上海 2017》是全球发行的第 29 本。1999 年上海广东路的米氏餐厅(M on the Bund)开业,首次接触西餐,2008 年奥运之后上海的西餐文化加速发展,越来越多拥有米星头衔的主厨来到这个市场,比如今年 3 月法国名厨罗布雄(Joël Robuchon)刚在外滩 18 号开了新店,这家餐厅不出意外地在今天早上发布的《米其林指南上海 2017》里拿到了二星。

不过,直到 21 日的发布会结束前,整个米其林餐厅名单都秘而不宣,所有与会媒体均不能拿到完整的名单。但当名单正式发布之后,之前传闻沸沸扬扬的唯一一家米其林三星餐厅“唐阁”又引发诸多争议,TastyTrip 环球米其林美食团的创办人 Jocelyn 告诉我们,她上周才去吃过,觉得那里的食物还不如一些一星餐厅。Jocelyn 吃过全球上百家米其林餐厅。

“这次还是比较保守一点吧,26 家星级餐厅,不到香港的一半,其实有一点让人觉得可惜。”她说。

从左至右:米其林全球指南总监 Michael Ellis,三星餐厅唐阁的大厨,米其林品牌与对外关系总监、集团执行副总裁董可兰

米其林的政治正确,粤菜和老字号

26 家星级餐厅中,获得米星的中餐厅占了 19 家,而其中粤菜又占了 9 家,加上唐阁、8 ½ Otto E Mezzo Bombana 这样的餐厅在香港都已经获得米其林星,多少让人觉得是把香港整个搬了过来。

欧洲市场衰退,米其林和许多离开欧洲的大厨一样,也在寻找新的机会。对于那些米其林耕耘已久的市场来说,除非是美食至上的追随者,否则很多人“买过了一本,第二年不太会换一本新的”。

但对每一个新进的市场,米其林都显得尤为保守和本地化,和当年香港的情形大抵类似——2008 年末,“米其林指南香港澳门 2009 ”出版,约 300 多页,当时共有 28 家餐厅摘星,但大部分为酒店餐厅,香港著名的粤菜食肆如福临门、镛记都只拿到一星,被许多港媒和饮食界人士质疑。一年后,米其林开始大幅增加收录价格相对大众化的餐厅,星级餐厅达到 42 家,北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店就是最直接的受益者,成为全球价格最便宜的一星米其林。

这次旗下“泰安门”获得上海米其林一星的德国厨师 Stefan Stiller 此前曾评论道:“也许它更像是一个政治决定。因为他们要卖书,如果没有星级餐厅有何意义?”

另一个明显的特征是,许多上海老字号都获得了米其林美食推荐,包括大壶春、老正兴、功德林、南翔馒头店……这些老字号代表了人均 200 元以下的美食,甚至更低。这些餐厅的集中上榜或许就来自米其林在香港学到的教训。

不过,老字号对米其林的加冕并无太多的感知。我们在今天中午探访了位于外滩的大壶春总店,无论是店长胡女士,还是门店经理黄惠超,都表示对米其林并不了解,但这不妨碍中午店里的生意出奇的好。

这些老字号餐厅的经营者认为,米其林可能并不会让这些本来就有历史背书的餐厅变得更让人信赖。黄惠超表示,大壶春从不缺媒体的拜访,仅仅是把新店开大,营业额就从以前的 40 万涨到了 100 万,现在他头疼的是,又要开新店了。

大壶春点心店创始于 1932 年,位于四川中路,自从去年 10 月大壶春企业化运作以来,一年内连续新开了四家门店,并把老店从 243 号搬到了现在的店址。新店更靠近外滩,可以吸引到白领人群。白领人群确实受到了吸引,“老客户现在已经懂得避开白领午休高峰,中午晚一点才来吃。”胡店长说。

初来乍到,米其林可能才是更需要这些老字号的人。这看起来就像是个不会出错的选择,当它们上榜时,这本来自巴黎的美食推荐指南看起来更懂本地的美食文化。但事实上,年轻人可能光顾得更多的并不是这些门店。

上海米其林热区

我们在 Google 地图上标记了所有获得米其林星星的餐厅,你可以看到在上海,外滩和静安寺是米其林餐厅最密集的地方,基本上也是上海餐饮消费最高的两个地方。

米其林上海餐厅全貌

外滩聚集了七家二星餐厅中的五家,包括创新菜在内的各个非中餐餐厅基本都在那了。而中餐厅主要集中分布在三个地方:静安嘉里中心&南京西路一带、浦东的国金中心以及淮海路&新天地一带,前两块地方都以江浙菜为主,最后那里则是中西餐都能见到。

外滩
静安寺

摘得米其林星的这些餐厅价格不一,人均价格最低有 100 元,最高却到了 5571 元,不过总体而言还是分布在 300-700 元这个区间。

上榜餐厅亮点

最便宜的米其林二星

获得二星的餐厅中超过一半都是中餐,如你所知,粤菜占了主导。其中位于上海汝南街的喜粤 8 号,人均消费 127 元,可以说是全球最便宜的米其林二星餐厅,“在喜粤 8 号,食客能以仅仅 48 人民币享受到二星级的菜肴,或者仅仅 6 欧元多的一顿午餐。”

唯一的烤肉店

台湾烧肉店老干杯位于外滩 5 号,去年夏天开业之后一直人气爆棚。上海店刚开了一年就上榜米其林一星,是除了东京的“和牛铭菜然”之外唯一获得米其林星星的烤肉店。

遗珠之憾:Jean-Georges

外滩三号的 Jean-Georges 此前一直是米其林摘星的热门餐厅,这家纽约米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。但这次连一星都未获得,让许多食客和厨师同行觉得不可思议。

“大众点评,你怎么看?”

对普通食客来说,像米其林一样意在提供“餐饮推荐”的竞争者已经越来越多。

2002 年英国 Restaurant 杂志创立的 Best 50 Restaurant(全球 50 佳餐厅)榜单就是其中一例,被视为米其林的头号竞争对手。评委会由 1000 多名国际餐饮业名人组成,包括食评人、美食家、餐饮专栏记者、主厨和餐厅老板,每年颁奖时都声势浩大。

而除了“美食界奥斯卡” Best 50,米其林指南的挑战者还包括法国旅游局背书的 La Liste、全球各国的“大众点评”——美国有 Zagat、日本有 tabelog,TripAdvisor 和 Yelp 则全球通行。它们有的更具特色,或涉足米其林未曾进入的市场,有的扎根互联网,更新速度以日来计算。另外,这些指南被认为比起米其林更了解本土的美食市场。

当然在上海,米其林的主要竞争对手就是大众点评了,对于那些米星餐厅在点评网上的面目,我们摘录了一下挺有趣的评价:

monaxu 点评了大壶春:好吃!本来是要在隔壁吃米其林大厨的餐的,但是人家午餐菜单不给力,只能作罢。
路过大壶春觉得名字耳熟但是没来过,果断进来吃啦。

crystalsnowing 点评了唐阁:公司老板请吃饭,找了这家,整体服务不错,很适合高端的商务宴请。不过性价比还真心不高。

番茄爱苹果0717 点评了唐阁:上海唐阁,是目前国内唯一一家,服务员(应该说是经理)全程记得我姓氏的,前期只是邮件沟通了三四次,真是难得。上海唐阁的菜品,出品精致,口味在水准之上。国内能做到水准之上的餐厅的,只有金沙厅、唐阁和雍颐廷。
结合我自己的体验,上海唐阁值得给高分。
louloulou 点评了唐阁:好像是换了厨师,菜品水准明显有所下降。据店家讲,为了下一步成为米其林餐厅特意换了部分厨师,调整了部分菜品。
服务人员也换了不少,态度虽然不错,但几乎没有一个灵光的。
这样下去,成为不成为米其林餐厅还有多大意义吗?
lucyluuuuu酱 点评了喜粤 8 号:微博长草过来吃,真的要强烈安利,跑这么远非常值得。和小伙伴约了下班来,据说人比较多就事先电话订位,态度非常好。
Daniel_大牛菜 点评了 Ultraviolet:如果简单地用口味来形容是不恰当的,这是一场类沉浸式表演场景体验,伴随着声光的美食之旅,让你身心愉悦,味觉视觉听觉浑然一体,并伴随着亲自的参与,使多巴胺达到高潮,这就是它的意义所在。

Gelsey~ 点评了 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA:#自制甜点#oh my god!!!难吃到我想立刻跳江!那个红色的小方块是什么鬼,新疆买来的切糕吗?还有一层糖霜在上面,真的就是大卖场买来的摆摆盘吧我真的读书少你别骗我。

 AH6688 点评了8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA: 一个套餐价格不菲 厨师的创意倒是值得赞赏 加上无敌风景 久久一次觉得还值得。

下面附上完整的餐厅列表:

三星餐厅

唐阁——粤菜

二星餐厅

8 ½ Otto E Mezzo Bombana——意大利菜

L'Atelier de Jöel Robuchon——时尚法餐

Ultra Violet——创新菜

喜粤 8 号——粤菜

逸龙阁——粵菜

御宝——粵菜

雍福会——沪菜

8 ½ Otto E Mezzo Bombana

一星餐厅

艾利爵士——时尚法餐

大董 (环贸广场)——中国菜

大董海参店 (越洋广场)——中国菜

鹅夫人 (莘庄)——烧味

Phénix——法国菜

福和慧——素食

家全七福 (嘉里中心)——粤菜 

金轩——粤菜

老干杯——日式烧烤

老正兴——沪菜

利苑 (国金中心)——粤菜 

利苑 (环贸广场)——粤菜

迷上海——沪菜

南麓‧浙里——杭州菜

苏浙总会——沪菜

泰安门 Taian Table——创新菜

新荣记 (上海广场)——中国菜

雍颐庭——沪菜

获奖大厨合影

另外,代表性价比平民餐厅,必比登美食推荐这次一共发布 25 家,对熟悉上海的人来说,或许有你常吃的店:

阿娘面
Alma by DN(西班牙菜)
大壶春(四川路)
大蔬无界(环球金融中心)
大蔬无界(外滩)
大蔬无界(徐家汇公园)
鼎泰丰 (上海商城)
East Eatery
翡翠酒家 (新天地)
功德林 (南京西路)
海金滋 (进贤路)
韩妈妈
吉士
金刚馄饨还有面 (蒙自路)
兰亭
兰心
綠波廊
茂隆
Mi Thai
南翔馒头店(城隍庙)
上海老站
苏浙汇(创兴金融中心)
文兴酒家
扬州饭店(福建中路店)
正斗粥面专家(国金中心)

喜欢这篇文章?去 App 商店搜 好奇心日报 ,每天看点不一样的。