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商业

旧金山饭馆生意不好做:房租高,科技公司还要挖走大厨

Nicole Perlroth2016-09-21 06:59:39

科技泡沫扩大了人们各方面的需求。

本文只能在《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载*

加州帕洛阿尔托电 - 不久以前,你还可以在这里的某条中心街道上闻到摩洛哥辣虾和木烤箱披萨的味道,那是从一家曾经很受欢迎的 Zibibbo 餐厅的天井里飘出来的。

如今,通往这个天井的门已经上了锁,上面装上了磨砂玻璃。披萨烤箱消失了,曾经拥挤的吧台已经变成了冷冷清清的创业空间,被几十位工程师、自行车和白色书写板所占据。经过 17 年的经营,餐厅已于 2014 年关门。这里现在是美国运通(American Express)的一间风险资本办公室和一个创业公司孵化器。

由于科技泡沫扩大了人们对城市中心区商业空间的需求,从 2008 年到 2015 年,帕洛阿尔托共有 6503 平方米的零售和餐饮空间转变成了办公地点。

同样的情节正在整个硅谷上演。餐厅经营者表示,为了维持运转,他们每天都要与不断上涨的租金、高昂的地方税费和严重的劳动力短缺作斗争。而且,苹果(Apple)、Facebook 和 Google 等科技巨头正在以餐厅老板无法提供的工资、福利和特殊待遇,将他们最优秀的流水线厨师、洗碗工和服务员挖走。

在 Google 位于加州山景城的总部,公司员工正在 Charlie’s Cafe 就餐。Google 和其他科技巨头正在用更高的工资和待遇吸引餐厅工人。图片版权:Brooks Kraft/Corbis,通过 Getty Images 提供

硅谷的技术专家喜欢谈论他们对日常生活——比如通勤和分享家庭照片——的颠覆。不过在这个过程中,他们也成功颠覆了当地的餐饮行业。

对于那些可以在公司自助餐厅免费享用新鲜菜肴的科技公司员工来说,这可能不是问题,但对于这里的其他人来说,他们正在面对一个空档:要么去那种正在帕洛阿尔托遍地开花的外卖柜台按照图片用 iPad 订购盒饭,要么去高档餐厅消费 500 美元一顿的大餐。

帕洛阿尔托市 Howie’s Artisan Pizza 餐厅和附近雷德伍德市另一家餐厅的老板兼厨师霍华德·布尔考(Howard Bulka)表示:“不久的将来,在这个地方,我们所熟悉的那种餐厅将不复存在。帕洛阿尔托的生意太难做了。许多人正在考虑彻底搬走,或者彻底离开这个行业。”

在加州帕洛阿尔托市 Pizzeria Delfina 餐厅,安东尼·斯特朗(右)正在分解烤猪。图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

餐厅的利润极其微薄,他们只能将工资提高到现在这种程度。在帕洛阿尔托,为员工提供能够维持生存的工资是一项艰巨的任务。根据 Rent Jungle 的数据,这里的一居室公寓平均租金是 2800 美元,和纽约市持平。工人们之前还可以居住在库比蒂诺和圣何塞等周边城镇,但是随着新一波科技工人的涌入,这里的一居室平均成本也被推到了 2500 美元以上,将餐饮工人撵了出来。

根据城市规划部门的数据,帕洛阿尔托中心区的房租目前是每平米 79 美元,比四年前增长了超过 60%。而且房屋主人也将建筑成本的增长转嫁到了租户身上。

位于帕洛阿尔托市的 Pizzeria Delfina 餐厅正在制作披萨。店主表示,自从两年前开业以来,餐厅员工一直无法招满。图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

帕洛阿尔托市要求餐厅为人行道翻新、树木维护和停车等事项支付费用。租用面积超过 92 平方米的餐厅必须提供四个私人停车位,或者为每个停车位支付 63848 美元的替代停车费,总计 255392 美元——在同类费用里,这是全美国最高的。

对于成功的餐厅来说,租用成本通常占据总销售额的 4% 到 6%,其中包括房租以及保险和财产税等其他费用。但在帕洛阿尔托,根据餐厅经营者的说法,昂贵的房租和巨大的招工挑战将他们的租用成本推到了总销售额的 12%。

布尔考表示:“从经营的角度看,这是令人难以承受的。简单地说,这种业务无法赚取足够的利润。”

目前,“招工”的标牌随处可见,而且不限于餐馆。在最近的一个星期三,一家花店贴出了这样的告示:“敬告顾客。我们目前已没有足够的人手经营此店铺。”

原有的家庭餐厅被一些不需要太多人手的“快速休闲”餐厅所取代,包括提供冻酸奶、纸杯蛋糕和茶点的小店,还有生鱼沙拉吧和沙拉站。在这类店铺里,顾客需要在柜台订餐。其他新来者则是一些阔气的连锁店,比如全球寿司连锁巨头 Nobu 和沙拉连锁创业公司 Sweetgreen,前者宣布了在帕洛阿尔托开办餐厅的计划,后者则已经筹集了 9500 万美元的风投资金,可以用其他 50 个地点的销售额来平衡其在帕洛阿尔托的经营成本。

Delfina 餐厅老板克雷格·斯托尔表示:“眼下我们正在花费更多的精力争夺员工,而不是争夺顾客。”图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

不是每个人都这么幸运。作为一名曾经赢得比尔德奖的厨师,克雷格·斯托尔(Craig Stoll)和妻子安妮·斯托尔(Annie Stoll)目前共同经营着 Delfina 餐厅。克雷格表示:“眼下我们正在花费更多的精力争夺员工,而不是争夺顾客。”

斯托尔家族在旧金山拥有四家餐厅,在硅谷拥有两家餐厅——一家位于伯林盖姆,一家位于帕洛阿尔托。自从大约两年前开业以来,这两家餐厅一直无法招到足够的员工。他们之前要求流水线厨师拥有特别的经验。“目前我们只能在 Craigslist 上推销自己,张贴厨师杀猪烧肉和漂亮的女服务员照片,以招聘员工,”斯托尔说。

去年,斯托尔家族一些最优秀的服务员和经营主管跳槽到了旧金山的 Twitter 和 Airbnb。为了提高竞争力,夫妇俩一直在尽量提高工资和待遇,但他们很多时候仍然不得不完全关闭硅谷餐厅的某些部门,因为他们没有足够的服务人员。

最近,他们开始邀请 14 岁的女儿和她的朋友过来帮忙。斯托尔先生以开玩笑的口吻说:“目前我们正在生育自己的劳动力。”

在帕洛阿尔托市距离 Pizzeria Delfina 餐厅只有几个街区的家庭式葡萄酒酒吧 Vino Locale,店主 JC·安德雷德(JC Andrade)表示,酒吧的前厨师已经跳槽到了 Facebook。他和家人提高了工人的工资,目前提供了一份 40.1 万美元的计划,但 Facebook 和 Google 仍然在以更高的工资吸引他们的员工。安德雷德表示,他不得不乞求自己 15 岁的弟弟顶替更多的班次。

帕洛阿尔托连锁餐厅 Buca di Beppo 门外的女人。在这座城市,招工标牌随处可见。图片版权:Jason Henry/《纽约时报》

去年,风投资本 Social Capital 创始人布里盖特·劳(Brigette Lau)和查马思·帕里哈毕提亚(Chamath Palihapitiya)在城市中心区开了一家时尚餐厅 Bird Dog。他们得到了其他一些硅谷投资者的支持,这些投资者急于为帕洛阿尔托中心区带来一些更加年轻、富有创意、相对便宜的旧金山美食。

不过,即使拥有硅谷的支持和自身的巨大人脉——帕里哈毕提亚是金州勇士篮球队的共同所有人——但劳女士仍然表示,帕洛阿尔托的餐饮行业不适合意志不够坚定的人。

“我支持那些创业公司,但他们不能影响社区的正常生活,”劳女士说。

走在帕洛阿尔托中心区,你可能会看到一个引人注目的餐饮区,里面的应季菜品(比如古巴扣肉)挑逗着路人的食欲。不过如果你没有工牌,请不要冒失地往里走。这里是 Palantir Technologies 公司私有的、人员齐备的、只对公司内部员工开放的自助餐厅。根据研究公司 PrivCo 提供的信息,这家私营软件公司目前占据了市中心可租用商业办公区 12% 的面积。

最近开业的面向当地人的餐厅包括位于附近山景城的 Zume Pizza,这家餐厅用机器人制作披萨,然后送到帕洛阿尔托——几年之内,他们可能会改用无人驾驶汽车送货。

在帕洛阿尔托的大街上,你可以看到一些和成人一样大小的机器人,机器人的屏幕上是真人在百慕大或者堪萨斯城老家说话的画面。这些机器人向路人打招呼,陪同他们进入 Beam 机器人商店。商店里没有店员,只有其他正在销售自己的机器人。

Vino Locale 餐厅的安德雷德表示:“我们开玩笑说,我们的店铺最终都得使用 Beam 机器人。迟早有一天,人们会让这些机器人学会端盘子。”

翻译 熊猫译社 刘清山

题图来自 pandawhale.com

© 2016 THE NEW YORK TIMES

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