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为什么有些人无辣不欢?因为这是一种良性自虐

文化

为什么有些人无辣不欢?因为这是一种良性自虐

Kendra Pierre-Louis2016-09-20 14:05:16

有些感觉从逻辑上来看应该令人痛苦和不适,但人类却能享受它们。

肯德拉·皮埃尔-路易斯(Kendra Pierre-Louis)是一名科学作家。她的作品先后发表于《华盛顿邮报》、《新闻周刊》、《In These Times》、《Modern Farmer》、《Slate》等新闻媒体上。她最近一本著作是出版于 2012 年的《Green Washed: Why We Can’t Buy Our Way to a Green Planet 》。目前,肯德拉居住在纽约和波士顿。

本文AEON 授权《好奇心日报》发布,你可以在 Twitter 上关注他们

在一个阴雨绵绵的周六早上,我出门闲逛了一番。回家之后,我感觉阴冷的湿气已经渗入了骨髓深处。我赶紧钻进被窝,整个人缩成一团。接着我掏出电脑,试图用屏幕上炫目的蔚蓝色桌面背景让自己摆脱灰蒙蒙阴雨天带来的低落。我还搜索了和“温暖”、“美味”以及“香料”有关的热门图片。简而言之,我花了好几个小时在 YouTube 上看其他人吃辣椒的视频。

这些视频的基本套路是这样的:视频博主首先将牛奶放在手边,然后拿起一支干辣椒对着镜头进行展示。深呼吸之后,博主便谨慎地将辣椒放入嘴中。通常而言,视频博主吃的都是棕色的辣椒,大小像是个脱水风干之后的桃核。从外观上看,这辣椒似乎没什么威力。视频中辣椒的种类很多,比如断魂椒(ghost pepper)、娜迦毒蛇(naga viper)、特立尼达莫鲁加毒蝎(trinidad moruga scorpion)和卡罗莱纳死神(carolina reaper)等。无论是哪一种,博主们选择食用的几乎总是世界上最辣的辣椒之一。1912 年,美国药剂师威尔伯·史高维尔(Wilbur Scoville)创建了稀奇古怪的辣度衡量标准——史高维尔辣度单位(Scoville Heat Units,简称 SHU)。曾几何时,100 万史高维尔辣度还是一个神话般的标准,看上去不可能被打破。但是,上述辣椒的出现轻松将这一纪录甩在身后。

史高维尔首先选取一定数量的干辣椒,然后用乙醇提取法将其中的辣椒素油(食用辣椒后之所以有刺激性和灼热感,正是因为辣椒素的存在)提炼出来。接着他向提取物中逐渐加入糖水溶液,直到参与实验的五位试吃员感受不到辣椒的辣味才停下来。在当时,1.5 SHU 大致相当于辣椒带来那种火热感觉的百万分之一。如今,高性能的液相色谱法让我们具有了更高的精确性,但人们采用测量辣度的基本原则却没有改变。一般来说,标准的甜椒辣度为零,普通的墨西哥辣椒辣度为 1 万 SHU,夏宾奴辣椒(habanero)的辣度则在 30 万 SHU 左右。

YouTube 博主们在视频中喜欢食用的辣椒大约比墨西哥辣椒辣 100 倍。印度鬼椒(bhut jolokia)也叫断魂椒(ghost pepper),出产于印度东北部地区。本世纪早期,这是第一种辣度正式突破 100 万 SHU 的辣椒。自那以后,又有七种辣椒先后跨越了 100 万 SHU 大关。其中最辣的是卡罗莱纳死神,辣度达到了 220 万 SHU。不过今年有报道称,一种名叫 HP56 的辣椒辣度达到了惊人的 300 万 SHU,从而超越卡罗莱纳死神成为了世界上最辣的辣椒。与其他辣椒一样,HP56 也是人们使用标准杂交技术得出的产物。有些事情我们无法通过园艺技术和农业技术实现,但却可以在厨房里完成梦想:市面上有一种名为“pepperheads”的辣椒酱,辣度直逼 1600 万 SHU。

虽然我记不起来第一次吃辣椒是什么时候(不过我很确定那是因为我妈妈不小心将一些辣椒掉落在我的奶瓶里——至少,我很早就知道了辣椒的滋味),但我清楚地记得自己第一次吃不到辣椒的情况:高中时在尼加拉瓜作交换生。中美洲的菜肴虽然美味,但是却不够辣。和希拉里·克林顿(Hillary Clinton)不同,我包里可不会一直装着一瓶辣椒酱(从 1992 年起,希拉里就一直将定期吃辣椒酱作为一种保健方式。2012 年,希拉里在接受媒体采访时表示,她担任国务卿期间在国外旅行时经常随身带着红辣椒粉和辣椒酱。今年早些时候接受纽约一家电台采访时,她又重申自己会随身携带辣椒酱——译者注)。面对 nacatamale、vigorón 和 gallo pinto 等美食时,我十分渴望感受斯科奇·伯纳特(scotch bonnet)辣椒的火辣。如果再有一点墨西哥辣椒那就更完美了。

在 YouTube 上,无辣不欢的辣椒爱好者面对镜头大快朵颐。他们可能是身材瘦长且带着哈利·波特式眼镜的 12 岁孩子,可能是穿着喵星人 T 恤的 20 多岁姑娘,也可能是倒戴棒球帽的黑人兄弟。当大脑感受到辣椒的刺激时,他们通常会暂停一下。接着,他们便开始诅咒谩骂,涕泗横流。有的时候,有的人还会因为太辣而呕吐不止。牛奶原本应该缓解火辣的感觉,但实际上它们并没有发挥任何作用。无论视频博主是用牛奶漱口还是将牛奶浇在身上,他们感受到的火辣劲爆都不会有丝毫减少。在被辣到彻底说不出话之前,这些博主通常会大声叫嚷:“这感觉就好像上千根滚烫的针在我的嘴里一样。”

为什么有人会对自己做这样的事情?

辣椒和胡椒是两个完全不同的东西,彼此之间没有任何关联。至少从公元前 7500 年开始,墨西哥人就开始用辣椒给食物调味。目前,印度可能是世界辣椒输出量很大的国家之一。但是在哥伦布“发现”美洲之前,辣椒都只存在于墨西哥中东部(Central East Mexico,这一地区包括了如今的美国新墨西哥州)。哥伦布大交换(Columbian Exchange)指的是 1492 年之后,旧世界和美洲新大陆之间就动物和植物进行了广泛大量的转移和交换。这是美洲“孤悬海外”数百万年后第一次与世界其他部分取得联系。在这个过程里,全世界的各种烹饪美食出现了早期融合,而辣椒也借此机会跨越地理阻隔,来到了世界各地。如今,东方这些变种辣椒其实都是当年早期北美辣椒的“后代”。

辣椒具有独特的口感和味道,在全世界各地人民的日常生活中发挥了重要作用。从埃塞俄比亚、孟加拉到斐济,几乎所有国家的人都吃辣椒。火药也在全世界各地有着广泛的使用,那是因为它具备力量。相比之下,辣椒除了带来味觉上的刺激之外,不具备任何火药这样的“力量”。既然如此,那为什么它还能风靡全球呢?长久以来,这都是心理学研究人员不能理解的问题。辣椒素(Capsaicin)恰好也是一种香草醛(vanilloid,该物质中包含的化合物使得香草具有了香甜的气味),它能对人体细胞中负责感知温度的受体产生作用。同时,它还能对感受痛苦的细胞产生刺激。当然,这两个过程是相互独立的。胡椒碱(Piperine)是一种化合物,它使得黑胡椒具备辣味和其独特的口感。异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate)则是让芥末和萝卜(包括山葵)具备辣味的化学物质。其实,胡椒碱和异硫氰酸烯丙酯与辣椒素所作用的受体非常类似。我之所以觉得辣椒是火辣的,是因为一种名为 VR1 的受体。该受体通常只有在我们口中吃到 43°C 以上高温物质或者其他酸性物质时才会发挥作用。

烹饪作家茱莉亚·查尔德(Julia Child)曾经表示,吃太多辣椒会烧坏人的味蕾。不过有的时候,吃完辣椒或者其他更惨烈的情况发生时——比如用沾满辣椒素的手揉眼睛或者触摸下体——你会希望自己身上的所有痛觉受体全部尽快被辣椒燃烧殆尽才好。

辣椒之所以进化出了辣椒素,可能就是为了避免哺乳动物吃掉自己的果实。作为哺乳动物,我们扁平的牙齿对植物的种子有着无穷破坏力。甜椒可能则是想用“伪装”蒙骗我们:如果它们看起来足够像辣椒,哺乳动物就不会冒着风险大胆一试。鸟类一般没有牙齿,它们吃下种子之后会原封不动地让种子经过消化道然后排出体外。鸟类“感觉”不到辣椒素,因此可以轻松愉快地品尝各种辣椒。随着鸟类的迁徙,它们也通过排泄将辣椒种子带到了其他地方。如此一来,辣椒种子就实现了广泛的传播。

总体来看,进化出辣椒素这件事还是发挥了一定的作用。保罗·波斯兰(Paul Bosland)是新墨西哥州立大学(New Mexico State University)辣椒研究所的主管,他表示老鼠在有其他食物可供挑选的时候就不会选择吃辣椒果腹。保罗·罗津(Paul Rozin)是宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)的心理学教授,他一直研究墨西哥的狗。这些狗的主人经常用含有辣椒的剩饭菜喂它们。如果有其他食物,这些狗也不会去吃含有辣椒的剩饭菜。不过,我觉得辣椒当年可没想到世界上会进化出一种叫做智人的物种。我们吃得下腐烂发酵过的鲨鱼肉,享受得了散发着类似于汽油味道的榴莲,更是不畏惧长满眼睛和触手且遍身黏滑的贝壳类动物。我不知道有什么植物和动物是我们人类不愿意放胆一试的。虽然如此,可是我们对于辣椒的忍受能力的确是独一无二的。

罗津教授表示,厌恶是一种“后天习得的感觉”。在进化过程中,我们学会了讨厌腐烂的食物,“奇怪的肉类”和发出恶臭的东西。正因如此,很多国家的文化才会对同样是腐败变质的牛奶有不同的态度:人们热爱奶酪,但却不能忍受冰箱里已经凝固的过期牛奶。同样,这也是很多亚洲国家厌恶变质牛奶和奶酪的原因——他们未能掌握精心制作奶酪的工艺。另一方面,我们不需要学习也知道吃到刺激性的食物(比如辣椒)后应该尽快将其吐出来。五岁以下的孩子通常都不喜欢辣椒。实际上,我们要学习的是如何慢慢爱上辣椒。

身体在面对痛苦时会自然而然地释放内源性阿片肽(internal opiates)。这表明,无辣不欢的辣椒爱好者本质上都是“瘾君子”。

吃辣椒后,我们会有一种类似于把舌头伸进火里的感觉。既然如此,为什么还有那么多人愿意吃辣椒呢?这是一个有意思的问题。一般而言,相比于居住在较为凉爽地区的人们来说,生活在气候较热国家或者同一国家中气温较高地区的人们吃辣椒更多。在美国,路易斯安那州的什锦饭是辣的,而新英格兰地区(位于美国本土的东北部地区,濒临大西洋,毗邻加拿大——译者注)的蛤蜊浓汤则不辣。在气候寒冷的地区,人们只需要把食物扔在门口就可以实现保鲜。本质上来说,大自然就是他们的电冰箱。然而,气候较热地区的人们则需要使用更极端的手段才能保证食物不会变质。温带有很多能让食物变质的细菌,而辣椒则能发挥抗菌剂的作用。随着时间的推移,人们学会了一个道理:加了辣椒的食物更不容易变质。不过对于很多人来说,他们第二天上厕所时,辣椒素会在括约肌周围形成一个“火圈”。所以,辣椒实际上只是让你换了一种酸爽的感觉:之前是因为吃了腐败的食物而狂泻不止,现在是因为吃辣而“菊部一紧”。

虽然辣椒能发挥抗菌剂的作用,但大蒜、洋葱、牛至、丁香甚至是端庄的月桂叶也都具备强大的杀菌功能。相比辣椒而言,后面这些调料吃起来对舌头的刺激要小很多。而且,这些调料中的绝大部分也会出现在包含辣椒的菜肴中。同样,寒冷地区人们少吃辣椒这一现象也可以得到很好的解释:辣椒是喜欢温暖气候的植物,他们一般生长在沙漠气候地带。将辣椒种子播种在寒冷地带,或者在沙漠气候的土壤中加入一点氮气,你会收获外观非常讨喜的辣椒植株——不过遗憾的是,它并不会结出果实。正如 YouTube 博主们展示的那样,最重要的是冰箱的出现并没有使人们减少对辣椒的消费量。相反,人们吃的辣椒数量还增加了。从 2000 年开始,美国辣椒酱的消费量出现了 150% 的增长。

有一次,我点了一道加辣椒的菜。当我开始品尝时,近乎神奇的事情发生了:随着口中热度上升,我感受到疼痛像瀑布一般倾泻开来。但是与此同时,我的身体也“觉醒”了。我的鼻孔通畅无比,身上也开始微微出汗。慢慢地,我可以清楚地感受到嘴里发生的一切——菜品的香味变得更加浓郁醇厚。更重要的是,我的身体在面对痛苦时开始自然而然地释放内源性阿片肽(internal opiates)。这表明,无辣不欢的辣椒爱好者本质上都是“瘾君子”。

在品尝世界上最辣的辣椒这件事上,人们总有一种男子汉一般的豪情和至死方休的理念。当然,这种情况主要出现在男性身上。亚当·里奇曼(Adam Richman)是一名颇受观众喜爱的主持人。在他主持的美国真人秀节目《美食角斗士》(Man v Food)中,嘉宾会定期接受“火辣挑战”,也就是尝试最辣的食物。2012 年 11 月,阿里夫·阿里(Arif Ali)大厨在伦敦的一家餐厅接受了挑战:品尝淋上包含印度鬼椒酱汁的鸡翅。吃下不久之后,阿里大厨就昏倒在地,随后被送往医院接受治疗。在英国,克利夫兰辣椒俱乐部(Clifton Chilli Club)会举办长达 17 轮的吃辣椒比赛。每一轮比赛中,参赛选手都要品尝比之前一轮更火辣劲爆的辣椒。印度的那加兰邦(Nagaland,印度鬼椒的故乡)、苏格兰、泰国以及美国也会举办类似的比赛。喜食辣椒的饮食习惯会让人觉得其他食物都索然无味,这也就解释了为什么无辣不欢的辣椒爱好者需要食用更劲爆的辣椒才能感受到我们吃普通辣椒那种感觉。通常而言,他们喜欢的辣椒会让一般人辣得大汗淋漓,整个人像洗了澡一样。

抛开男子汉气概不谈,大多数人是不会追求更高辣度带来的那种感觉——我们会爱上更辣的那种快感,但吃辣的水平也随之提高。换言之,此前我们适应的辣度便不再令我们感到兴奋。另外,我们身上不会出现戒断症状(withdrawal symptoms)。罗津表示,“辣椒不会使人上瘾”:你可能会怀念它带来的热辣,但离开辣椒你也能正常生活。从这个角度来看,辣椒对味觉的“损害”程度与盐和糖别无二致。更重要的是,动物与人类有着相似的生理症状。若是一种东西会使人类上瘾,那么动物也会同样无法自拔。罗津认为如果人类在进化过程中渐渐对辣椒上瘾,“那么生活在墨西哥的动物也应该爱上辣椒,因为它们也有和我们类似的生理系统,而且它们也一直吃辣椒。但实际上这些动物不喜欢辣椒。这让我不禁思考一个问题:人类喜欢辣椒的背后可能还有更多原因。”

如果你喜欢烟草、咖啡和黑巧克力的苦味,喜欢看过悲情电影后大哭一场的酣畅,喜欢看恐怖片时放声大叫,那么不用担心。这都是一些良性自虐。

有些感觉从逻辑上来看应该令人痛苦和不适,但人类却能享受它们。在罗津看来,这种能力是典型“快乐逆转”(hedonic reversal)。其中,快乐(hedonic)一词来源于古希腊语的 hēdonikos,意思是令人高兴的事情。不过,我更倾向于用良性自虐(benign masochism)来解释吃辣椒这个问题。罗津用这个理论解释了很多人类喜欢做的事情,比如高空跳伞(sky diving)和坐过山车。喜欢烟草、咖啡和黑巧克力的苦味,这是一种良性自虐;喜欢看悲情电影后大哭一场或者看恐怖片时放声大叫,这也是一种良性自虐。这个问题涉及到一种程度的元意识(meta-awareness):你感知到了痛苦,但是还未认识到这种痛苦不会对自己造成真正的伤害。在良性自虐的案例中,我们更看重思想上的享受,而不是身体上的愉悦。

就我们所知,快乐逆转显然是一种令人享受愉悦的东西。一定程度上来说,这与我们大脑的构造有关:在大脑中,感知厌恶和愉悦的部分紧密相连,而且有所重叠。这两个部分大脑在接受刺激后都会释放享受的化学物质,给人一种积极正面的感觉。喜食辣椒的人同样有可能更倾向于“追求刺激和感官享受”(sensation-seeking)。不过,他们对刺激和感官享受的追求并没有达到对恐惧情有独钟人群的那种程度。

为什么我们喜欢看别人吃辣椒就是另外一回事了。罗津表示:“当你看恐怖电影时,你真的非常害怕。但是在看别人吃辣椒这件事上,情况就有点不太一样。不过你也需要感受,给自己一些暗示,告诉自己看到的东西其实包含负面消极的因素。”或者看别人吃辣椒属于“预期性良性自虐”(projected benign masochism)或者“良性虐待狂”(benign sadism)。无论如何,吃辣椒是一种对自己没有损害的“危险”。在家的厨房里,你就能体会到多种多样的变化和感觉。为什么有人愿意吃辣椒?我对这个问题的回应很简单——辣椒这么好,为什么有人不吃辣椒呢?

翻译 糖醋冰红茶

题图来自 AEON,juicygeniuses.com

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