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商业

可可豆产量持续下滑,科学家发现野生芒果脂可替代可可脂

杨琳2016-09-11 07:53:29

已经有人在叫它“英雄作物”了。

由于气候变化导致的农作物灾病和衰败,做巧克力用的可可豆在全球范围内已经越来越供不应求。今年 7 月,从世界上最大的可可生产国——科特迪瓦共和国(又称“象牙海岸”)圣佩德罗港口出口的可可豆数量同比去年减少了 35%。但人们对巧克力的热情依然不减,有预计显示到 2020 年,全球市场对可可的需求会增加 30%。

现在,英国 Bangor 大学的科学家们宣布又找到了一种填补这种原料缺口的可行方案。他们发表在《自然》期刊上的一篇报告显示,从一种野生芒果中提取出来的野生芒果脂(wild mango butter,WMB),可以起到替代可可脂(cocoa butter)的作用。

可可脂是全球巧克力工业的主要原料,它也是唯一商业化的富含饱和和单不饱和脂肪酸的天然脂肪——棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸占了可可脂总脂肪酸的 98% 以上,它其中含有的相对简单的甘油三酯赋予了它理想的熔点:20°C 是固体,27-35℃ 之间就会融化。

这些年,随着可可产量的减少,原料成本的上升和一些技术问题,比如用可可脂制作巧克力过程中的高回火时间,使食品工业一直在寻找可可脂的替代品。目前找到的替代品大致包括:代可可脂(CBRs),因为甘油三酯组合与可可脂不相同因而互不相容,如果使用,只能 100% 替代;以及可可脂等同物(CBEs),物理和化学特性与可可脂比较相似,因此可以混合使用,目前,已经被发掘的 CBEs 来自牛油果、藤黄果、娑罗树等果实和作物;

这次被提取出来进行研究的 WMB ,是一种浅色的脂肪,来自一种野生芒果树,摸上去并不油腻,而且有特别的坚果风味。它的物理和化学性能都与可可脂很相似,甚至有超过可可脂的优势,比如,它的水分含量更高,可以生产更好的低脂巧克力;它也有丰富的固体甘油三酯,可以降低巧克力生产过程中的回火时间,进而降低成本。

不过,由于它的经济价值现在还没被意识到,在森林砍伐十分常见的孟加拉国,已经成了受威胁的物种。但好消息是,除了孟加拉国,它在印度、中国、柬埔寨、缅甸、尼泊尔和泰国都有分布,而且从种子的发芽率和幼苗的早期生长情况来看,它很容易被驯化,可以纳入小型林业计划。

“野芒果脂的潜力还没有变现。” 这篇科学研究报告的高级作者 Sayma Akhter 说,“它在研究中显现出的附加价值,足以让它从默默无闻变成主流产品。”

除了寻找替代品之外——在大公司们对产品涨价和缩减纯巧克力尺寸的同时——农业改良专家也正在研发对虫害抵抗力更强,产量也更高的可可品种。此前我们也报道过,他们研发出来的一些品种,有些也确实表现不错。

为了保住巧克力,科学家们确实也操碎了心。

题图来自 herbsnatura

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