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文化

「万物简史」中国人的“杂碎”是怎么传到国外去的?

苏琦 2016-06-18 15:02:57

说到底,胃总是相通的。

对一国文化的好恶首先体现在对其食物的情感上,因此判断两国关系的一个基本标准便是两国人民对彼此食物的接纳与拒斥上。对中美这样一对怨偶来说,这一点显得格外真实,而中国“杂碎(chop suey)”命运的改变,更充分折射了彼此的恩怨情仇。

在广州十三行时代,为了生意顺畅进行,偏安一隅的美国商人和他们的中国伙伴的相处之道是保持距离的冷淡的融洽,而在私底下,双方对彼此的食物可就没那么客气了。

一位商人描述了美国人试着用筷子夹菜吃饭的不适,“就连拿着织针的猴子也没有我们滑稽。”最后主人命人拿来盘子、刀叉和勺子等西式餐具才化解了他们的尴尬。在这位商人的回忆中,盛放菜肴的精美迥异的瓷器显然更令人深刻,而菜品则是五花八门切得比较碎的肉丁,还有鱼和各种蔬菜。餐桌上没有大块的肉,也见不到整只的家禽或鸟类。这位商人用“messes”一词来形容这些比较细碎的菜,也许这种杂且碎的感觉是日后“杂碎”在美国被视为中国国菜最早的观念根源。

美国著名传教士和学者卫三畏在其记述中也表达了相似的感受。筷子依然是首要的挑战,“吃的时候我们都用筷子,但刚开始显得有些滑稽。因为单凭两根象牙棒来吃东西的话,是需要一定练习的。”对接下来的菜肴,他既不知道菜名,也说不上是用什么做的,只是记得它们尝起来味道很相似,都装在茶杯大小的容器中再端给客人。

而在他们的中国伙伴眼里,所谓西餐也好不到哪里去。据当时一位人士的记载,西方人吃饭前会先往嘴里灌了几碗汤一样的东西,只不过他们将其称之为“速朴”(soup 的谐音),之后端上来的鱼看起来简直跟活鱼没什么两样,接下来半生不熟的肉歪歪斜斜的摆在桌上,西方人就直接用剑一样的东西将其切成块状,再放在客人面前。接下来的一道菜让这位中国客人的喉咙都烧起来了,“它和米饭放在一起,读音粗俗,叫什么咖喱”。然后,端上桌的是一道味道很刺鼻的名为“气死”(cheese)乳制品,吃的时候还要配上一种暗红色的水喝。这种水会冒出泡沫,弄脏人的衣服,其名为“碧儿”(beer)。

近一百年以后,随着美国铁路建设和西部大开发狂潮的兴起,不少华人来到了美国谋生,随着而来的是中国的特色食物。在排华主义的影响下,美国人一度对中餐非常拒斥,除了老生常谈的中国人吃老鼠肉和狗肉这样的谣言外,不少人还极力渲染中国食品难吃的程度。比如叉烧包被形容为“一种灰白色的面团或面馅,里面装着切碎了的黑色肉馅,光看上去就不宜食用,而那寡淡的风味也完全让人提不起食欲来,而中国人爱吃的凉粉则被描述为“两英寸见方的纯白大理石,而糕点则是由“面灰”做成的,吃起来满口的黄灰,还带着发霉的药味。

在这样的氛围中,由珠三角穷苦人“发明”的由猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠做出来的杂碎,在上世纪末居然成为了风行一时的菜肴。这要感谢爱进行饮食“冒险”的纽约波西米亚艺术家,是他们发现并吹捧物美价廉的杂碎。

杂碎的迅速走红还要感谢李鸿章,他的访美之旅刮起了对华人饮食的好奇心之风。虽然李鸿章带到华尔道夫酒店的中国厨子做的明明是炒鸡丁,但人们还是认为他吃的就是杂碎,而且从此将杂碎的发明权归到他头上,李鸿章杂碎也因此声名远扬,虽然在中国大陆老百姓看来,这么一个大官是不可能吃这种穷苦人爱吃的饭菜的。当然还有一种更戏谑的说法是,为了招待来自美国政界的一位不速之客,李鸿章让厨子把吃剩的饭菜倒在一起加工成了一道杂碎。

美国人青睐杂碎,不仅仅是因为它原料丰富,备菜方式特别,并弥散着遥远的东方气息。更大程度上讲,这其实是因为杂碎渗透进了更广阔的文化。就像一位美国人说的那样,“炒杂碎之于中国佬,就好比什锦菜之于西班牙人,或猪肉与大豆之于我们波希米亚人。”说到底,劳动人民的胃总是相通的。对辛勤的劳动人民来说,杂碎就是一种饱腹耐饥的食物。

当然,除了果腹以外,它还能带给人一种深沉的满足感,而这与西方饮食传统中的一个重要部分相关:早在古罗马时期,西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子,如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪,而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道,才对它眷恋至深。

20 世纪早期,杂碎拥有了新的文化穿透力,从中餐馆的菜价表上跨越到了其他餐饮领域的食单中。冷饮柜台开始售卖“杂碎圣代”,即“将枣椰、樱桃、无花果、葡萄干、枸橼等坚果剁碎,使之形成一种鲜红色的糖浆,再倒上一层乳酪,然后……撒上坚果渣”所做出的成品。此外,加入更多美国食材的山寨版“美式杂碎”也被发明了出来,当时的食客们称其为“人间至味”,并且认为这种美式杂碎可能更符合美国传统口味。

至此,炒杂碎成了一道美国菜。随着排华法案的废除,以及越来越多来自台湾和大陆的中国人来到美国,地道正宗而多样的中国菜系开始成为华人餐饮的主流。今天,炒杂碎在美国许多地方已经成为了一种文化遗产,不少美国人带着怀旧的心情去品尝它,而带着好奇心去点炒杂碎这道菜的中国新移民,则是抱着品尝一道中式美餐的猎奇心态去展开一场跨文化之旅。

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