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文化

这本书里有美食与美酒,还有两个男人的故事

CH Contributor2016-03-15 23:00:02

“我希望这本书能够长盛不衰,过个 5 年或是 10 年回头再看,发现这本书改变了高档餐饮行业对啤酒的看法。”

本文由 Coolhunting 授权《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载。

今年 5 月,《美食与啤酒》(Food & Beer)一书将出版问世。该书制作精良,图片引人垂涎,就是很难将其妥当分类。可以明确的是这并不是一本真正意义上的菜谱,虽说书中确实包含了一些烹饪配方,比如墨西哥烤干酪辣味玉米片、威尔士干酪面包以及奶酪三明治等。而诸如猪肉、菊花以及芜菁甘蓝的烹饪方法则是写给其他大厨们看的,内含精确的材料用量以及装盘指南等。此外,虽说书中详细描绘、解释了啤酒的各种风味,严格意义上讲,该书还是算不上一本饮酒指南。其实这本书所阐释的是一种关系:食物和啤酒的关系,以及两个男人聚首布鲁克林共创 Greenpoint 的故事(两人在烹饪以及酿酒方面都是造诣颇深)。

Daniel Burns 是一位来自加拿大的厨师,曾在多个世界顶尖餐厅与诸位名厨工作,例如 Heston Blumenthal、Rene Redzepi 以及 David Chang 等。Jeppe Jarnit-Bjergsø 是 Evil Twin 佳酿背后掌门,他曾在丹麦餐厅 Noma 担任啤酒部门的总监。两人联手开了酒吧和餐厅,分别名为 Tørst 和 Luksus,在丹麦语中分别意为“渴”和“奢华”。Tørst 为客户提供精选佳酿啤酒,Burns 则为到访 Luksus 的顾客打造出全新的斯堪的纳维亚菜单。这家餐厅也成为首个酒单仅提供啤酒的米其林餐厅。

Burns 和 Jarnit-Bjergsø 联手出版的新书请来名人好友 Redzepi 执笔作序,代笔作家则是作品见于《纽约观察家报》(New York Observer)、《食客》(Eater)以及 Heritage Radio Network 的记者、餐厅评论人 Joshua David Stein,食物摄影由 Signe Birck 和 Gabriele Stabile 负责。我们和他们聊了聊《美食与啤酒》这本书,但主要聊的是他们的关系。

二位是怎么想到以对话形式撰写一本餐饮书籍的?

Jeppe Jarnit-Bjergsø(JJB):在我们考虑书籍内容的时候就达成一致以这种方式呈现本书。这和我们的实际工作方式大体一致——就彼此的想法不断地沟通、对话、讨论。这本书看起来就像一本备忘录,不过对于客户而言更容易接受罢了。对我们而言只是用惯常的方式而已。

Daniel Burns(DB):我希望读者能够被书籍内容吸引。但愿阅读本书能够带给人们兴奋与新意。该书撰写的是两人关于口味以及食物与啤酒的关系的开诚布公的讨论。我们将内容以口味划分章节,比如苦、臭或是甜等,我觉得这样很棒。对于人们而言这是最吸引人的部分,所有人都可以根据个人喜好阅读相关章节。

似乎这本书也在讲述创意的过程。

DB:没错。如何配好一道菜绝对是一种创意。有时候啤酒的选择重点考虑主料的口味,而有时只为衬托第 3 或是第 4 位的原料。蓝莓甜点是不会搭配蓝莓口味啤酒的。这种搭配的过程靠的是直觉,可我们总想尝试一些不同的结果。对于顾客而言,品味啤酒和品尝啤酒配食物应当是不一样的体验。

是的,不仅仅是搭配啤酒和食物,更是将酒吧和餐厅完美结合起来。

JJB:一点没错。一开始我们并未打算创办 Luksus。我只是想开一家啤酒吧,而不是经营餐厅。后来我结识了一位出色的厨师并且确信他了解我的意图。如果 Daniel 否定了我的想法,我可能不会开这家餐厅。你可以说这本书所描绘的过程实际上是 Luksus 和 Tørst 诞生的过程。

你认为运气在此过程中有怎么的作用?

DB:Jeppe 以前在 Noma 负责啤酒,但是他打算搬到布鲁克林加入 Evil Twin。他到这的第一周我们就在朋友的啤酒店里相识了。事实上,正是我们的相遇使得日后餐厅的开办成为可能。

JJB:我其实并不太相信运气。事实上人们创造出自己的运气。你得确保自己在正确的时间出现在正确的地方。运气这个词,说起来容易。我不相信人们能够仅凭运气走得多远。你得拼命干才行。你得抓得住机会,勇往直前,不回头。很多人总是左顾右盼,对结果患得患失,结果一事无成。我认为一件事成则成,不成我会想办法将它变成可能。

你们两人都有过体育运动背景,这对于二位的联手有无影响?(Daniel 曾在大学踢足球,Jeppe 则曾为丹麦国家田径队效力)你们是否将运动员的风格融入啤酒与美食之中?

JJB:我超级喜欢竞争。对此,是源于运动背景还是因为喜欢竞争我才参与运动的呢?无论我做什么事,我都想成为最棒的那个。当我想到创立 Luksus 时,我说,“我有此想法,不过有几件事要事情弄清楚。我们只能提供啤酒,我要做首家登上米其林榜单的仅供应啤酒的餐厅。”我总觉得还能够做得更好。总是找到下一个目标。

Luksus 已经得到米其林一星了?

JJB:你可以大胆猜下答案。现在我想要两颗星啦!

除了获得另一颗米其林星,还有其他目标吗?

JJB:一个重要内容是传播对啤酒的热爱。我希望所有的餐厅都能够拥有啤酒单。除了葡萄酒还应该有啤酒配菜。不过我并不认为这本书的内容针对餐厅或侍酒师。书中的对话对于一般人而言亦有趣味。我们有故事要讲。通过书籍人们可以了解我们俩。当然这本书对于餐厅和侍酒师而言亦有实际用途,如果人们想效法我们的路线的话。我希望这本书能够长盛不衰,过个 5 年或是 10 年回头再看,发现这本书改变了高档餐饮行业对啤酒的看法。

目前,本书预售已经开始。

图片由 Phaidon 提供

翻译:国舅

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