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“我要开家包子店,但会做得认真点” | 100 个有想法的人

商业

“我要开家包子店,但会做得认真点” | 100 个有想法的人

马宁忆 2015-12-07 22:30:06

包子这种街头得不能再街头的食物,很难让人和一个大生意连起来。当童启华说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”的时候,大家都笑了。他经营着包子连锁“甘其食”,每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子。

童启华差不多是在六年前下决心做包子的。2009 年的一天,他跑去工商局注册,说自己要开家包子店。

“你说什么?”对方连问了几声。

“我说,我会做得认真点。”童启华坐在杭州文二路的一栋写字楼里接受我们的采访,他创立了包子品牌“甘其食”。2013 年,“甘其食”在杭州卖出了差不多 3 亿元的包子。包子的均价在 2 元左右。最多的时候,一个月新开了 22 家店。

童启华童启华

早上四点十五分,3 点起床的员工到店开门,准备做包子。“甘其食”的竹蒸笼里铺着龙须草垫,蒸气旋转着上升。

第一笼包子要求在 6 点半前出笼。菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,他们能把误差控制在 2 克以内。如果这些包子质量不达标,包子师傅会将把它们全部销毁。有一回,包子铺里因此发生了口角,顾客在门口排起了长队,他们觉得自己起了大早不能白等。

包子里的汁水是童启华非常强调的一个指标包子里的汁水是童启华非常强调的指标

童启华在那些地段加开了几个铺头,但不打算改变这套标准流程。
“过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,肉类加工商“金锣”愿意配合,他们改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。
包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。

童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘其食开出第一家门店起,包子学校进进出出了 5000 多人,合格率并不高。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月,大约 1 万块钱。他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识,还要在一分钟内下 22 个包子,误差全在 2 克以内。

“甘其食”包子学校“甘其食”包子学校

许维是个杭州人,在一家软件公司担任副总裁。过去,杭州每年消费 6000 万个包子,其中并没有他的份。但现在他发现了不同于街头小摊、看起来更干净的“甘其食”。他说:“我觉得它成了我生活当中的一个环节,如果少了它可能会觉得缺点什么。”

许维和童启华打过两次照面,他形容童启华温和,低调,聪明,踏实。

食品创业分享社区“食话”的创始人吴敏同意这个看法,但会再加上一个“自律”。和其他创业者相比,童启华更像个工程师。

吴敏从 2009 年开始成为“甘其食”的消费者,打那以后,“包子就没有其它的选择了”。这位早年的英国海归说,她头一回路过店铺,就被品牌名称打动了。英文名叫 Bao Bao ,中文名出自中国的古代经典《道德经》“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。看起来,有着超越包子的东西存在。
童启华称,他们花了一年的时间展示手艺,终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。
2009 年在杭州开“甘其食”之前,童启华花了三年时间在上海开过几家包子店,尽管销量也有不小的增长,但还是没能继续开下去。后来,童启华把这称为“试点”。“上海很难给你机会,他们都去买洋快餐了。”童启华总结说,“我说哪一天我再带着包子回来,会出现在很主流的商业街上。”
宁宵宵在一个雨天吃到了“甘其食”的包子。
她和“一席”的团队从上海来,正和”“树兰医疗”的创始人郑杰吃着杭州“知味观”的大餐。郑杰向他们推荐一家在杭州连锁上百家的包子店,“应该去试试看,叫甘其食,真的很好吃”。
杭州人总是不厌其烦地向外来客人们推荐“甘其食”。宁宵宵和她的同事各吃了三个,他们决定邀请童启华来上海做演讲。

2013 年,童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场,讲了半个钟头,题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万,在上传的 297 期栏目里算是点击率最高的那一批。

比包子铺,这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间,童启华几乎每期都去做观众,“一席”的演讲常常从下午一点持续到 7、 8 点,他也开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。
宁宵宵发现,打那以后,很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着,他们会在填写新一场的报名信息时写道:想吃包子了。其中的一些还记得,童启华刚杀回上海的时候,对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”,台下哄堂大笑。
童启华重新开始了上海市场的拓展。但宁宵宵认为,童启华给“一席”送包子的这件事和在上海开店并没有关系。在那次的演讲上,童启华还用一种平静的语气说了句更让人印象深刻的话:“一想到包子,就会觉得很温暖。”
童启华在十一月底飞去了美国,打算在那里开一家新店。
和上海的大部分门店一样,这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包,第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。童启华说,这些都是为了年轻消费者准备的,他们还放缓了开店速度,花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。

2011 年以后,童启华发现,年轻人成了“甘其食”的购买群体,人们也不再只把包子当早饭了——在现有的 165 家门店里, 早上 9 点后的销量达到了 70%。而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客,他们说:“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”

这些对包子的固有认知,改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上,上海的在同济大学边,那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。“当一个事物需要颠覆的时候,最好是在还没有被写入程序的年轻人那里(开始)。”童启华说,“他们有能力分辨什么是好包子,也懂得尊重这个行业。”

没错,这些年轻人热衷手工食品,尽管他们仍然不如外国人,拥有对包子最淳朴的想象:“都知道它是来自中国,传统古老的食物。”

在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。在上海赤峰路的“甘其食”,一位顾客用餐后在“大众点评”上留言说:“有种 MUJI 风格的咖啡店的赶脚”。

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位于上海同济大学赤峰路校区门口的“甘其食”第三代店位于上海同济大学赤峰路校区门口的“甘其食”第三代店

“很休闲的感觉。”吴敏给了相似的评价,“不再是只有星巴克可以坐一坐。”在头一回和童启华见面时,吴敏记得他们不自觉地就聊起了传统食物的变化。童启华回忆说,他从小就在这样的环境下长大,亲戚造房子,家里人会挑 200 个包子送过去。
吴敏说,六年过去了,童启华在传统和创新之间找到了很好的平衡。
童启华自己的口味也变了。
小时候,他只吃肉包,但现在他“喜欢”上了菜包。“菜包最难伺候,所以我每天都像是检查工作一样地吃。”
如果可能的话,童启华打算“再也不改行”了。
当他决定做包子的那天,他回想过去开开关关的二三十家店铺,“感觉就像是玩了一把,根本没有什么值得留恋的”。于是,他在杭州的地图做了一堆记号,天还没亮就出发,把每个街巷的商业点都走了一遍。这样大概进行了三个月,车子开了 8000 多公里。
甘其食 APP 的设计师潜游在去年夏天见到了童启华,他觉得他们很相像。

“童启华是做餐饮的,我是做设计的。但我们都是对品质有所追求、实践和持续坚持的人。”潜游说。他也是那个被视为“匠人”之作的“榫卯” APP 的开发者。和童启华见面前,潜游头一回去“甘其食”,他吃了三个包子,一包热豆浆。

“我就是想看看,是不是真的很好吃。”

童启华还说了什么

Q = QDaily, T = 童启华

Q:  你做包子这事好像一直不怎么被理解,这些年你对它的看法有什么变化吗?

T:我个人的认识没有特别的改变,否则当时别人像看神经病一样看我的时候,我可能就放弃了。现在,我更加确定这是我想做的,可能是越陷越深,每天的接触也让我觉得包子很非凡。

Q:  有想要证明给那些人看,其实包子没有那么老土和不堪吗?

T:  不想刻意证明,就是想专心做好这个事。但我们应该还是触动到了一些人,让他们知道做包子也可以做到现在这样。

Q:  都是谁在“甘其食”做包子?

T:  这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有 20% 是大专、大学毕业生。他们是很朴实的,但是很认真。我们也想给他们一个信心,是可以在店里做一辈子包子,老有所得。

Q:  门店位置的选择背后是怎么考虑的?

T:  我倾向把店开在大学周围。当一个事物需要被彻底改变的时候,这个观念最好是在还没有被写入程序的年轻人那里。我说包子好的时候,别人嘲笑一下其实是很友好的,我们还可以解释。如果在心里藐视那才是深刻的,我们说都没法说。

    

题图来自 甘其食

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