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文化

五味陈杂,现在科学家又往里加了“鲜”

PETER ANDREY SMITH2014-07-23 16:33:14

越来越多的研究指明,鲜味(umami),也被认为是一种基础味觉。而且还有其他可能 10 到 20 种味觉,正在想方设法挤进这个名叫“五味”的贵族俱乐部。

本文由《纽约时报》授权《好奇心日报》发布,即使我们允许了也不许转载。


酸、甜、苦、咸——这是连每个小学生都知道的构成味觉的基本元素。每一次尝到美味糖果、咝咝作响的热狗时的喜悦,都有一部分功劳要归于舌头辨认和传达这四种味觉的能力。

但是真的只有这四种味道吗?在过去 10 年里,越来越多的研究指向了这个问题。现在,香味(savory),或者叫鲜味(umami),也被认为是一种基础味觉——第五味。而且还有其他可能 10 20 种味觉,正在想方设法挤进这个名叫“五味”的贵族俱乐部。

“进入基础味觉万神殿的大门现在已经敞开了,所以唯一的问题就是要不要依旧把味觉限制在非常少数的几种主要味道上,”普渡大学营养学教授理查德·D·马特斯(Richard D. Mattes)说。

味觉是人的化学感知系统中所固有的,它帮助我们找到有营养的(和让人兴奋的)东西,并作为一道防线,防御有毒的(和令人讨厌的)东西。当人把食品放进嘴里时,各种化学物质就会滑过位于舌头和上下腭的味蕾,当它们作出反应时,人就会因为自己吃到的东西而感到激动或抗拒。

但身体的反应并不总是有意识的。1980 年代末,在布鲁克林大学(Brooklyn College)一个没有窗户的实验室里,心理学家安东尼·斯克拉法尼(Anthony Sclafani)正在研究甜味的诱人力量。他实验所用的小白鼠喜欢吃葡萄糖多聚体(Polycose),一种麦芽糊精粉,甚至喜欢过糖。

和大众的认知相反,其实并不存在味蕾分布图(tongue map)——人对味觉的反应分布在舌头的所有区域上。

小白鼠的行为让他有两个地方想不明白:在老鼠天然会吃的植物里,几乎都不含有麦芽糊精,而且当人尝试麦芽糊精时,它没有任何明显的味道。

十几年后,一个由运动科学家组成的团队发现,麦芽糊精可以提升运动员的成绩——即使用这种没什么味道的添加剂漱口再吐掉,它的效果依旧存在。我们的舌头没有感觉到任何东西,而大脑却似乎感受到了摄入的能量。

“也许人对葡萄糖多聚体是有感觉的,”斯克拉法尼博士说。“只是不会有意识地辨认它,这是一种非常有意思的可能性。”

斯克拉法尼博士和其他人正在寻找证据,想要证明舌头上的味觉感受器同样也存在于肠道中,也许正是它无意识地引导了我们的行为。他说,这些感受器影响着激素的分泌,协助控制食物的摄入,而且可能为糖尿病的治疗提供新的目标。

但人可以有意识地分辨出许多种味道,而且这些味道是由各自专属的味觉细胞区分出来的。15 年前,分子生物学家就开始研究嘴里的哪些细胞探知苦味、哪些细胞探知甜味。

通过分离出编译甜味感受器的基因,他们培养出了明显不喜欢舔有甜味瓶子的小老鼠。最终,他们分辨出了咸味和酸味的感受器。

但在 2002 年,当味觉感受器被辨认出来的时候,多年来人们普遍认为存在、但科学家们却为之争论不休的一种味觉被确定了下来:鲜味。

鲜味很微妙,但一般它都会被描述为一种浓郁的、像肉的味道,通常在鸡汤、腌肉、鱼、奶酪、蘑菇、熟蕃茄和海藻中,都能尝到鲜味。一些专家认为,在进化的过程中,它可能是用来识别蛋白质的一个不完美的替代品。

从那时起研究人员就提出,舌头上还有专门的感受器来识别钙、水和碳酸。现在这个感受器清单越来越长,包括了感知肥皂味、赖氨酸、电、碱、氢氧化物和金属的各种味蕾。

“味觉领域已经发生了完全的革命,”莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)的生物学家迈克尔·托多夫(Michael Tordoff)说。“在过去 15 年里,我们取得了超过之前 100 年的成就。”

现在该领域研究的前沿,是对下一种基础味觉的研究:脂肪。研究它的想法已经存在了一段时间,许多科学家认为脂肪并不是一种特定的味道,它更像是一种口感或者香味。

但最近,研究人员在舌头上发现了两种分辨不饱和脂肪酸的味蕾。马特斯博士发现,当我们吃到膳食脂肪(dietary fat)时,即使没有吞下和消化它,血脂水平也会上升。

饭后数小时后,即使把鼻子堵上,仅靠脂肪酸的味道就能使甘油三脂水平升高。但就像鲜味一样,脂肪的味道并不是一种清晰、易察觉的感觉,而且要想区分口感和味道也很难。

马特斯博士说,脂肪可能有一种我们所喜爱的(浓郁的黏黏的)口感,我们不讨厌这种口感。

如果属实的话,这种味道可能会成为我们感觉警报系统的一部分。他指出,食物腐败之后,通常脂肪酸的含量会很高,而且它们的口感就会成为“一种警示信号”。

尽管人们还没有普遍接受酸甜苦咸鲜以外的味道,但研究结果已经清楚地表明,舌头可以感知的味道不只这有限的几种。不久之后,科学家们可能就会放弃“基础味觉只有几种”的看法。

 “如果人们说只有三种、四种、五六种的话,还可以说有这么个味觉贵族俱乐部,”马特斯博士说。“如果已经开始做更大的探索,那这个概念真的还有意义吗?”


翻译 is译社

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