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不做米其林餐厅主厨之后,他开了快时尚家居店|100个有想法的人

设计

不做米其林餐厅主厨之后,他开了快时尚家居店|100个有想法的人

王雯婷2015-07-19 16:00:00

要警惕那些有一手厨艺的人,今天他卖给你的是西班牙海鲜饭,明天是饭下面那只托盘。

30 岁的 Barry lee 在开家居店前是一个厨子。

厨师,关于这个行当最深入人心的大众形象是,白衣高帽,身材粗壮,操一口掺杂着地道方言味儿的普通话,在猛火前熟练表演着掂锅炫技的的中年大叔,当他们以正面示人时,通常会有一个向外凸出的肚子。

但是在流行的美食节目里,你会看到另一种厨子形象,瘦版男青年,戴眼镜,五官俊朗,喜欢料理一些牛油果西芹羽衣甘蓝等“一点点烟火也无”的健康美食,即便做菜也穿着修身西装。

Barrylee 不属于这上面任何一种。

这个身材高大、普通话发音准确的台湾人爱看投资报表,没怎么正经读过书,差不多高中时就鼓捣过几个创业项目,比如替交不出作业的学生设计“打不开的 PPT 文档”,或者为那些想要快速积满学分的学生提供选课指南。

在纽约米其林三星餐厅 Jean George 做了四年行政副主厨后,他来上海创立了餐饮品牌 Azul,主打纽约客最爱的 fushion 风格。餐厅选址城中潮人必去的武康庭和 K11,卖的是青口配意大利面包和西班牙海鲜饭。

我一直不太相信“厨房是个战场”这句渲染过度的评价,直到我站在他那通透敞亮的中央厨房前,看着一个穿着白厨袍的家伙不停地跑来跑去。“做餐饮,速度永远是第一位的,如果你不能在 分钟内把客人点的奶油蛤蜊汤端到他面前,你就可能永远损失一位顾客。”“难道不是口味吗?”“口味是变量因素,菜单是需要不停设计和更改的,把握住厨房的节奏,你才有赢的基础。”

因此当看到他真的把生意从美食扩展到美食下那只盘子,考虑到那背后的产品开发、室内设计、团队打造和运营管理,我的本能反应是,家居产品能计算翻台率吗?

两年前,在餐饮行业滚爬多年的 Barrylee 发现这行的生命周期越来越短,“一个店两个月内不见起色,后面就有可能关门大吉,我估计餐饮还会再火 年。”与之而来的另一项重要发现是,是时候进入到另一个与美食关联密切的行业了——家居。

共禾京品桃江路店家居陈列上海桃江路店家居陈列

家的展示陈列展示效果家主题的陈列展示效果

共禾京品汾阳路店午餐点菜区上海汾阳路店午餐点菜区


“其实家居我一直都想做,因为我妈是设计师,我自己本身也喜欢家这个概念,从小就在看这些东西。去年我发现很多大的家居品牌都做不下去了,像 Hola(台湾家居连锁品牌)快倒了,Francfranc(日本连锁家居品牌)也移走了,那我就去研究他们为什么要关掉。”

“一种可能是这是在水流的末端了,只会往下掉了,另一个就是准备要起来了。我觉得每个行业都会有四个阶段,第一阶段就是倒很多家,第二阶段是只有那几家大企业在活,第三阶段就是有很多人进入,如果在第三阶段你没有占领市场的话,那就意味着你的市场份额会越来越少。第四个就是末端了,火的就是那几家,你能想到的也只有那几家。”

table wear是最好卖的家居系列table wear 是最好卖的家居系列

先开起来再说,这是做快消出身的 Barrylee 处理一切事务的法则,而这个米其林厨子跨界开店的方法,就像是把餐厅里的餐点换成了家居产品。 

上海汾阳路与淮海中路交界,一家名为“共禾京品”的零售店隐在临街最深处,从外面看你察觉不出任何异常,而进到内部,你会发现花店、餐厅、酒吧、教室,家居店几种迥异的业态都混搭在一个空间里面,除了挑选点精致的杯盘碗筷送给自己和朋友,你还可以插花、吃饭、泡吧、学烹饪、学品酒。

开放的厨房空间开放的厨房空间

品酒区品酒区

烹饪教室烹饪教室

中午,门廊处的花艺区,新插的绣球和桔梗旁边是正在和客人聊天的花艺师陈垂训,另一侧的家居区,餐厨用具、家饰、家纺按照品类精心陈列,几个大学生模样的女生在糖果色的茶器前挑选,而深处的餐厅区客人不少,小黑板上写着当日主厨推荐的色拉、餐酒和甜点。

桃江路店的花艺区花艺区

体验。这样一个反复被强调的概念在这个空间内变得可感可知,从明到暗,点到面,开放到私密,所有室内元素的组织看上去都似随意为之,其实全部经过了精心设计。

“因为我本身是做快消的,很看重用数据说话,这一季要卖什么,什么年纪群,什么女生,什么男生喜欢什么颜色,地方到东西,以每家店 100 人为依据,每个月我们的零售总监都会有详细的数据分析。此外我们也很尊重店长的意见,因为他会最知道什么样的人碰什么样的东西,客人是走左边还是右边,所以我们很明确地知道陈列应该怎么做,东西放在哪边会卖得更好,像贵的东西货架 45 公分以上就卖不动。”Berry 告诉好奇心日报。

卖氛围和体验,个性化的空间产品和服务,这一切其实并不新鲜,而好玩之外,这家店让人惊艳的还是“快”。

各种品类的家居产品每周更换各种品类的家居产品每周更换

产品每两周更新一次,每个系列备货 300 件,卖完就不再生产。这个完全是快时尚打法的销售策略应用在家居行业里,虽然有更大来头的 ZaraH&M 等时尚品牌喊了好几年,也陆续开了一些门店,但始终都处于卖不动的尴尬境地中。让人惊讶的是,一些年销售额几十亿的 OEM 厂商在支持着这间 200 平米小店的运转,而这些供货渠道的建立,则归功于 Barry 在这个行业做投资管理的父亲。

“他帮我介绍了几个有兴趣投资的,然后就变成了我们的厂家,和我们配合的工厂现在有 20 几快 30 家,但主要的就是那 4家,东莞、深圳,泰国都有。对他们来说我们都是小的不能再小的单子,但他们第二代也慢慢上来了嘛,所以我要跟他们协调说你们现在帮忙养我们也为了你们的未来。”

与代工厂合作的原创设计餐盘与代工厂合作的原创设计餐盘

从 OEM 转做自有品牌,这是一个展开来过于庞大的话题,在共禾京品,你会发现虽然所有家居家饰类产品的原创设计只占到整体比例的 20%,但不少产品的材质、款式、色彩都紧跟国际流行元素,让你根本辨识不出这到底设计生产自何处。而来店的消费者,在影响产品的设计、材质、价格几项因素之外,其实最不关心的是品牌。“像这个月卖的最好的捷克进口酒杯,含 30% 水晶含量的,真的走的特别快,客人都是 个 个,一箱买的,119 的单价也还可以。”共禾京品汾阳路店的店长 Zoe 说。

这让 Barry 觉得即便没有独家原创设计,快速建立品牌也不是什么问题。目前除了汾阳路店,共禾京品已经拥有了康定路、桃江路两家分店,安福路店下月也即将揭幕,按照他的计划,上海今年一共会有 家店完成布局,然后就将往这以外的地区扩展。

桃江路门店桃江路门店

像做套餐一样,“我的理念是 Micro localization,Micro 就是小市场,静安寺和康定路的消费群是不一样的,桃江路和安福路那边那么近但消费群也不一样,汾阳路跟桃江路消费群又是不一样的。所以我都是先把概念做出来,套餐做出来,然后看这个地点时间合适做什么,就开什么,零售店是不怎么会动的,但我们的产品会动,你看汾阳路店就是完全走家饰,小型东西礼品,因为这边吃饭嘛,你不可能卖家具。所以你就设计上班族下班买个马克杯或者去公司送同事点东西,不然就是附近住家的人想买买小东西。”


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