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文化

一家打健康牌的餐厅应该怎么开?

何姗 2015-07-06 21:20:37

一个虚无缥缈又人人能说上两句的概念,执行起来却有很多细节需要把控。

Tribe 这家名字让人有点摸不着头脑的健康餐厅,可能拥有一个北京城里“最不友好”的菜单,一张牛皮纸上密密麻麻都是黑色粗体字的菜品,每个菜品背后还有一堆字母注释,没有图片、没有色彩,和说明书一样严肃。 

以健康为名的餐厅现在越来越多,附着卡路里和营养成分的餐食、清肠排毒各种功效的蔬果汁、强调有机的食材来源,都成为时下商家标榜最常打的几张牌。别以为精选一些新鲜蔬果再改变一下烹饪方式“健康”就有了,在Tribe老板余敏看来,要把自己“想当然”的健康概念真正全面地放到餐厅里,需要面对各种各样的实操性的挑战。 

Tribe 这份看上去很“无聊”的菜单每天会被人偷走十多份,因为从这上面就能看出它是如何把“健康”作为最大的卖点。 


Tribe 的菜单Tribe 的菜单


食材选择上,Tribe 现在 80% 的食材都来自于本土,而这80%的食材余敏认为都达到了有机标准。刚开业时为了巩固品牌形象,余敏只选择经过国家有机认证的供应商;随着餐厅运营的持续,她发现有更多小型种植者并不会跟从价格昂贵的有机认证,因此就改成了实地探访检验的方式选择供应商。本土食材、时令食材的比例很大,也因此意味着它有很强的季节性,Tribe 每个季度都会更换一次菜单,这为与其合作的食材供应商在种植上也增加了很多难度,也给服务员培训提出了很大的挑战。 

烹饪方式上,你会发现里面的菜品基本避免煎炒炸的做法,以煮、烤和生食为主。调味料选择橄榄油、葵花籽油、椰子油这些植物性油脂,同时避免白米、白面、白糖这些“空卡路里”的精加工品,用糙米、杂粮面、蜂蜜、红糖等来取代。这里的菜品中会包含尽量丰富的食材种类,一顿饭吃到超过 25 种食材、保证摄入营养的多元并不是困难的事情。 


Tribe 的各类沙拉Tribe 的各类沙拉


要做到为健康服务,很多传统食物的做法都要进行调整。在菜式设计上,来自美国的 Brandon 是餐厅主厨,而余敏则会给菜单融入一些流行概念和本地元素,比如作为成都人的她无法舍弃家乡味道,小面在大江南北又蔚为风行,因此 Tribe 版本的小面使用荞麦制作,并不使用调味浓重、用大量油脂炒制后可以长期保存的辣酱,而用新鲜辣椒现场制作。 


Tribe 小面Tribe 小面


而健康概念本身还能细化到各种各样的饮食方法和饮食偏好上,在菜单底部的注释上,你能看到一系列备受欧美人追捧的饮食法: 比如VV(无蛋奶的纯素食)、PD(Paleo Diet,旧石器饮食法,避免谷物制品、乳制品等预加工食品,主要摄入蔬果、鱼肉等优质蛋白)、GT(Gluten-free,无麸质饮食,麸质即是我们说高低筋面粉、面筋中的“筋”)。更具功能性的分类则包括HP(富含蛋白质)、H(帮助外伤愈合)、F(多纤维)、++(丰富维生素)等。 

把一个大的健康概念细化到具体的食物结构和食物选择上,可以给顾客更为明确的信息和引导。这也是为什么每到下午,周围健身房的人群会成为餐厅的主要顾客,他们占了总人数的 30%-40%,而他们也会不断和餐厅更新自己的想法和需求,从开业到现在,菜单底部的注释不断增加,现在已经有 14 种了。 

余敏最早在广告公司工作,之后和朋友合伙开设了自己的设计公司。乙方事务所没日没夜的工作让身为健身爱好者的她没有时间认真吃饭、充分锻炼,对当时的生活状态很少厌恶,最终促使她在 2013 年春天辞职,开始筹备自己的餐厅。周围很多外地、外国的朋友纷纷因为北京的污染而离开这座城市,她却觉得逃离的选择过于消极,为什么不能居住在这里,用自己的努力改变一点点现状?于是酝酿想法从一家咖啡店变成了一家健康餐厅。

这个以“tribe”(部落)来命名的餐厅,寓意就是以食物为切入口,像社群一样网罗到更多对健康有要求的人群聚集。余敏觉得办活动是最为有效的方法,每个月这里都会举办一次一二十人的健康讲座,也会有户外训练营,和几十人的会员组队前往郊区,将郊游和锻炼合并在一起。


天台瑜伽天台瑜伽


从今年 4 月开始,他们在店铺门口架起阳伞做了一个超迷你农夫市集,卖一些店里使用的食材和店铺自制的果酱、糕点等,希望通过消费者的购买吸引种植生产者的加入,进一步壮大这个 tribe。


Tribe 市集Tribe 市集


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